Interview mit Kaffeeröster Roland Breithaupt

Filterkaffee ist in Mode. Wann und wie schmeckt er am besten und was mache ich mit kaltem Kaffee? Einfach Hausgemacht fragt nach bei Kaffeeröster Roland Breithaupt.
Kaffeeröster Roland Breithaupt

Der perfekte Filterkaffee: wie viele Löffel Pulver benötige ich?

Bei unserem Mahlkaffee, der als traditionelle Trommelröstung geröstet wird, nehme ich nach meiner Faustregel für die erste Tasse 10 bis 12 Gramm Pulver, das entspricht etwa drei Teelöffeln, für jede weitere Tasse nehme ich zusätzlich sechs bis sieben Gramm, also 1,5 weitere Teelöffel. Allerdings kommt es bei der genauen Portionierung auch auf die Art des Kaffees an, genauer auf die Zusammensetzung und die Röstung.
(Die Trommelröstung ist ein langsameres Röstverfahren, bei dem der Kaffee besonders schonend geröstet wird. Dadurch sollen sich Aromen besser entwickeln können und der Kaffee bekömmlicher werden. Handelsüblicher Kaffee wird hingegen in einem kostengünstigeren Heißluftverfahren geröstet. Nach unseren Erfahrungen erzielen die genannten Mengenangaben aber auch bei herkömmlichem Kaffee aus Heißluftröstung gute geschmackliche Ergebnisse; Anm. d. Red.)
 

Und die Zubereitung im Allgemeinen? Was gibt es zu beachten?

Zur Zubereitung werden am besten Porzellanfilter oder Porzellansiebe aus der Haushaltswarenabteilung oder vom Versandhaus verwendet. Papierfilter zu benutzen ist zwar allgemein üblich, doch beim Filtern ohne Papier gelangen tatsächlich alle gewünschten Aromastoffe in das Wasser. Die Problematik des Papierfilters liegt nämlich darin, dass das Wassers möglicherweise nicht ungehindert durch den Filter fließen kann. Stockt das Wasser, so kann es Aromastoffe nicht optimal aufnehmen.

Wodurch unterscheiden sich  die verschiedenen, im Handel erhältlichen Filterkaffeepulver?

Der Handel bietet eine große Auswahl an Filterkaffee. Das Kaffeepulver unterscheidet sich dabei nicht nur durch unterschiedliche Sorten der Kaffeebohnen beziehungsweise die Zusammensetzung dieser, sondern auch durch die Qualität des geernteten Rohkaffees. Die Reifezeit der Bohne und Verarbeitung des Rohkaffees wirken sich oftmals auf den Geschmack aus.
Kaffee lässt sich weiterhin durch seinen Säureanteil voneinander differenzieren. Dieser wird beeinflusst von der Dauer der Röstung, die dem Kaffee außerdem ein spezifisches Aroma gibt.
Aber auch die Aufbereitung der Kaffeebohne im Ursprungsland, die trocken oder feucht erfolgen kann, beeinflusst den Säuregehalt eines Kaffees.

Hat jeder Kaffee den gleichen Koffeingehalt oder gibt es auch eine „Light-Version“?

