Hausgemachte grobe Leberwurst

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Hausgemachte grobe Leberwurst
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Zutaten

Für 4 Gläser
  • Wurstmasse
  • 200 g Schweineleber
  • 300 g Schweineschulter
  • 200 g Schweinebauch, 

    mit Schwarte, beim Metzger vorbestellen

  • 1 Zwiebel, 

    groß

  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tl Salz
  • 0.5 Tl weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Msp. Piment
  • 3 El Majoran, 

    gerebelt

  • Kochbrühe
  • 1 Bund Suppengrün
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt, 

    klein

  • 4 Tl Salz
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    Zubereitung
  • Die Gläser gründlich reinigen und mit klarem Wasser nachspülen. Auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

    Für die Kochbrühe das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner, den Piment und das Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben. Zusammen mit 2 l Wasser, dem Suppengemüse und dem Salz aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen.

    Für die Wurstmasse die Schweineschulter, den Schweinebauch und den Rückenspeck trockentupfen und grob in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen. Fleisch, Bauch, Speck, Zwiebel und Knoblauchzehe in die Kochbrühe geben und knapp unter dem Siedepunkt 20 – 25 Minuten garen. Die Brühe darf nicht kochen. Die Schweineleber trockentupfen und Häutchen und Gallengänge sorgfältig abschneiden. Die Leber in Würfel schneiden und nach 15 Minuten Garzeit mit in die Kochbrühe geben und mit garen. Dann das Fleisch, die Leber, den Speck, die Zwiebel und den Knoblauch mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem großen Teller abkühlen lassen.

    1⁄4 der Fleischmischung sehr fein würfeln. Die restliche Mischung, die Zwiebel und den Knoblauch zweimal durch die 3-mm-Lochscheibe des Fleischwolfes drehen. Mit den Fleischwürfeln vermengen und mit Salz, Pfeffer, Piment und Majoran kräftig würzen.

    Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Wurstmasse bis etwa eine Daumenbreite unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen und fest verschließen.

    Den Boden eines hohen Bleches oder einer Auflaufform mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Gläser so in die Form stellen, dass sie sich nicht berühren. Die Form auf der mittleren Schiene auf einen Rost stellen. Soviel kaltes Wasser einfüllen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Die Leberwurst im vorgeheizten Backofen 2 Stunden einkochen. Sollte viel Wasser verdampfen, kochendes Wasser nachfüllen.

    Nach der Garzeit die Gläser aus der Form nehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.