Gedämpftes Frühlingsgemüse mit Sauce Hollandaise

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Aus Einfach Hausgemacht 3/2016
Gedämpftes Gemüse
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Zutaten

  • Hollandaise
  • 2 Scharlotte
  • 10 Pfefferkörner, 

    weiß

  • 3 El Weißweinessig
  • 250 g Butter
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer, 

    weiß, frisch gemahlen

  • 0.5 Zitrone, 

    ausgepresst

  • Gemüse
  • 300 g grüner Spargel
  • 2 Kohlrabi
  • 5 Mairübchen, 

    klein

  • 3 Möhren
  • 3 Schalotten
  • 200 g Zuckerschoten
  • Salz
  • Pfeffer, 

    frisch gemahlen

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    Zubereitung
  • Das Gemüse

    Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, die Stangen im unteren Drittel schälen und quer halbieren. Kohlrabi, Rübchen, Möhren und Schalotten schälen bzw. putzen. Kohlrabi in Spalten schneiden, Rübchen, Möhren und Schalotten längs vierteln.

  • In einem Topf ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Das Gemüse soll das Wasser später nicht berühren. Kohlrabi, Rübchen, Möhren, Zuckerschoten und Schalotten auf dem dazu passenden Siebeinsatz verteilen. Spargelstangen obenauf legen. Vorsichtig salzen und pfeffern.

  • Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und diesen mit dem Deckel verschließen. Das Gemüse in etwa 15 Minuten gar dämpfen. Vom Herd nehmen.

  • Die Sauce Hollandaise:

    Für die Soße die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Pfefferkörner mit einem schweren Messer zerdrücken. In einem Topf 100 ml Wasser mit Schalotten, Pfefferkörnern und Weißweinessig aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb seihen und lauwarm abkühlen lassen.

  • Die Butter in Würfel schneiden. In einem Topf langsam zerlassen und leicht köcheln lassen, bis die Molke komplett zu Boden gesunken und die Butter klar ist. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, dabei soll die abgesetzte Molke vollständig im Topf zurückbleiben.

  • Die lauwarme Schalottenmischung in eine Schlagschüssel geben und die Eigelbe hinzufügen. Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen.
    Die Schüssel vom Herd nehmen und die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann im dünnen Strahl unterschlagen. Die Hollandaise vorsichtig mit Salz, Pfeffer und mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Gemüse servieren.

  • Tipp:
    Dazu passen Pellkartoffeln.

    Rezept:
    Monika Römer

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