Rezept Ochsenschwanzragout mit Speck und Pilzen

Rezept: Ochsenschwanzragout mit Speck und Pilzen
Zugegeben, Gerichte mit Ochsenschwanz sind arbeits- und zeitintensiv. Sie belohnen einen aber durch intensiv-erdige Fleischaromen und eine zart schmelzende Konsistenz.
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

kg kg Ochsenschwanz (vom Metzger zerteilt)

Zwiebeln

Knoblauchzehen

Knollensellerie

Möhren

Stange Stangen Lauch

Zweig Zweige Thymian

Salz

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

El El Pfefferkörner

g g Steinpilze (getrocknet)

Schalotten

g g Speck (durchwachsen, geräuchert)

Pfeffer (frisch gemahlen)

El El Sherry

g g Butter (kalt)

Pflanzenöl (zum Braten)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Den Sellerie, die Möhren und den Lauch waschen, putzen und grob würfeln. Den Thymian waschen und die Hälfte für die Gremolata beiseitelegen. Die Ochsenschwanzstücke trockentupfen und mit Salz würzen.
  2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  3. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im selben Topf 5 Minuten unter Rühren braten. Das Tomatenmark zugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit zur Hälfte verkochen lassen und den restlichen Wein hinzugeben. Wiederum aufkochen. Das Fleisch, den Thymian, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zum Gemüse geben.
  4. So viel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, einen Deckel auflegen und den Ochsenschwanz 3–3 1⁄2 Stunden im vorgeheizten Backofen garen.
  5. In der Zwischenzeit die Steinpilze mit Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde einweichen. Dann abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Steinpilze und die geschälten Schalotten hacken. Die Blättchen des beiseitegelegten Thymians abzupfen und ebenfalls hacken. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Schalotten- und Steinpilzwürfel sowie den gehackten Thymian hinzugeben und einige Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Ochsenschwanzstücke aus der Soße nehmen und diese durch ein Sieb passieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Soße zurück auf den Herd stellen und 10 Minuten einkochen lassen. Das lauwarme Fleisch von den Knochen lösen, würfeln und zurück in die Soße geben. Die Pilz-Speck-Mischung ebenfalls dazugeben und alles mit dem Sherry sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren.
Tipp Das Ochsenschwanzragout mit Feldsalat und Kartoffelpüree servieren. In krossem Filoteig oder in Blätterteigpastetchen schmeckt das Ragout bestens als Vorspeise.