Krabben: Eigenschaften, Herkunft und Einkauf
Krabben zählen zu den Krustentieren, genauer gesagt zu den Kurzschwanzkrebsen. Dieser Name kommt daher, dass bei Krabben der für Krebse typische Hinterleib stark verkleinert ist und als Schwanzklappe unter dem Körper getragen wird. Bei den Krabben lassen sich Echte Krabben und Scheinkrabben unterscheiden. Scheinkrabben haben nicht vier, sondern drei Beinpaare hinter der Schere.
Alle kulinarisch relevanten Krabben bevorzugen kalte Gewässer und kommen entweder aus den sehr nördlichen oder südlichen Regionen des Atlantiks und Pazifiks. Teilweise handelt es sich auch um Krabben aus sehr tiefen Gewässern anderer Meeresgebiete.
Das Fleisch ihrer Beine und Scheren ist ein besonderes Geschmackserlebnis. Die Scheren lassen sich nach dem Garen entweder mit dem Rücken eines schweren Messers oder auch mit einem Nussknacker öffnen. Lebende Krabben finden Sie bei uns nur sehr selten auf dem Markt. Als so genannte Knieper werden die Scheren der Krabben separat angeboten. Außerdem sind frische und gegarte Beine und Scheren von Krabben tiefgefroren oder in Dosen erhältlich.
Eine weitere Form von Krabben sind die so genannten Butterkrebse oder "Soft Shell Crabs". Es handelt sich hierbei nicht um eine eigene Krabbenart, sondern um Krabben, die unmittelbar nach der Häutung gefangen werden. Da der Panzer der Krabben nicht mit wächst, werfen ihn die Tiere von Zeit zu Zeit ab. In diesem Zustand sind die Krabben ganz weich und können im Ganzen gebraten und verzehrt werden. Das blütenweiße und zarte Fleisch schmeckt feiner als bei Krabben mit hartem Panzer.
Der Zeitpunkt für den Fang von Butterkrebsen ist begrenzt, da ihre Haut im Wasser sofort damit beginnt, sich zu verfestigen. Nach drei Stunden ist die Haut dann bereits etwas ledrig und die Krabben werden zu so genannten "Paper Crabs".
Krabben: Die wichtigsten Arten
Die Königskrabben gehören zu den wirtschaftlich wichtigsten Krabben. Sie stammen aus den Nordmeeren und schätzen kälteres Wasser oder sind Tiefseebewohner. Bei uns finden Sie diese Krabbe nur sehr selten frisch im Angebot, sondern vor allem als Dosenware. Zu dieser Art zählen die Alaska-Königskrabbe und die Blaue Königskrabbe, die viel Fleisch enthalten. Außerdem gibt es noch die Gold-Königskrabbe.
Seespinnen bewohnen den französischen und spanischen Atlantik und kommen ebenso in der nördlichen Adria vor. Ihr Fleisch schmeckt besonders delikat. Bei uns finden Sie eher die Große Seespinne lebend auf den Märkten. Diese zeichnet sich durch einen stark behornten Rückenpanzer und zwei kurze Stirnhörner aus. Diese Krabbe hat verhältnismäßig kleine Scheren, weshalb das Auslösen des Fleisches mühsam ist. Das Fleisch dieser Krabben lässt sich in gewürztem Salzwasser kochen und mit Sauce servieren. Andere Arten der Seespinne werden in Dosen oder tiefgefroren angeboten.
In Europa sind die Taschenkrebse am weitesten verbreitet. Diese Krabben kommen hauptsächlich im Atlantik, aber auch im deutschen Nordseegebiet vor. Sie eignen sich zur Gewinnung der Knieper, da das meiste Fleisch in den Scheren und Beinen enthalten ist. Taschenkrebse haben einen ovalen Rückenpanzer, dessen Vorderränder mit breiten, eingekerbten Zähnen versehen sind. Ihre Beine sind zur Spitze hin kräftig behaart. Die kräftigen Scheren tragen schwarze Finger.
Die Strandkrabben kommen in allen europäischen Küstengewässern vor, liefern aber nur wenig Fleisch. An der Adriaküste sind sie - besonders als Butterkrebse - eine Delikatesse. Sie leben überall im flachen Wasser und sind daher leicht zu fangen. Die Krabben sind grünlich bis bräunlich gefärbt und an den vorderen Seitenrändern tragen sie fünf kräftige, dreieckige Zähne. Die Endglieder ihres letzten Laufbeinpaares sind abgeplattet und an den Rändern dicht behaart.
