Rehmedaillons mit glasiertem Spitzkohl


Zutaten

Für
4
Portionen

kg kg Rehrücken

Spitzkohl (klein)

Zwiebeln

Möhre

Scheibe Scheiben Knollensellerie

El El Butterschmalz

Salz

Pfeffer

ml ml Madeira

ml ml Wildfond

El El Butter

Tl Tl Honig

Tl Tl Speisestärke

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Zubereitung

  1. Den Rehrücken mit einem scharfen Messer häuten und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Den Spitzkohl putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Dabei den Strunk herausschneiden. Eine Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
  3. Eine Zwiebel, die Möhre und das Stück Knollensellerie schälen und fein würfeln. In einen Esslöffel Butterschmalz andünsten. Salzen, pfeffern und mit Madeira sowie dem Wildfond ablöschen. In etwa 15 Minuten auf ein Drittel einköcheln lassen.
  4. Die Zwiebelringe und den Spitzkohl in der Butter 10 Minuten dünsten. Salzen und Pfeffern. Den Honig dazugeben und mit dem Spitzkohl vermengen.
  5. In einer Pfanne die Rehmedaillions im restlichen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad warm stellen.
  6. Die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren.
  7. Das Gemüse mit dem Fond zum Bratensatz geben und aufkochen. Unter Rühren die Stärke dazugeben und etwa eine Minute köcheln lassen. Die Soße abschmecken.
  8. Den Spitzkohl mit den Rehmedaillons und der Madeirasoße anrichten. Dazu passt Thymianpolenta.
Tipp Bei 80 Grad gart das Rehmedaillon noch nach. Also nicht länger als 5 bis 10 Minuten warm halten oder die Temperatur senken. Das Rezept lässt sich auch hervorragend mit Rinderfilet zubereiten.
Rezept: Annette Robers-Thesing