Grundsätzlich haben nicht alle Kaffeesorten den gleichen Koffeingehalt. Die Sorte Jamaica Blue Mountain hat beispielsweise weniger Koffein als andere. Das liegt daran, dass sie in höheren Gebieten angebaut wird. Um hier eine gute Reifung zu erreichen,  bleiben die Kaffeebohnen länger am Baum. Der Koffeingehalt sinkt mit der Reifedauer der Bohnen.
Der Koffeingehalt wird selbstverständlich auch durch natürliche Schwankungen beeinflusst. So variiert dieser von Ernte zu Ernte ein wenig.
Generell wird der Koffeingehalt nicht direkt gemessen- wer kein Koffein aufnehmen möchte, sollte sich deshalb an entkoffeinierten Kaffee halten. Dazu muss ich sagen, dass aber auch entkoffeinierter Kaffee einen Restgehalt an Koffein aufweist, der jedoch unterhalb eines Mindestwertes (unterhalb von 0,1% Koffein im Kaffee) liegt.
Vor allem die Dauer der Zubereitung, genauer die Zeit des Kontakts zwischen Wasser und Pulver, beeinflusst den Koffeingehalt im Kaffee. Je länger der Kontakt, desto mehr Koffein ist enthalten. Bereits nach einer halben Minute ist das komplette Koffein in das heiße Wasser gelangt. Bei Espresso ist die Durchlaufzeit des Wassers viel geringer als bei Filterkaffee. Aus diesem Grund ist der Koffeingehalt von Espresso, entgegen der allgemeinen Vermutung, auch geringer als der von Filterkaffee. Die dunkle Farbe des Espressos wird vor allem durch mehr Aromastoffe im fertigen Getränk hervorgerufen.

Stimmt es, dass Kaffee hibbelig macht?

Koffein regt das Nervenkostüm an. Insofern ist es möglich, dass Kaffee eine aktivierende Wirkung hat. Das kommt aber auf die Person an. Genau wie Alkohol unterschiedliche Auswirkungen auf jeden Körper hat, wirkt auch das Koffein im Kaffee unterschiedlich auf Menschen.

Kann man Kaffee eigentlich wieder aufwärmen?

Kaffee aufzuwärmen würde ich nicht empfehlen. Filterkaffee schmeckt am besten frisch zubereitet. Durch ein zusätzliches Aufwärmen oder langes Warmhalten wird die Qualität des Kaffees gemindert. Auch wenn der Säuregehalt des Kaffes bei jeder Temperatur identisch ist, so intensiviert sich etwa bei der Lagerung in der Thermoskanne der Säuregeschmack des Kaffees. Das kann den Genuss schon beeinträchtigen.
 

Welchen Kaffee sollten Menschen wählen, die empfindlich auf Säure reagieren?

Säureempfindliche Menschen sollten einen Kaffee wählen, der nach traditioneller Langzeit- oder Trommelröstung bearbeitet wurde. Dabei verflüchtigt sich ein Großteil der Gerbsäure.
Außerdem kann man sich beim Kaffeeröster nach einer trockenen Aufbereitung im Ursprungsland erkundigen. Dieser Kaffee ist dann säureärmer als nass aufbereiteter Kaffee.

Hat auch der Becher Einfluss auf den Geschmack des Kaffees?

Es gibt ganz klare Unterschiede zwischen dem Kaffee im Pappbecher und Kaffee, der aus dem Pott getrunken wird, das ist klar. Doch ob der Becher nun aus Keramik oder Porzellan ist, macht keinen Unterschied. Aber natürlich genießt das Auge mit, genau wie beim Essen auch.

Wie und wie oft reinige ich die Kaffeemaschine am besten?

Die Filterkaffeemaschine sollte circa einmal im Monat ohne Kaffeepulver in Gang gebracht werden, so wird die Maschine gut durchgespült. Auch eine Entkalkung ist von Zeit zu Zeit nötig, damit der Wasserfluss nicht behindert und dadurch verlangsamt wird, denn das hat Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.

 Abschließend würde uns noch interessieren, wie eigentlich der unverkennbare Duft des Kaffees entsteht?

Der Geruch des Kaffeepulvers hängt mit der Röstung zusammen, er intensiviert sich je länger geröstet wird. Wird Kaffee zu lange und zu dunkel geröstet, entsteht leicht ein bitterer Geschmack. Die Kunst des Röstens liegt darin, den idealen Schlusspunkt zu finden. Die Aromastoffe selbst bauen sich nach und nach in der verschlossenen Tüte auf, der Geruch intensiviert sich. Direkt nach der Röstung ist der Geruch eher schwächer.
Zudem geben die Kaffeebohnen je nach Sorte auch ein spezifisches Aroma, welches den Geruch bestimmt.

 

Der Mann vom Fach: Roland Breithaupt

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