Feine Säure zu zartem Aroma
Trinkessige sind milder im Geschmack als herkömmliche Essige, da ihr Säuregehalt maximal bei sechs Prozent liegt. Sie bereiten den Gaumen aufs Menü vor oder unterstützen nach der Speisenfolge die Verdauung. Aperitif- oder Digestifessige können auf Wein-, Frucht- und Honigbasis hergestellt werden. Klassische Fruchtaperitifessige sind Apfel- und Birnenessige. Aber auch Himbeer-, Johannisbeer- oder Quittenessige eignen sich wunderbar als Aperitif.
Schritt für Schritt: Zwei Wege zum Trinkessig
Entscheidend für die Essig-Qualität ist die Qualität der Rohstoffe.
Für die Trinkessigherstellung nach dem Gärungsprinzip können verschiedene Basiszutaten gewählt werden. Zum Beispiel Weine mit hohem Restzuckergehalt wie Trockenbeerenauslesen. Aber auch Honig- oder süße Beeren- und Obstweine. Wichtig ist, dass die Zutaten eine gewisse Eigensüße aufweisen, damit beim späteren Trinkessig ein angenehmes süß-saures Aroma erzielt wird. Diese Gärungstrinkessige entstehen durch eine zweifache Fermentation. Zunächst werden die Basiszutaten (Früchte, Beeren, Honig etc.) zu einer alkoholhaltigen Flüssigkeit vergoren, die dann im zweiten Fermentationsprozess unter dem Zusatz von bestimmten Essigbakterien und Sauerstoff in einen feinen Essig umgewandelt wird. Nach der Gärung reift der Essig in Holzfässern, wobei er seine harte Säure verliert und ein fein-säuerliches Bouquet entwickelt. Dies kann mehrere Monate oder sogar Jahre beanspruchen. Die Gärungsessige unterscheiden sich zu den Ansatzessigen (siehe unten) vor allem im Geschmack und - aufgrund des pflegeintensiven Herstellungsverfahrens - im Preis.
Einige Trinkessighersteller produzieren ihren Aperitifessig im Ansatzverfahren. Dies bedeutet, dass sie einen Basisessig selbst herstellen oder von einem Winzer beziehen und diesen durch ausgewählte Zutaten geschmackvoll aromatisieren, sodass der Essig genussvoll getrunken werden kann. Bei den Ansatzessigen zählen vor allem Blüten- und Beerenessige zu den bekanntesten Sorten, die meist auf Weinessig-Basis hergestellt werden. In den Basisessig werden ausgewählte Blüten, Früchte und Beeren gegebenenfalls mit Zucker und Fruchtsäften für mehrere Monate eingelegt, sodass sie dem Trinkessig ihr feines Aroma verleihen. Sehr beliebt für Blütenessige sind Lavendel-, Jasmin-, Veilchen- oder Rosenblüten. Bekannte Beerentrinkessige sind Himbeer-, Johannisbeer-, Brombeer- oder Holunderbeeressige.
Manche Essige werden vor dem Abfüllen pasteurisiert. Dies ist jedoch kein Muss, da der niedrige pH-Wert des Essigs schon von Natur aus Bakterien fern hält. Besonders Bio-Essigmanufakturen setzen auf die natürliche Konservierung, da dabei die Vitamine und Enzyme des Essigs geschont werden. Anschließend wird der Essig naturtrüb oder gefiltert abgefüllt und verkauft.
Köstlich: Essig selbstgemacht
Zuhause können Sie Ihren eigenen Essig herstellen, indem Sie ihn mit einer Essigmutter (einer Masse aus Essigsäurebakterien) ansetzen und mehrere Monate reifen lassen. Eine einfachere Variante ist die des Ansatzessigs. Hierfür wird ein geschmacksneutraler Essig, zum Beispiel Weißweinessig, mit weiteren Zutaten wie Himbeeren, Knoblauch oder Kräutern verfeinert. Probieren Sie auch eine von unseren köstlichen Essig-Varianten: scharfen Ingwer-Essig, provenzalischen Kräuteressig oder skandinavischen Kräuteressig.
Essig-Degustationen: Schon probiert?
Einige Essigmanufakturen oder Essighöfe bieten Verkostungen ihrer Essige an. Bei diesen wird – anders als bei der Weinprobe - zuerst der Essig probiert, bevor die Nase zum Einsatz kommt.
