Würzen mit Safran
Safran schmeckt bitter-scharf. Neben seinem markanten Aroma gibt er Gerichten vor allem eine schöne Farbe und ist daher ein Muss in Paellas oder Risottos. Auch Süßspeisen wie Safran-Parfait erhalten mit dem Gewürz ein appetitliches Gelb und ein angenehmes Aroma.
Gewürzkunde und Gesundheit
Safran ist das mit Abstand teuerste Gewürz der Welt. Es wird aus den Blütennarben des Safrankrokus gewonnen. Er wird im Iran, in Spanien, Kaschmir und Griechenland angebaut – der qualitativ beste und teuerste soll aus der spanischen Hochebene kommen. Für ein Kilo getrockneten Safran müssen rund 200.000 Krokusblüten geerntet werden. In jeder Pflanze stecken drei kostbare, ziegelrote Blütennarben – die Safranfäden. Sie werden mit der Hand herausgezupft und getrocknet. Je reiner die Ernte, desto höher sind Qualität und Preis. Am hochwertigsten ist die sogenannte Coupéware – hierbei werden nur die oberen dünnen Fadenteile abgetrennt.
Gemahlener Safran verliert schnell an Aroma, weshalb man Fäden geschmacklich vorziehen sollte. Um das Aroma zu erhalten, werden die Fäden erst zum Schluss mitgekocht. Wer eine satte, gelbe Farbe im Gericht wünscht, kann die Fäden aber auch von Anfang an dazugeben.
Safran von hoher Qualität ist in jedem Land teuer – auch in den Anbaugebieten. Wenn auf Märkten günstiger Safran angeboten wird, ist er von minderer Qualität oder mit anderen Pflanzen gestreckt.
Tipps: Echten Safran erkennen Sie an dem markanten, bitter-aromatischen Duft. Die Fäden sind trompetenförmig und ziegelrot. Je nach Anbaugebiet sind Safranfäden zwischen ein bis vier Zentimeter lang. Der im Gewürz enthaltene Farbstoff Crocin ist wasserlöslich – testen Sie an einem Faden, ob sich die gelbe Farbe sofort löst.
Auch geschmacklich unterscheidet sich gute von schlechterer Qualität. Gestreckter Safran fällt in Speisen kaum auf, selbst dann nicht, wenn Gerichte damit überwürzt werden. Echter Safran dagegen schmeckt bei höheren Dosen schnell bitter und entwickelt einen Geruch, der an Jod erinnert.
Safran spielt in der ayurvedischen und in der traditionellen chinesischen Heilkunft eine wichtige Rolle. Das Gewürz soll bei Stress, Nervosität und Rheuma helfen. Hochdosiert wirkt Safran allerdings narkotisch und ist somit giftig.
