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Köstliche Karpfen-Rezepte
So bereiten Sie Karpfen zu
Informieren Sie sich vorher bei Ihrem Fischhändler: Ist dort küchenfertig ausgenommener, filetierter Karpfen, mit oder Haut erhältlich und geschröpft (mit zerkleinerten, nicht mehr störenden Gräten)? Ein klassisches Gericht ist Karpfen blau. Hierfür benötigen Sie ein ausgenommenes, ungeschupptes Exemplar. Der Fisch wird nicht geschuppt, damit Haut und Schleimschicht unbeschadet bleiben. Letztere sorgt in Verbindung mit Essig für die typische Blaufärbung. Für vier Personen benötigen Sie einen rund 1,5 Kilo schweren Karpfen. Dazu Gemüse, z.B. Rote Bete, Salzkartoffeln, geschmolzene Butter und Meerrettich und das Festtagsessen ist perfekt. So bereiten Sie ihn Schritt für Schritt zu:
Schritt 1: An der Wirbelsäule entlang aufschneiden
Den Karpfen mit einem spitzen, scharfen Messer von unten durch die Bauchhöhle kurz hinterm Kopf über der Wirbelsäule einschneiden. Den Schnitt entlang der Wirbelsäule zur Schwanzflosse führen.
Schritt 2: Kopf teilen
Den Kopf von der Unterseite aus mit einem Sägemesser mittig durchschneiden.
Schritt 3: Karpfen halbieren
Fischhälften quer halbieren, sodass auch am Kopfstück etwas Filet bleibt.
Schritt 4: Karpfen in Essig ziehen lassen
Karpfenstücke in einer Arbeitsschale mit Weißweinessig begießen und 25-30 Minuten ziehen lassen. Übrigens: Für Karpfen blau ist der Fisch ungeschuppt, damit die Haut unversehrt bleibt. Die Schleimschicht auf der Haut sorgt in Verbindung mit Essig für die charakteristische Blaufärbung.
Schritt 5: Zwiebeln rösten
Zwiebeln ungeschält quer halbieren und in einem breiten, mit einem Stück Alufolie ausgelegten Topf ohne Fett auf der Schnittfläche goldbraun rösten. Anschließend die Zwiebeln mit Nelken spicken.
Schritt 6: Gewürzsud ansetzen
Alufolie entfernen. Zwiebeln, Chili, Lorbeer, Fenchel-, Senf und Koriandersaat, Pfeffer, Petersilie und Salz in drei Litern Wasser aufkochen.
Schritt 7: Karpfen garen
Abgetropfte Karpfenstücke in den Gewürzsud geben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen.
Schritt 8: Beilagen zubereiten
Geschälte Kartoffeln salzen und 20-25 Minuten garen. Gewürfelte vorgegarte Rote Bete in Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Karpfen und Beilagen mit Petersilie und Meerrettich bestreut servieren.
Hier geht es zum Rezept Karpfen blau mit Druckansicht.
Wissenswertes über Karpfen
Wer nachhaltig Fisch kaufen möchte, liegt mit Karpfen genau richtig. Er gehört zu den wenigen Fischarten, deren Bestand nicht bedroht ist. Der Süßwasserfisch stammt hierzulande meist aus der Teichzucht. Er ernährt sich hauptsächlich von Pflanzen.
Karpfen ist das ganze Jahr über erhältlich, am besten schmeckt er jedoch im Herbst und Winter. In den Herbst- und Wintermonaten mit „r“ ist Karpfen-Hochsaison. Deshalb ist Karpfen auch ein beliebter Fisch zu Weihnachten und Silvester. Nach dem Abfischen der Teiche bieten viele Züchter Frischfisch direkt ab Hof an. Liebhaber mögen sein mageres, schmackhaftes Fleisch und verwerten auch die Zunge. Die gefangenen Fische werden vor dem Schlachten einige Tage ohne Nahrung in klarem Wasser gehalten, damit sie den manchmal muffigen Geschmack verlieren. Auch das Herausschneiden der Kiemen vor der Zubereitung, verhindert einen moorigen Beigeschmack.
Karpfenmilch: Karpfensamen als Delikatesse
Liebhaber lassen sich auch die Fischmilch des Karpfens vom Händler mitgeben: Das ist nichts anderes, als der Karpfensamen. Der Karpfensamen wird pochiert, gebacken oder gebraten und in Scheiben geschnitten als delikate Beilage serviert. In Österreich schätzt man die Karpfenmilch in Mehl, Eiern und Bröseln paniert und ausgebacken.
