Grillen: die besten Tipps und Tricks

An warmen Tagen gibt es nichts Schöneres als ein Grillfest mit Freunden. Mit einer Handvoll Tipps und Tricks kann jeder zum Grillprofi werden. Außerdem: Profi-Tipps zum Räuchern, Sous Vide-Garen und der richtigen Reinigung.
In diesem Artikel
Welche Grills gibt es?
Grillen mit Holzkohle
Wie wird Fisch richtig gegrillt?
Welches Fleisch für den Grill?
Sous vide mit dem Grill
Wie reinigt man den Grill?

Welche Grills gibt es?

Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Grills. Am beliebtesten ist das Grillen auf Holzkohle, wodurch das typische Grillaroma auf das Grillgut übergeht. Aber auch Gas- und Elektrogrills sind beliebt. Gas- und Elektrogrills eignen sich zum Beispiel für den Balkon in der Stadtwohnung, denn oft ist das Grillen auf Kohle aufgrund des Geruchs auf Mietbalkonen verboten. Weitere Vorteile: Sie können sofort losgrillen und Grillanzünder entfällt. Die Hitze bleibt konstant, sodass das Grillen spielend leicht gelingt.

Grillen mit Holzkohle

Ist einmal die perfekte Glut unter dem Rost erreicht, geht das Grillen fast von alleine. Wie sie die Wunschtemperaturen schnell erreichen und das Beste für Ihr Grillgut herausholen, erfahren Sie hier.

Grillkohle gibt es in verschiedenen Größen, von Stückchen bis zu Briketts. Kleine Kohlestückchen eignen sich nur fürs kurze Grillen, weil sie nach etwa 15 Minuten verglüht sind. Man nimmt sie zum Beispiel für Würstchen oder sehr dünne Fleischstücke. Mit Kohlen ist man auf der sicheren Seite: Sie halten die Glut länger beispielsweise für Steaks oder dickere Stücke. Faustgroße Holzstücke oder Briketts halten die Glut 2 bis 3 Stunden. Legt man eine „bunte Grillmischung“ auf den Rost, ist ein Verhältnis von 2⁄3 Briketts zu 1⁄3 Kohle optimal.

Die Kohle erleichtert das Anzünden, die Briketts halten die Hitze. Sollte die Glut ausgehen, nie frische Kohle nachkippen, sondern immer getrennt vorglühen. Dafür eignet sich ein Anzündkamin.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Die Schlüssel zur perfekten Glut - Kohle, Anzünder und kontrollierte Hitze

Anzündkamine machen das Vorglühen der Kohle einfach, weil die Kohlen auf engem Raum liegen und von allen Seiten Luft bekommen. Dadurch glühen die Kohlen schnell und vor allem gleichmäßig. So geht's: Kohle einfüllen, Grillanzünder in einer Schale auf den Rost des Grills legen, anzünden und den Kamin darüber stellen. Sobald alle Kohlen glühen, direkt in den Grill kippen.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Anzündkamine erleichtern die Erzeugung der perfekten Glut

Grillzonen sind das A und O. Wer Fleisch, Fisch oder Gemüse perfekt grillen möchte, schafft sogenannte Grill- oder Hitzezonen. Man füllt die Glut auf der einen Seite hoch bis kurz unter den Rost ein und gibt zur anderen Seite immer weniger hinein. So kann man da, wo die Glut dicht unter dem Rost liegt, mit großer Hitze angrillen und dann im weniger heißen Bereich zu Ende garen. Es sollte auch eine Stelle ohne Glut geben, an der man indirekt grillen kann. Zartes wie Gemüse, Fisch oder Hähnchen grillt man gleich in der weniger heißen Zone oder indirekt.

Last but not least: Wenn der Grillspaß vorbei und der Rost gereinigt ist, Grill und restliche Glut über Nacht draußen abkühlen lassen. Asche am nächsten Tag im Hausmüll entsorgen.

Umweltfreundliche Grillkohle
Jedes Jahr vergrillen wir Tonnen von Kohle, die oft aus Tropenhölzern hergestellt wird. Gibt es grüne Alternativen?

Indirektes und direktes Grillen

Direktes Grillen ist die üblichste Frorm des Grillens: Dabei wird das Grillgut direkt über der Glut gegrillt. Es wird schnell erhitzt und das Grillgut erhält das typische Grillmuster. Beim indirekten Grillen wird der Grill mit einem Deckel verschlossen. Hierfür eignen sich zum Grillen zum Beispiel Kugelgrills. Dadurch zirkuliert die Wärme und das Grillgut wird sanft gegart. Die Grillkohlen liegen bei dieser Methode am Rand des Grills, sodass das Grillgut nicht direkt über den Kohlen liegt.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Fisch - Innen zart, außen mit würzigem Grillaroma

Wie wird Fisch richtig gegrillt?

