Frischfisch
Zu definieren, wie lange Fische als „frisch“ bezeichnet werden dürfen ist schwierig. Deshalb bezeichnet man als Frischfisch die Fische, die nach dem Fang höchsten ausgenommen werden, ansonsten aber unbehandelt bleiben. Um die Frische zu erhalten wird er in schmelzendem Eis zwischen 0 und 2 Grad gelagert. Dabei darf das Gewebe des Tieres nicht einfrieren. Süßwasserfische aus einer Kultur können auch lebend transportiert werden.
Die Frische des Fisches kann anhand verschiedener Kriterien überprüft werden:
√ Die Haut sollte leuchtend und mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen sein. Je verblasster die Farbe ist, desto älter ist der Fisch.
√ Die Augen von frischen Fischen haben schwarze Pupillen und sind glänzend und prall, also mit gewölbten Linsen.
√ Die Kiemen sind anliegend und leuchten frisch hellrot. Fische mit schleimigen, gelblichen oder gräulichen Kiemen sollten Sie nicht kaufen.
√ Das Fleisch des Fisches soll elastisch und bläulich durchscheinend sein.
√ Der Geruch lässt sich am besten in der Bauchhöhle oder am Kiemendeckel feststellen und sollte frisch nach Seetang riechen.
Bei Filets sollten Sie auf eine glänzende, klare Farbe und glatte Schnittflächen achten. Auch hierbei ist der Geruch ein entscheidender Indikator für Frische. Frische Fische sollten Sie nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Tiefgefrorene Fische
Beim Schockgefrieren der frischen Fische herrschen zunächst bis zu minus 40 Grad. Dabei werden ganze Fische oder Filets eingefroren. Während des Transports müssen dann minus 18 Grad eingehalten werden. Dieser Transport ist einfacher als der für frische Fische, die weder zu warm noch zu kalt auf Eis liegen. Daher sind tiefgefrorene Fische meist preisgünstiger im Handel erhältlich. Solange der Fisch gefroren bleibt, behält er seine Frische länger als der auf Eis gelagerte Frischfisch. Sobald Sie Fische auftauen, sollten Sie sie bald verbrauchen, da die Qualität dann schnell nachlässt. Kurz nach dem Auftauen sollte es keinen Unterschied zwischen frischen und tiefgefrorenen Fischen geben.
Fischerzeugnisse
Fischerzeugnisse können Fische, Fischteile, Krebs- und Weichtiere sein, wenn sie getrocknet, gesalzen, mariniert, geräuchert, gebraten oder gekocht wurden.
Getrocknete Fische lassen sich in ungesalzenen Stockfisch und Klippfisch, der vor dem Trocknen gesalzen wird, unterscheiden. Ausgenommen und geköpft liegen die Fische über Nacht in Eiswasser. Danach trocknen sie mehrere Wochen im salzigen Wind. Üblich ist diese Zubereitung hauptsächlich in Norwegen und auf Island. Auch in Brasilien, Spanien, Portugal und Südamerika wird Stockfisch gerne verarbeitet.
Beim Räuchern erhalten die Fische ein besonderes Aroma und eine charakteristische Farbe. Dabei gibt es zwei mögliche Verfahren. Entweder lassen sich die Fische für kurze Zeit bei Temperaturen über 60 Grad räuchern, das so genannte Heißräuchern. Zu diesen Fischprodukten gehören zum Beispiel Bückling (hierbei wird der ganze Hering mit Kopf geräuchert) oder auch Makrelen. Oder es wird das Kalträuchern angewendet, bei dem die Fische längere Zeit bei 30 Grad im Rauch liegen. Durch den kalten Rauch erhalten die Fische ein festes Fleisch. Typische Fischerzeugnisse sind hier Räucherlachs oder Lachshering. Bei Räucherfischen dürfen keine Konservierungsstoffe eingesetzt werden und deshalb muss das Produkt kühl gelagert werden.
Das Salzen lässt die Fische reifen und konserviert das Fleisch. Diese Methode wird gerne bei fetten Fischen eingesetzt. Es gibt das trockene Salzen, bei dem die Fische mit Salz und teilweise weiteren Kräutern eingerieben und kühl gelagert werden. Eine Alternative ist das Nasssalzen, bei dem die Fische in einer Lake liegen. Der Salzhering gehört zu den bekanntesten Salzfischen. Aber auch Matjes und Kaviar gehören zu dieser Gruppe.
Marinaden lassen sich ohne Wärmezufuhr herstellen. Die Fische werden hierbei durch Essig, Genusssäuren und Salz gar gemacht. Zusatzstoffe sind bei Marinaden zugelassen und dann entsprechend kenntlich gemacht. Bekannte Beispiele sind der Bismarckhering und der Rollmops.
Ohne Kühlung können Sie Fischdauerkonserven aufbewahren, da diese bei mehr als 100 Grad erhitzt wurden und ohne Konservierungsstoffe mindestens ein Jahr haltbar sind.
Weitere Fischwaren sind Bratfische, wie der Brathering, Kochfische, wie zum Beispiel Rollmops in Gelee und auch pasteurisierte Fischerzeugnisse. Letztere sind bei Temperaturen unter 100 Grad in der geschlossenen Packung haltbar gemacht.
Surimi, Sushi, Sashimi
Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß. Aus dem Fleisch verschiedener Fischarten lassen sich die Eiweißbestandteile heraus waschen. Die daraus entstandene Fischpaste, die mithilfe von Gefrierstabilisatoren in Blöcken tiefgefroren wird, heißt Surimi. Daraus lassen sich letztlich - mit Hilfe verschiedener Bindemittel - Imitate herstellen, die meist eine gefärbte Oberfläche haben.
Sushi ist ein japanisches Reisgericht, das mit rohen Fischen kombiniert werden kann.
Sashimi ist ein japanisches Gericht, das ausschließlich aus Fischen und Meeresfrüchten besteht. Dabei kommen die Fische meist in dünnen Filets und ungewürzt auf den Tisch. Die Kunst des Sashimi besteht im Filetieren und in der kunstvollen Darreichung der Speisen.
