Graupenrisotto mit Chicorée und Fenchel

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Aus Einfach Hausgemacht 1/2017
 Graupenrisotto mit Chicorée und Fenchel
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 200 g Perlgraupen, 

    mittelgroß

  • 3 Köpfe Chicorée
  • 1 Fenchel, 

    klein, mit Grün

  • 1 Orange, 

    unbehandelt

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • Salz
  • 1 Prise Zucker, 

    brauner

  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe, 

    heiße

  • Pfeffer, 

    frisch gemahlen

  • 2 El Walnüsse
  • 4 Stiele Petersilie, 

    glatt

  • 60 g Pecorino
  • 3 El Sahne, 

    geschlagen

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    Zubereitung
  • Den Chicorée abspülen, die äußeren Blätter und mögliche braune Stellen am Strunk entfernen. Den Kopf samt Strunk in feine Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen, putzen, den Strunk entfernen und die Knolle fein würfeln. Das Fenchelgrün abzupfen, hacken und beiseitestellen. Die Orange waschen, trockenreiben und etwas Schale fein abreiben. Die restliche Schale komplett abschneiden und Orangenfilets herausschneiden. Den Saft aus dem übrigen Fruchtfleisch pressen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.

  • Die Butter in einem Topf zerlassen und die Graupen darin unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Fenchel, Schalotte und Knoblauch zugeben und 3 Minuten glasig dünsten. Mit Salz und Zucker würzen, umrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen, dann eine Kelle Gemüsebrühe zugeben. So lange rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Eine weitere Kelle Brühe hinzufügen. So fortfahren, bis die Brühe verbraucht ist und die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Unterdessen die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Einige für die Garnitur beiseitelegen, die restlichen Blätter fein hacken. Etwas Pecorino in feine Scheiben hobeln, den restlichen Käse fein reiben. Kurz vor dem Servieren den fein geriebenen Pecorino und die Sahne unter das Risotto rühren. Chicorée, Petersilie, Orangenfilets und Fenchelgrün ebenfalls unterziehen. Das Risotto auf Tellern anrichten und mit Walnüssen, gehobeltem Pecorino und Petersilie garniert servieren.

  • Rezept: Manuela Rüther

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