Steaks schneiden und den Garpunkt ermitteln
1. Verschiedene Steaks aus dem Filet schneiden
Fabio erklärt anhand eines ganzen Rinderfilets, wie man durch unterschiedliche Schnittstärken ein Tournedo, ein Filetsteak oder ein Chateaubriand bekommt. Das Filet wird erst pariert, also von Fett oder Sehnen befreit, dann werden Filetkopf und Filetspitze abgeschnitten.
Anschließend schneidet man aus dem Mittelstück die einzelnen Steaks: Eine schmale Scheibe ergibt das 80 - 110 g schwere Tournedo. Ein Filetsteak dagegen ist doppelt so dick und wiegt entsprechend bis zu 220 g. Das Doppelsteak oder Chateaubriand ist das größte Steak aus einem Rinderfilet und wiegt 400 - 600 g.
2. Die Steaks würzen
Vor dem Braten werden Steaks nur gesalzen, nicht gepfeffert. Fabio bestreut beide Seiten mit grobem Fleur de Sel. Pfeffer verwendet er erst kurz vor dem Anrichten, da er beim Braten verbrennt und dann bitter schmeckt.
3. Der richtige Garpunkt: medium-rare, medium und medium-well
Unabhängig davon, welchen Garpunkt das Steak haben soll, es wird immer erst in der Pfanne für etwa 2 Minuten von jeder Seite scharf angebraten. Anschließend kommt das Fleisch dann in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen.
Die Zeit im Ofen bestimmt nun den Garpunkt: Für medium, also durchgehend zart rosa, beträgt die Dauer circa 15 Minuten. Soll das Fleisch medium-rare, also noch etwas blutig, werden, bleibt es nur für knapp 10 Minuten im Ofen. Wer das Fleisch medium-well (leicht durchgegart) bis well-done (gut durchgegart) haben will, lässt es 20 Minuten beziehungsweise noch einige Minuten länger im Ofen.
4. Den Garpunkt mit dem Handballentest ermitteln
Beim Handballentest drückt man kurz auf das Steak und vergleicht dessen Elastizität mit seinem Handballen.
Legt man Daumen und Zeigefinger zusammen und drückt auf den Handballen, fühlt er sich so an wie ein medium-rare gegartes Steak. Führt man Daumen und Mittelfinger zusammen, entspricht die Elastizität des Handballens einem medium gebratenem Fleisch. Daumen und Ringfinger entsprechen der Garstufe medium-well, während man well-done mit dem Daumen und kleinem Finger ertasten kann.
Fabios Kochtipps
- das Anbraten gelingt am besten in einer schmiedeeisernen Pfanne
- das Öl muss für hohe Hitze geeignet sein. Ideal sind Erdnussöl, Rapsöl oder Schweineschmalz
- zum Pfeffern nimmt Fabio eine Mischung aus weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, scharfem Szechuan-Pfeffer und mildem Cubeben-Pfeffer zu jeweils gleichen Teilen
- der Handballen-Test funktioniert auch bei anderen Fleischarten (beispielsweise bei Grillfleisch)
