Wie geht Dämpfen?

Besonders schonend und gesund: Dampfgaren ist eine einfache Zubereitungsmethode für Gemüse, Fisch, Fleisch und auch Obst. Wir haben die wichtigsten Tipps für Sie gesammelt und zeigen Ihnen wie einfach dämpfen funktioniert.
Gemüse dämpfen

Unter Dämpfen versteht man das Garen in einem geschlossenen Topf mit Dämpfeinsatz über kochender Flüssigkeit in strömendem Wasserdampf. Das Dämpfen ist eine besonders schonende Methode, weil das Gargut dabei nicht direkt mit der Garflüssigkeit in Berührung kommt, die zum Beispiel beim Kochen Vitamine und Nährstoffe zu einem nicht unwesentlichen Teil ausschwemmt.

Gemüse dämpfen

Weitere Vorteile bestehen darin, dass Eigengeschmack, Form und Farbe der Lebensmittel optimal erhalten bleiben und sich ihre Aromen bestens mit denen von Kräutern und Gewürzen verbinden.
Deshalb ist das Dämpfen die ideale Garmethode für empfindliche beziehungsweise nährstoffreiche Lebensmittel wie zartes Gemüse, Geflügel, Fisch und Muscheln.

Klassische Geräte fürs Dämpfen auf dem Herd sind ein gut schließender Topf und ein Siebeinsatz oder ein Wok mit Dämpfkorb. Alternativ stehen hochmoderne Dampfgarer und Dampfbacköfen in einer breiten Leistungs- und Preisspanne zur Auswahl.

Eine spezielle Art des Dämpfens ist das Druckdämpfen in einem Schnellkochtopf (Dampfdrucktopf) oder Dampfdruckgarer mit hermetisch schließendem Deckel, Druckventil und Überdruckauslass. Darin wird ein erhöhter Druck aufgebaut, wodurch der Siedepunkt der Garflüssigkeit auf 101 bis 120 Grad heraufgesetzt und die Garzeit auf etwa ein Drittel der üblichen Zeit verkürzt wird. Diese Garmethode eignet sich vor allem für Fleisch und Gemüse mit längeren Garzeiten und robusten Zellstrukturen wie Suppenfleisch, Kartoffeln oder Rote Bete.

Tipps & Tricks beim Dämpfen

Gemüse dämpfen in Siebeinsatz

Siebeinsatz oder Dampfgarer?

Will man sich erst einmal mit dem Dämpfen vertraut machen, beginnt man am besten mit einem gut schließenden Topf und einem flexiblen Siebeinsatz, einem Wok mit Dämpfkorb
oder einem Schnellkochtopf auf dem Herd. Dämpft man regelmäßig, lohnt sich gegebenenfalls die Anschaffung eines Tisch- oder Einbau-Dampfgarers.

Die Leistungs- und Qualitätsunterschiede sind dabei sehr groß. Darum sollte man sich von Experten bezüglich der Frage beraten lassen, welches Gerät zur eigenen Haushaltsgröße, den persönlichen Bedürfnissen und dem zur Verfügung stehenden Budget am besten passt.

Gemüse schneiden

Tipps fürs optimale Dämpfen

  • Beim Dämpfen im Topf auf dem Herd sind hängende Siebeinsätze oder Metallkörbe besonders praktisch.
  • Damit das Gargut nicht mit der Garflüssigkeit in Berührung kommt, den Wasserstand entsprechend wählen und während des Garvorgangs bei Bedarf Wasser nachgießen.
  • Beim Dämpfen bleiben mehr Aromen erhalten als etwa beim Kochen. Darum Lebensmittel vor dem Garen vorsichtig würzen.
  • Im Vergleich zum Kochen dauert das Dämpfen etwas länger. Damit der optimale Gargrad erreicht wird, die Konsistenz des Garguts ein paar Minuten vor dem anvisierten Ende der Garzeit testen und sie eventuell anpassen. Ein Vorteil bei dieser Garmethode: Eine Minute Garzeit mehr oder weniger ist hier nicht so entscheidend wie etwa beim Braten in der Pfanne.
  • Dämpft man mehrere Lebensmittel gleichzeitig, etwa in einem Dämpfkorb mit mehreren Einsätzen, sollte man solche kom- binieren, die ähnliche Garzeiten haben, und sie in etwa gleich große Stücke schneiden. Oder man gart die Zutaten mit längerer Garzeit in einem eigenen Dämpfkorbeinsatz einige Minuten vor, bevor die übrigen in einem weiteren Einsatz dazukommen.
  • Das Kochgeschirr oder das Dampfgargerät während des Garens möglichst geschlossen halten. So kann der Dampf das Gargut frei umströmen, am Topfdeckel kondensieren und wieder auf das Gargut zurücktropfen. So bleibt es zart und saftig.
  • Die Temperatur von Wasserdampf wird leicht unterschätzt. Sich beim Öffnen des Kochgeschirrs bzw. Geräts nicht darüberbeugen und möglichst mit Ofenhandschuhen arbeiten.

Das Dämpfen ist wie geschaffen für Fisch. Für ein optimales Ergebnis ist Folgendes zu beachten:

  • Den Dämpfeinsatz vorher einfetten oder mit Backpapier auslegen, damit nichts kleben bleibt.
  • Kleinere Fische (unter 1 Kilogramm) dämpft man am besten mit Haut im Ganzen, denn durch sie ist das Fleisch besonders gut geschützt. Größere Fischtranchen oder -filets an der dicksten Stelle mehrfach parallel einschneiden, damit sie gleichmäßig garen (das gilt auch für große Fleischstücke).

Leckere Rezepte

Gedämpftes Gemüse
Gedämpfte Seezunge auf dem Gemüsebett
Dämpfzeit: 5 Minuten
Dim Sum mit Schweinemett und Garnelen
Garzeit: 10 Minuten
Dim Sum mit Schweinemett und Garnelen
Garzeit: 10 Minuten
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