Sauerteig: Tipps, Tricks und Rezepte


Der Sauerteig ist das ursprünglichste aller Backtreibmittel, das wir kennen. Er bildet die Grundlage für kräftig aromatische und herzhafte Brote mit einem fein säuerlichen Geschmack.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig anrühren
© Anne Rogge und Jan Jankovic

Sauerteig besteht zumeist nur aus Roggenmehl und Wasser und benötigt lediglich Wärme und viel Zeit. In einem Zeitraum von drei bis fünf Tagen rühren Sie täglich Mehl und Wasser unter, damit sich Mikroorganismen wie die benötigten Milchsäurebakterien und die daraus entstehenden Milch- und Essigsäuren bilden können. Sie sind für die Verarbeitung von Roggenmehlen unverzichtbar. Dieser Vorgang wird auch als "Sauerteig füttern" bezeichnet.

Milchsäurebakterien bauen die Stärken im Mehl ab und bilden die Lebensgrundlage für die Sauerteighefen. Sie wiederum produzieren Alkohol und Kohlendioxid und sorgen so für die Teiglockerung. Letztendlich sind Geschmack und die Aktivität der Sauerteigkulturen von einem ausgewogenen Verhältnis der Mikroorganismen abhängig. Ein Sauerteig wird nur einmal angesetzt, wird als Anstellgut bezeichnet und kann bei richtiger Lagerung über viele Jahre verwendet werden. Alternativ dazu erhalten Sie sofort backbaren Natursauerteig beim Bäcker oder in getrockneter Form im Reformhaus oder im Bioladen.

Tipps und Tricks

Sauerteig anrühren
© Anne Rogge und Jan Jankovic

Tipp 1: Verschiedene Sauerteigarten

Sauerteig kann aus Roggen, Weizen- oder Dinkelmehl angesetzt werden. Weizen- und Dinkelsauerteige sind wesentlich milder im Geschmack. Liegt der Roggenmehlanteil im Brotteig über 50 Prozent, so wird zur Lockerung Roggensauerteig verwendet. Dadurch erhält das Brot einen kräftigen, säuerlichen Geschmack.

Sauerteig anrühren
© Anne Rogge und Jan Jankovic

Tipp 2: Die richtige Temperatur

Eine konstante Wärme fördert die Bildung der Mikroorganismen. Zum Ansetzen des Sauerteigs liegt die optimale Temperatur bei etwa 28 bis 30 Grad. Bei kühleren Temperaturen braucht der Ansatz mehr Zeit, bis es zur Gärung kommt.

Sauerteig anrühren
© Anne Rogge und Jan Jankovic

Tipp 3: Der richtige Geruch

Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack des Sauerteigansatzes können sehr unterschiedlich sein. Je nachdem, in welchem Verhältnis sich die Mikroorganismen entwickeln, kann der Teig nach Essig, Alkohol oder sogar nach Kleber riechen. So lange der Sauerteig nicht richtig stinkt oder sich Schimmel gebildet hat, kann er mit Mehl und Wasser angefüttert und weiter verarbeitet werden.

Brotteig kneten
© Anne Rogge und Jan Jankovic

Tipp 4: Sauerteig richtig backen

Brotlaibe in den sehr heißen Ofen schieben und bei abfallender Hitze backen, das heißt nach zehn Minuten Backzeit die Temperatur um 20 bis 30 Grad senken. Sie sind gar, wenn sie sich beim Klopfen auf der Rückseite hohl anhören.

Sauerteig ruhen lassen
© Anne Rogge und Jan Jankovic

Tipp 5: Sauerteig aufbewahren

In einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel hält sich der Sauerteig im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Mit ausreichend Mehl zu feinen Krümeln verarbeitet und in einem geschlossenen Behälter gekühlt aufbewahrt, ist er bis zu drei Monate haltbar.
Sauerteig sollten Sie nicht unbedingt einfrieren, da die Eiskristalle die Struktur der Mikroorganismen zerstören.

Feigen-Walnuss-Brot
© Jan Jankovic

Tipp 6: Knusprige Kruste

Für eine schöne Krume ein hitzebeständiges Schälchen mit kaltem Wasser in den Ofen stellen oder das Wasser direkt nach dem Einschieben des Brotes in den Ofen gießen.

Rezepte mit Sauerteig

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