Selbst gemachter Pastateig von Fabio Haebel
Rezept-Steckbrief
- für 3 Portionen
- ideal für Cannelloni, Tagliatelle und alle anderen Nudelgerichte
- das Besondere an diesem Rezept: Grieß im Teig
- PLUS: Cannelloni und Tagliatelle selber machen
- Außerdem: Nudelmaschine von Vorteil
Zutaten für Pastateig
Fabio Haebels Faustregel für selbst gemachten Pastateig: 1 Ei und 100 g Trockenmasse pro Person. Dabei besteht die Trockenmasse in diesem Rezept aus Mehl und Grieß. Der Grieß sorgt dafür, dass die Pasta beim Kochen nicht zerfällt.
Zubereitung des Pastateigs
150 g Mehl und 150 g Grieß auf die Arbeitsfläche schütten und mit der Faust eine Mulde hineindrücken. 3 Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Die Zutaten gut miteinander verkneten.
Wenn der Teig weich und geschmeidig ist, den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend den Pastateig mit dem Nudelholz ausrollen und mehrfach durch die Nudelmaschine walzen. Tipp: Erst zweimal auf gröbster Stufe walzen, danach lassen sich die dünneren Stufen leichter walzen.
Der gewalzte Pastateig kann anschließend zu sämtliche Nudelgerichte weiterverarbeitet werden. Z.B. zu Cannelloni und Tagliatelle.
Cannelloni und Tagliatelle selber machen
Cannelloni:
Cannelloni sind zu Röhren aufgerollte Teigplatten, die verschiedene gefüllt werden können. Fabio Haebel verwendet für die Füllung Ricotta, Blattspinat und Tomaten-Concassée. Die Mischung gibt er mittig auf den dünn gewalzten und eingemehlten Nudelteig. Dann schlägt er die eine Hälfte des Pastateigs knapp über die Füllung und befeuchtet den freiliegenden Pastateig mit Wasser. Dann die zweite Häfte über die Füllung schlagen und alles zu einer langen Rolle zu formen.
Die Cannelloni anschließend mit einem Messerrücken in 10 cm lange Stücke zerteilen und in eine Auflaufform geben. Béchamelsauce über die Cannelloni gießen und das Ganze für circa 15 Minuten bei 170 Grad im Backofen backen.
Tagliatelle:
Tagliatelle sind schmale Bandnudeln. Zur Herstellung wird der gewalzte Nudelteig eingemehlt und anschließend zu einer festen Rolle gerollt. Die beiden Endstücke der Rolle abschneiden. Dann die Rolle in 1 cm Streifen schneiden. So entstehen scheckenförmige Stücke, die ausgerollt zur Tagliatelle werden.
Tipp: Die Schnittbreite entscheidet über die Art der Nudeln. So können je nach Breite Bandnudeln bis schmale Linguine hergestellt werden.
Fabios Kochtipps
- Nudelteig immer mit der Hand kneten. Durch die Handwärme werden Klebe-Eiweiße im Mehl aktiviert und der Teig wird geschmeidig
- den Teig im Kühlschrank in Klarsichtfolie wickeln, damit er nicht austrocknet
- Nudelteig kann entweder sofort gekocht, an der Luft getrocknet oder eingefroren werden
- frischer Nudelteig hat eine kürze Kochzeit als getrockneter Teig
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