Abgebrüht - Kaffeewissen mit Erna Tosberg

Die amtierende Deutsche Barista-Meisterin Erna Tosberg weiß, wie aus Kaffee mehr wird als ein schneller Muntermacher. Sie schwört vor allem auf eines: Frische!
Erna Tosberg

Erna Tosberg hat es geschafft: Zum zweiten Mal nach 2013 ist sie Ende des letzten Jahres zur Deutschen Barista-Meisterin gekürt worden. Sie überzeugte die Jury mit einem Kaffee aus Nicaragua, den sie extra auf einer Auktion ersteigerte. Derzeit leitet die 31-Jährige eine Kaffeeschule (www.kaffeeschulemuenster. de). In ihren Kursen für Einsteiger und Fortgeschrittene können Kaffeeliebhaber alles über seine Geschichte, den Anbau, die Aufbereitung, das Rösten und natürlich die Zubereitung lernen.

Frau Tosberg, wie wird man Leiterin einer Kaffeeschule?

 Erna Tosberg: Durch Zufall. Ich habe Klassische Archäologie studiert, unter anderem in Italien. Da habe ich mein Herz für Espresso entdeckt und bin dann durch einen Nebenjob in meinem Lieblingscafé zu der Kaffeeschule gekommen. 

 

Was ist eine der ersten Lektionen, die Sie in den Kursen vermitteln?

 Tosberg: Ich kann nur dazu raten, immer ganze Bohnen zu kaufen und selbst zu mahlen. Das Mahlen vergrößert die Oberfläche und fördert die sogenannte Oxidation. Dadurch geht mit der Zeit Aroma verloren. Das kann jeder selbst mit frischgemahlenem und vorgemahlenem Kaffee derselben Sorte testen. Sie werden überrascht sein! 

 

Das Filtern per Hand kommt wieder in Mode: Was raten Sie, um zum perfekten Filterkaffee zu kommen?

 

Tosberg: Das frische Aufbrühen von Kaffee ist einfach unschlagbar. Ich nehme dafür 55 bis 60 Gramm Pulver auf einen Liter Wasser. Den Filter spüle ich vorher mit lauwarmem
Wasser durch und gebe dann das Pulver hinein. Wichtig: Lassen Sie das Pulver mit etwas Wasser rund 30 Sekunden lang quellen und gießen erst anschließend das Wasser
in Intervallen oder kontinuierlich darüber. Das Wasser sollte zwischen 92 und 98 Grad heiß sein. Einige Wasserkocher zeigen einem die Temperaturen an. Ansonsten würde ich kurz vor dem Kochen den Topf vom Herd nehmen oder den Wasserkocher ausmachen. Am besten ist es nämlich, wenn das Wasser gar nichterst gekocht hat, weil es dann Sauerstoff verliert und wenigerbGeschmack aufnehmen kann. Aus demselben Grund sollte sehr hartes Wasser auch gefiltert werden.

 

 Stempelkanne, Chemex oder Aeropress: Neben dem einfachen Handfilter gibt es inzwischen etliche andere Möglichkeiten, Kaffee aufzubrühen. Was sind die wichtigsten Unterschiede?

 

Tosberg: Die Chemex funktioniert wie ein Handfilter. Die Karaffe ist eine Zierde für jeden
Tisch und ich benutze sie gern, wenn ich Besuch habe. Die Bayreuther Kanne sollte man mit Ruhe verwenden und die untere Kanne vorwärmen. Der Porzellanfilter ergibt ein unverfälschtes Aroma. In der Stempelkanne oder French Press werden die Aromastoffe sehr gleichmäßig aus dem Pulver herausgelöst.
Mein Tipp: Nach vier Minuten Ziehenlassen sollte man den Kaffee dekantieren. Wer eine
klare Tasse bevorzugt, kann den Kaffee alternativ auch filtern. Bei Stempelkanne und Aeropress rechne ich pro Liter Wasser mit 75 Gramm Pulver. Die Aeropress ist übrigens perfekt für unterwegs. Ich habe sie auch schon im Flugzeug benutzt. Das hat sehr gut funktioniert – nur wollten dann alle Passagiere auch frischen Kaffee haben (lacht).

Was legen Sie neuen und alten Kaffee-Liebhabern ans Herz?

 Tosberg: Genießen ist das Wichtigste. Es ist einfach viel zu schade, Kaffee als bloßen Wachmacher zu missbrauchen.

 

 

Interview: Sonja Böder

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