Nudel-Lexikon: Die wichtigsten Pastasorten kurz erklärt

Pasta ist nicht gleich Pasta. Zwar bestehen alle Nudeln aus Getreide wie Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Hirse oder Vollkorn. Die Auswahl ist allerdings riesig: klein, groß, gefüllt, gefärbt, mit oder ohne Ei. Hier finden Sie wichtigsten Nudelsorten kurz erklärt.

So viel Auswahl: Pasta-Sorten

Frische Pasta

Die Auswahl an Pasta ist riesig: klein, groß, gefüllt, gefärbt, mit oder ohne Ei. Mehrere 100 Sorten gibt es vor allem in Europa und Asien zu kaufen, und es kommen immer neue hinzu. Ob Band-, Walz-, Spiral-, Suppen- oder Fadennudeln, kleine Buchstaben, Muscheln, „Öhrchen“ (Orecchiette) oder andere Formen.

Da ist es nicht einfach, den Überblick zu behalten. Traditionell haben sie besonders in der italienischen Küche große Bedeutung. Oft sind sie in einer Menüfolge der erste Hauptgang (primo piatto) und werden als frisches Produkt verwendet. Diese „pasta fresca“ lässt sich gut mit gehaltvollen Soßen aus Sahne, Butter oder Käse kombinieren. Getrocknete Nudeln (pasta secca) passen eher zu Pesto oder Soßen aus Tomaten, Fleisch oder Meeresfrüchten. Einige Sorten gibt es auch gefüllt mit Gemüse oder Fleisch, zum Beispiel Ravioli, Tortellini oder Cappelletti.

Am einfachsten lassen sich alle Nudelsorten dabei nach ihrer Größe und Form unterteilen. Hier eine kleine Auswahl kurzer und langer Nudeln.

Kurze Nudeln

Zwiebelsteak mit Nudeln und pikanter Erdbeersoße

Zwiebelsteak mit Frafalle und pikanter Erdbeersoße

Farfalle:

Ursprünglich kommen die „Schmetterlinge“ aus der italienischen Region Emilia. Sie werden aus einem rechteckigen Teigstück mit gezackten Rändern hergestellt. In der Mitte zusammengedrückt, erhalten sie schließlich ihre charakteristische Form. Es gibt sie in verschieden Größen, von kleinen Farfalline bis zu großen Farfalloni. Oft auch unter anderen Namen wie Fiocchetti oder Nocchette. Alle lassen sich als Beilage oder in Nudelsalaten vielseitig einsetzen.

Cannelloni:

In ihrer ursprünglichen Form ähneln die Teigplatten denen der Lasagne. Zu Nudelröhren gerollt, eignen sie sich gut zum Befüllen: ob süß oder mit Käse, Fleisch, Fisch und Gemüse. So können die Cannelloni ungekocht zum Überbacken in den Ofen. Häufig sind die Nudeln bis zu 15 Zentimeter lang und haben einen Durchmesser von etwa zwei Zentimetern.

Fussili:

Die zu Spiralen gedrehten Nudeln sind unter vielen Bezeichnungen bekannt. Während sie hierzulande oft nur als „Spirelli“ zu finden sind, zählen auch Sorten wie „Rotini“ oder „Eliche“ zu ihnen. Es gibt sie unterschiedlich lang, dick, hohl und geriffelt. Aufgrund ihrer Form können sie in Gerichten viel Soße aufnehmen. Ihre kochfesten Varianten sind ideal für Salate.

Penne:

Penne sind kurze Nudeln mit abgeschrägten Enden, die an Schreibfedern erinnern sollen. Sie sind entweder glatt (lisce) oder geriffelt (rigate), um sich perfekt mit Sugo und Ragù verbinden zu können. Ebenso kurze Hohlnudeln mit Rillenmuster, aber gerade abgeschnittenen Rändern werden „Rigatoni“ oder „Tortiglioni“ genannt. Diese zählen zu den älteren, traditionellen Pasta-Sorten Italiens.

Lange Nudeln

Linguine mit Spitzkohl und Speck

Linguine mit Spitzkohl und Speck

Linguine:

Ihr Name bedeutet so viel wie „kleine Zungen“ und sie erinnern an flache Spaghetti. Die Zuordnung der schmalen, dünnen Nudeln ist jedoch gar nicht so einfach. Je nachdem, wo und wie sie hergestellt wurden und wie breit sie sind, tragen sie einen anderen Namen. Nicht nur in der italienischen Region um Genua sind sie unter „Bavette“ und „Trenette“ bekannt. Dort gibt es sie oft in Kombination mit Pesto, grünen Bohnen und Kartoffeln.

Zitronen-Forellen-Pasta

Zitronen-Forellen-Pasta

Spaghetti:

Zu den bekanntesten – und nicht nur bei Kindern – beliebtesten Nudeln zählen Spaghetti. Ihr Name geht auf das italienische Wort „spago“ (Schnur) zurück. Die dünnen und etwa 30 Zentimeter langen Nudeln lassen sich leicht auf eine Gabel drehen. Dabei bleiben Pesto, Öl und dünne Soßen gut an ihnen haften. Dünnere Varianten unter zwei Millimetern Durchmesser sind vielerorts auch als „Spaghettini“ erhältlich, dickere als „Spaghettoni“. Noch dünner sind lediglich Formen wie Vermicelli oder „capelli d’angelo“ (Engelshaare).

Tagliatelle:

Diese langen Bandnudeln unterstützen den Geschmack von kräftigen und dickeren Soßen besonders gut. Sie werden je nach Breite auch „Taglierini“ oder „Tagliolini“ genannt, und sind nur bis zu einem Millimeter dick. „Tagliare“ bedeutet so viel wie Schneiden, denn viele Köche rollen den Teig traditionell zu Blättern auf und schneiden ihn in Streifen. Oft werden sie auch zu Nestern geformt, wie ihre schmaleren Verwandten „Fettuccine“. Besonders breite Bandnudeln heißen „Pappardelle“.

Spinatlasagne

Spinatlasagne

Lasagne:

Der Name „Lasagne“ bezeichnet sowohl die dünnen Schichtnudeln, als auch das aus ihnen hergestellte Gericht. Mit Tomaten, Hackflisch, Béchamelsoße und Käse ist es in vielen Ländern als „Lasagne al forno“ beliebt. Verbreitet sind aber auch andere Varianten, zum Beispiel mit Fisch oder Gemüse. Die Teigplatten sind etwa 15 Zentimeter lang, zehn Zentimeter breit und teilweise mit gewelltem Rand im Handel erhältlich.

Macceroni:

Wie keine andere Nudelsorte stehen „Makkaroni“ für die Küche Siziliens. Dort sind sie etwas dünner als „Bucatini“ bekannt. Die röhrenförmigen Nudeln gibt es in verschiedenen Längen. Da sie hohl, leicht gewölbt und kochfest sind, eignen sie sich gut für Gemüse- und Fleischsoßen. Vor dem Kochen können sie in kleinere Stücke gebrochen werden. Besonders beliebt sind sie vor allem in Aufläufen mit Sahne- und Käsesoßen.