Begriffe und Eigenschaften
Die Garnele ist ein Langschwanzkrebs ohne Scheren. Sie hat einen nur mäßig verkalkten Rücken und erscheint farblich meist glasig-grau, gelblich oder auch grünlich. Die rosarote Farbe entsteht erst beim Kochen der Garnele. Nur die Tiefseegarnele trägt diese Farbe schon im frischen Zustand. Der Schwanz der Garnele ist länger als der eigentliche Panzer und enthält das kostbare Fleisch. Der Hinterleib der Garnele kann ausgestreckt oder eingekrümmt sein, ist aber niemals waagerecht abgeplattet. Typisch für diese Krustentiere ist das Stirnhorn, das seitlich abgeplattet und mit kleinen Sägezähnen besetzt ist.
An sich ist die Garnele sehr genügsam und lässt sich sogar in Reisfeldern oder Tanks züchten. Wild gefangen ist sie umso delikater, je tiefer und kälter das Wasser ist, in dem sie lebt. Es gibt mehr als 3000 verschiedene Arten, wovon etwa 350 kommerziell gefischt werden. Wirtschaftlich gehört die Garnele zu den wichtigsten Krustentieren.
Im Handel finden Sie die unterschiedlichsten Bezeichnungen: Shrimps, Prawns, Gambas, Gamberi, Granate, Krevetten oder auch Hummerkrabben. Die Nordseegarnelen werden häufig auch als Krabben bezeichnet. Im Verkauf werden diese Krustentiere häufig nur nach ihrer Größe und nicht nach ihrer Art unterschieden.
Die Garnele können Sie kochen, dämpfen, backen oder auch grillen. Sie können frische, tiefgefrorene, rohe oder gekochte Tiere kaufen und außerdem wählen, ob Sie sie im Ganzen, ohne Kopf, ganz geschält oder teilweise geschält möchten.
Video-Rezept: Knuspergarnelen
Knuspriger Bröselmantel und würziger Meerrettich-Zitronen-Dip - diese Garnelen sind einfach eine Wucht zum Vernaschen. Dazu passt knackiger Chicorée-Römersalat.
Knuspergarnelen
Die Garnele als tiefgekühlte Ware
Wenn Sie diese Krustentiere tiefgekühlt einkaufen, finden Sie viele verschiedene Bezeichnungen und Abkürzungen auf der Verpackung.
„Block frozen“, oder die Abkürzung „B/F“, bezeichnet Tiere, die als Blockware tiefgekühlt wurden und daher auch im Ganzen wieder aufgetaut werden müssen. Wenn Sie lieber jede Garnele einzeln entnehmen möchten, sollten Sie darauf achten, IQF-Ware (individually quickly frozen) zu kaufen. Für diese Ware werden die Tiere mit zerstäubtem Wasser besprüht, das sie dann während des Tiefkühlens wie eine Glasur umhüllt und vor Gefrierbrand schützt. Semi-IQF-Garnelen lassen sich auch einzeln entnehmen, werden aber ohne Glasur eingefroren.
Den Anteil der Glasur an der Ware können Sie an der Differenz zwischen dem Füllgewicht (dem Gewicht der Garnelen mit Glasur) und dem Abtropfgewicht (dem Gewicht ohne Glasur) erkennen.
Beste Qualität weist die so genannte IWP-Ware (individually poly wrapped) auf, bei der die Garnelen zunächst glasiert und anschließend einzeln in Folie verpackt werden.
Dagegen ist es nicht besonders gut, wenn die Krustentiere lose in Kartons angeboten werden, da sie dann Fremdgerüche annehmen oder nach Karton schmecken können.
Ganze Garnelen mit Kopf (head on) werden preislich meist als Stück pro Kilo, Garnelenschwänze eher als Stück pro Pfund angeboten. Wenn die Tiere aus Spanien, frankophonen Ländern oder aus Westafrika kommen, können Sie deren Größe an der Nummerierung erkennen. Besonders große Tiere werden mit 00 bezeichnet, die kleinsten mit einer 5.
Allgemein lassen sich zwei große Gruppen dieser Tiere unterscheiden: Die größeren Geißelgarnelen und die kleineren Eigentlichen oder Echten Garnelen.
Video-Rezept für Riso Venere Con Gamberetti
Italienerin Luisa Giannitti erklärt Ihnen in diesem Video-Rezept wie Sie "Riso Venere Con Gamberetti" aus ihrer Heimat zubereitet.
Geißelgarnelen
Geißelgarnelen haben meist eine Länge von 10 bis 20 cm, können aber auch bis zu 30 cm lang werden. Sie sind in allen wärmeren Gewässern verbreitet und kommen meist tiefgekühlt zu uns in den Handel. Tiere aus Europa können Sie manchmal auch frisch erwerben.
Die Blassrote Tiefseegarnele ist eine Art der Geißelgarnelen. Sie lebt vor allem im Atlantik und im Mittelmeer und gelangt auch immer wieder zu uns auf den Markt. In Spanien finden Sie Tiefseegarnelen sehr häufig. Sie weisen eine blasse Rotfärbung auf und sind kulinarisch beliebt. Das charakteristische Stirnhorn ist bei weiblichen Tieren länger als bei den Männchen und nur an der Basis mit kleinen Dornen versehen.
