Rinderhüftsteak an Chili-Schokosoße
Zutaten
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8 Rindersteaks,
klein und dünn
- 2 Schalotten
- 100 ml Rotwein
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4 El Sahne,
zum Binden
- Butter
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3 Birnen,
z.B. Williams Christ
- Salz
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Pfeffer,
schwarz, frisch gemahlen
- 30 g Zucker
- 4 Zweige Rosmarin
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400 ml Quittensaft,
alternativ Birnensaft
- 50 g Zartbitterschokolade
- 1 Chilischote
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Olivenöl,
zum Anbraten
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Die Steaks trockentupfen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
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Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite je nach Dicke 2-3 Minuten braten. Herausnehmen, in eine hitzbeständige Form legen und im vorgeheizten Backofen in 15-20 Minuten zartrosa garen.
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Die Schalotten in dem verbliebenen Öl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und die Soße mit dem Mixstab pürieren. Mit der kalten Butter leicht binden.
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Die Birnen schälen und halbieren. Den Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren. Die Birnen nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen und scharf anbraten. Umdrehen, mit Rosmarinzweigen belegen und mit Quittensaft ablöschen. Die Birnen mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier bedecken, damit sie gleichmäßiger durchgaren. Bei mittlerer Hitze in 10–15 Minuten weich kochen.
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Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Etwas Birnen-Quitten-Sud dazugeben. Eine Chilischote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen.
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Die Steaks auf 4 Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Schalotten-Rotwein-Soße darübergeben. Die Gewürzbirnen daneben anrichten mit flüssiger Schokolade beträufeln. Mit Chiliringen und den Rosmarinzweigen garnieren und servieren.
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Rezept: Johannes Steyrer