Fisch mit einem milden Grillaroma ist unwiderstehlich. Damit er nicht am Rost kleben bleibt oder zerfällt, sind einige Punkte zu beachten. Hier erfahren Sie, welche Fischarten sich zum Grillen eignen und wie Sie ein perfektes Ergebnis erzielen.

Marinieren sie den Fisch vorm Grillen! Das hat zwei Gründe: Marinade würzt das milde Fischfleisch. Und sie verhindert, dass es an den Stäben der Grillzange oder am Rost hängen bleibt.

Fischgrillzangen sind unerlässlich: Auch sie verhindern, dass die Haut am Rost hängen bleibt. Vor allem aber machen sie das Wenden großer Fischstücke möglich. Kleine Filets kann man dagegen mit einer Palette oder Grillzange drehen.

Zum Grillen geeignete Fische haben festes Fleisch wie Forellen, Lachsforellen, Saiblinge, Heringe, Kabeljau, Steinbeißer, Makrelen, Doraden, Loup de mer und Seeteufel. Weicher Schellfisch hat selbst in der Grillzange keine Chance.

Lachs und Makrele werden nur knapp gegrillt und bleiben so ungemein saftig. Das Lachsfleisch lässt sich bequem mit einem Löffel von der Haut lösen.

Tipp: Die ideale Grilltemperatur bei Fisch liegt zwischen 100 und 175 Grad.

Welches Fleisch für den Grill?

Schmeckt es nicht wunderbar, so ein saftiges Stück Fleisch vom Grill? Doch nicht alle Fleisch-Stücke und -Arten eignen sich für die Zubereitung auf dem Rost. Lesen Sie hier, welches die besten Stücke zum Grillen sind und wie sie perfekt gelingen.

Fleisch mit hohem Fettanteil und Fleisch am Knochen eignet sich grundsätzlich am besten, weil es saftiger wird.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Perfekt gegrillt: mit ein paar kleinen Kniffen vermeiden Sie trockenes Grillfleisch

Schwein: Bratwürste, Nacken, Koteletts, Bauch und Schulter.

Rind: Entrecôte/Ribeye wegen des Fettauges. Am Knochen: Porter, T-Bone und Hochrippe. Bei Rumpsteaks muss man schnell sein, weil der Fettrand nur außen sitzt.

Lamm: Hüfte und Koteletts; Filets gehen ebenfalls, aber auch hier muss man schnell sein.

Geflügel: Keulen, Drumsticks, Wings, halbe Hähnchen, Stubenküken und Wachteln, alles am Knochen. Weniger geeignet ist die Brust. Fleisch temperieren, damit es nicht zusammenschnurrt! Deshalb nie direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen, sondern 30 Minuten vorher herausnehmen.

Beim Grillen verhält es sich wie beim Braten auf dem Herd: zuerst scharf angrillen, dann im weniger heißen Bereich zu Ende grillen. Das entspricht dem Fertiggaren im Ofen. Für dicke Stücke ist der Kugelgrill ideal, weil man wie im Ofen eine gleichmäßige Hitze hat. Sonst müsste man das Fleisch ständig wenden.

Tipp: Ob das Fleisch gut ist, kann Ihnen entweder das Fleischthermometer verraten oder Sie schneiden das Grillgut an. Wenn das Fleisch zartrosa bis weiß ist, ist es fertig. Die optimale Grilltemperatur varriert bei den Fleischsorten zwischen 130 und 200 Grad. Steak wird mit 230 bis 280 Grad sehr heiß gegrillt.

Was grillen Vegetarier und Veganer?

Für Vegetarier ist Käse eine leckere Alternative. Von Grillkäse über Camenbert bis Feta-Käse - diese Käsesorten schmecken pur oder in Kombination mit frischen Kräuten wie Rosmarin oder Oregano. Grillkäse kann aufgrund der Konsistenz direkt auf den Grill gelegt werden. Die anderen Käsesorten zerfließen etwas. Am besten gelingen sie auf einer Grillschale oder in Alufolie gewickelt, in der sie gegart werden. Veganer können entweder Räuchertofu direkt auf den Grill legen, oder Natur-Tofu selbst marinieren und in der Grillschale oder in der Alufolie garen. Wer mag, kann auch zu veganen Würstchen greifen.

Welches Gemüse für den Grill?

Gemüse lässt sich generell wunderbar grillen. Maiskolben, Zucchini, Pilze oder Auberginenscheiben können direkt auf den Grill gelegt werden. Toll schmecken Spieße mit Gemüse und Käse oder Tofu. Mariniert mit Öl, Kräutern und Knoblauch gelingt Gemüse gut in der Grillschale oder in Alufolie gewickelt. Pilze und Fleischtomaten lassen sich gut mit Käse und Polenta füllen. Wer mag, kann auch Süßkartoffeln oder Kartoffeln grillen.