Die Furchengarnele kommt im Ostatlantik und im Mittelmeer vor. Sie gehörte früher zu der in Europa am häufigsten angebotenen Art, weshalb die Bestände inzwischen stark abgenommen haben. Furchengarnelen lassen sich leicht an ihrer Querbänderung erkennen, die bei den Weibchen grünlich und bei den Männchen rosa ist. Allerdings bleicht dieses Erkennungsmerkmal nach dem Tod schnell aus, so dass es bei tiefgekühlten Tieren nicht mehr zu erkennen ist. Kulinarisch wird die Furchengarnele sehr geschätzt und sie lässt sich auf alle möglichen Arten zubereiten.
In den chinesischen und koreanischen Gewässern leben die Hauptmannsgarnelen. Diese gehören kommerziell zu den wichtigsten Geißelgarnelen. Ihre Farbe ist hell und leicht durchscheinend, wobei der Schwanzfächer dunkel ist. Die Rückenpanzerfurchen und die Beine sind relativ kurz. Bei uns erhalten Sie die Hauptmannsgarnelen meist tiefgekühlt und Sie können sie leicht schmackhaft zubereiten.
Eine der wirtschaftlich wichtigsten Garnelenarten Asiens ist die Schiffskielgarnele. Sie zeichnet sich durch kurze Rückenpanzerfurchen und helle Querstreifen auf einem dunklen Körper aus. Unter den Tiefkühl-Garnelen spielt die Schiffskielgarnele eine große Rolle. Sie eignet sich besonders gut zum Braten oder Grillen.
Eine enge Mittelfurche des Panzers und ein kurzes Stirnhorn zeichnen die Rosa Golfgarnele aus. Sie lebt an der Atlantikküste der USA und Mexikos. Meist hat sie eine rosa Färbung, sie kann aber auch blasser oder sogar bräunlich sein. Die Golfgarnele können Sie vielfältig zubereiten und sie verträgt eine kräftige Würze.
Eigentliche Garnelen
Die Eigentlichen Garnelen spielen aufgrund ihrer geringeren Größe wirtschaftlich eine untergeordnete Rolle. Dabei gibt es ungefähr fünf Mal mehr Arten als von den Geißelgarnelen. Erkennen lässt sich sich die Gruppe der Eigentlichen Garnelen daran, dass das zweite Segment des Hinterteils sowohl das erste als auch das dritte überlappt. Weitere Bezeichnungen für diese Art können Shrimps, Camarones oder auch Langostinos sein. Sie sind sehr hochwertig, da die meisten in tiefen und kalten Gewässern leben. Bei der Zubereitung sollten Sie darauf achten, dass sie das Eigenaroma der Tiere nicht durch zu viel Hitze oder zu starke Gewürze überdecken. Sie können die Garnelen kochen, dämpfen oder auch leicht anbraten und vorsichtig würzen. Auf diese Weise eignen sie sich gut für kalte Vorspeisensalate oder Garnelencocktails.
Die Sägegarnele kommt im östlichen Nordatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Sie hat einen durchscheinenden Körper mit braunen Querstreifen. Die Sägegarnele hat ein aufgebogenes Stirnhorn, das auf beiden Seiten gezahnt ist. Um den Geschmack der Sägegarnele gut zur Geltung zu bringen, reicht es, wenn Sie sie 5 Minuten in Salzwasser kochen.
Die Ostsee, das Mittelmeer und das Schwarze Meer werden von der Ostseegarnele bewohnt. Sie ist stark durchscheinend mit bräunlichen Punkten. Ihr Stirnhorn ist auf beiden Seiten gezahnt und wird zur unteren Hälfte hin dunkel. Die Ostseegarnele ist eine sehr hochwertige Garnele, deren Geschmack Sie nur mit einer leichten Würze untersteichen sollten.
Die Rosenberggarnele ist eine Süßwassergarnele, die in den Binnengewässern von Indien bis Australien vorkommt. Sie hat eine blaue Farbe und lange, pinzettenartige Scheren mit pelzig behaarten Scherenfingern. Rosenberggarnelen, die Sie tiefgefroren im Handel finden, stammen meist aus Aquakulturen. Sie werden auch unter der Bezeichnung Hummerkrabben-Schwänze verkauft. Sie sind zwar sehr fleischig, schmecken aber nicht so delikat wie Salzwassergarnelen. Bei der Zubereitung sollten Sie darauf achten, dass Sie die Rosenberggarnelen 10 Minuten gut durchgaren.
Sandgarnelen oder Granate leben entlang der europäischen Küsten. Sie werden vor allem an der Nordseeküste viel gefischt und zählen zu den besten Garnelen überhaupt. Im Binnenland und in Schleswig-Holstein sind die Sandgarnelen als Nordseekrabben bekannt. Die Sandgarnelen sind grau gefärbt und haben ein sehr kurzes Stirnhorn. Nach dem Fang werden sie teilweise gleich an Bord gekocht oder direkt verkauft. Im Handel erhalten Sie die Nordseekrabben meist tiefgekühlt oder in Form von Konserven. Bei der Zubereitung sollten Sie darauf achten, die Sandgarnelen nur mild zu würzen und kurz zu garen. Sie eignen sich außerdem hervorragend für kalte Gerichte.