Wie mariniere ich richtig?

Ob fruchtig oder scharf, mit Gartenkräutern oder orientalischen Gewürzen: Eine gute Marinade verleiht dem Grillgut schmackhafte Würze. Wie Sie richtig marinieren, erfahren Sie hier.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Der Mann fürs Feintuning: Unser Küchenchef Achim Ellmer beim Marinieren

Marinaden mit hohem Zucker-, Honig- oder Ketchupanteil sollte man vor dem Grillen abstreifen. Sie verbrennen schneller, als das Fleisch gar ist. Besser: Marinade aufbewahren und das Grillgut erst gegen Ende der Grillzeit öfter damit bestreichen. Fleischmarinaden nicht salzen, da das Fleisch dann nicht so schöne Röststoffe bildet. Grundsätzlich: alles, was von Marinade umhüllt ist, nur kurz angrillen, dann in die indirekte Hitze legen, damit die Marinade nicht in die Glut tropft.

Sous vide mit dem Grill

Bei großen Stücken ist es manchmal schwer, am Grill ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Mit einem Trick aus der Spitzengastronomie klappt es garantiert: Sous vide-vorgegartes Fleisch gelingt immer perfekt.

Gelinggarantie: Große oder dicke Stücke brauchen lange, bis sie gar sind. Die Gefahr beim Grillen liegt auf der Hand: innen nicht gar und/oder außen verbrannt. Es ist daher sinnvoll, das Fleisch vorzugaren. „Sous-vide“, also Garen bei Niedrigtemperatur, bietet sich geradezu an: Es gelingt garantiert und man muss sich um nichts kümmern.

Vakuumieren: Bevor das Fleisch in den hitzebeständigen Beutel wandert, geht's ans Würzen. Wer (wie die meisten) keinen Profi-Vakuumierer besitzt, sollte trocken marinieren. Haushaltsübliche Geräte saugen Flüssiges oft ein — und geben es selten wieder her.

Für Garzeit und -temperatur halten Sie sich am besten an das Rezept oder den Herstellerhinweis. Es gibt mittlerweile günstige Geräte von guter Qualität, die von der Größe her auch im Haushalt Platz finden.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Gourmet-Zubereitung mit Gelinggarantie: Sous vide-vorgegartes Fleisch

Räuchern mit dem Grill

Durch die Zubereitung mit dem Grill bekommen Lebensmittel feine Röstaromen. Mit wenig Aufwand und einem Grill mit Deckel können Sie eine noch kräftigere Rauchnote hinzufügen. Räuchern Sie einfach selbst! Wir zeigen Ihnen, wie es geht.

Schwein mag Rauch, weil es kräftig ist und Fett enthält. Ebenso Heringe, Makrelen, aber auch Kabeljau. Selbst Möhren, Paprika, Fenchel, Aubergine und Zucchini bekommt das Räuchern überraschend gut.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Mit Räucher-Chips ist das Räuchern im Kugelgrill kein Problem

Räucher-Chips gibt es aus unterschiedlichen Hölzern, entsprechend fällt das Aroma aus: Räuchert man nur in der letzten Grillphase, verwendet man kräftige Chips aus Hickory oder Buche. Bei reinem Räuchern nimmt man wegen der längeren Räucherzeit milde Hölzer, etwa Apfel oder Kirsche.

Wichtig: vorher wässern, damit sie feucht sind, dann in die Glut oder in der Schale auf den Rost legen. Sie brauchen 10 Minuten, bis sie glühen. Ein Grill mit Deckel ist Voraussetzung — und Geduld: Löcher abdichten und nicht zu oft öffnen!

Wie reinigt man den Grill?

Es gibt einen cleveren Trick, mit dem Sie Ihren Grill mühelos wieder sauber bekommen. Alufolie und eine Grillzange sind alles, was Sie dafür brauchen.

Grillen: die besten Tipps und Tricks

Alufolie - der ultimative Trick für einen sauberen Grill!

Am besten reinigen Sie den Grill solange er heiß ist! Denn dann löst man anhaftende Marinaden und Fleischeiweiß viel leichter als im kalten Zustand, wenn alles bereits eingebrannt ist. Zum Putzen gibt es einen Trick: Man knüllt ein dickes Stück Alufolie zur Kugel zusammen und schrubbt damit die Gitterstäbe. Wichtig: Verwenden Sie dafür eine Grillzange und — wer ganz sicher gehen möchte — auch einen Grillhandschuh! Der Vorteil dieser Methode: Man kann schon zwischen zwei Grilldurchgängen den Rost sauber halten.

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