Aroma-Frucht: Tomate
Tomaten ziehen sich wie ein roter Faden durch italienische Klassiker: Als Sauce auf der Pizza und mit Pasta vermengt, mariniert in Salaten, als Bruschetta oder eingekocht als Ragout und Sugo zu Fisch und Fleisch. Zum Kochen von Saucen greift man in Italien am liebsten zu aromatischen Eiertomaten. Besonders intensiv und würzig schmecken getrocknete Tomaten. Hierfür werden Tomatenhälften mit grobem Salz bestreut und in der Sonne getrocknet.
Feine Säure: Zitronen
Die saftigen Zitronen aus Süditalien findet man in dem Likör "Limoncello", in Zitronenkuchen "Crostata al limone" und der cremigen Zitronencreme "Crema al limone" wieder. Die Säure dient auch gut als Essig-Ersatz und verfeinert Salate, Saucen und Risotto.
Gut in Form: Pasta
Kurz oder lang, gedreht oder glatt, breit oder dünn - Pasta gibt es in allen erdenklichen Formen. Hartweizennudeln (pasta secca) werden aus Hartweizen, Wasser und Salz zubereitet. Pastasorten mit Ei findet man in Italien unter pasta all'uovo. Egal ob Spaghetti, Fusilli oder Bavette, Pasta braucht zum Kochen viel Wasser (pro 100 g 1 Liter Wasser). Kurz vor Ende der Garzeit lohnt es sich, eine Nudel zu kosten, da die Garzeit je nach Alter der Nudeln und nach Wasserqualität schwanken kann. Damit die fertigen Nudeln nicht aneinander kleben, nach dem Abgießen sofort mit Sauce, Öl oder Butter vermengen.
Versteckte Würze: Sardellen
Sie tauchen oftmals in kleinen Mengen auf und hinterlassen eine würzig-salzige Note: Sardellenfilets werden in italienischen Küstenregionen von den Fischhändlern küchenfertig vorbereitet. In Salz eingelegt werden sie in kleine Stücke geteilt und kommen auf Pizza, Fleischragouts und Nudelsaucen.
Kraut mit beliebtem Aroma: Basilikum
Mit Knoblauch, Pinienkernen und Olivenöl vermengt, wird aus frischem Basilikum der italienische Klassiker Pesto. Das süß-scharfe Kraut ist außerdem als grüner Farbtupfer in der Vorspeise Caprese wiederzufinden. Damit das Aroma erhalten bleibt, die Blätter erst zum Schluss zum warmen Essen geben.
Aus Büffelmilch: Mozzarella
Während hierzulande viele Mozzarellasorten aus Kuhmilch angeboten werden, wird die weiße Käsespezialität in Italien aus Büffelmilch zubereitet. Der Unterschied lässt sich sofort herausschmecken: Büffelmilch hat einen höheren Fettgehalt als Kuhmilch und macht den Mozzarella cremiger und weicher. Er hat ein fein-säuerliches Aroma, wogegen der feste Kuhmilch-Mozzarella fast neutral schmeckt. Für den Klassiker Caprese also am besten den weißen Käse aus Büffelmilch verwenden, dazu Tomaten, Basilikum und Olivenöl - fertig ist die Vorspeise.
Reibungslos würzen mit Parmesan
Frisch gerieben schmeckt er am besten: Der aromatische Hartkäse aus der Region Parma verfeinert und würzt Nudeln, Saucen und Fleischgerichte. Das besondere an dem Kuhmilchkäse ist die lange Reife von bis zu zwei Jahren und die körnige Konsistenz. Er lässt sich gut in Stücke brechen und schmeckt auch zum Dessert mit Früchten.
Flüssiges Gold: Olivenöl
Schon mit einem guten Olivenöl läuft die Zubereitung von italienischen Klassikern wie Pesto läuft wie geschmiert! Olivenöl wird nicht nur zum Braten oder Marinieren, sondern auch zum Würzen verwendet. Beim Einkauf am besten zu kalt gepresstem Olivenöl mit den Merkmalen "Natives Olivenöl extra" (hat einen Säuregehalt von weniger als 1 %) oder "Natives Olivenöl" (hat einen Säuregehalt von max. 2 %) greifen. In Italien gibt es außerdem drei Kategorien: leichte, milde Öle (fruttato leggero), mittelfruchtige Öle (fruttato medio) und intensive, würzige Öle (fruttato intenso).
Wiederholungstäter: Knoblauch
Er taucht in fast jedem italienischem Rezept auf: Knoblauch. Scharf angebraten verleiht er Gerichten eine intensive Schärfe. Das gesunde Lauchgewächs ist aus Pesto, scharfem Tomatensugo und Bratengerichten nicht wegzudenken. Pro Portion kommt dann schon mal eine Knoblauchzehe zum Einsatz.
Delikatesse vom Schwein: Pancetta
In feine Streifen geschnitten gehört der gesalzene, luftgetrocknete Bauchspeck auf jeden Fall in die Spaghetti Carbonara. Außerdem wird der aromatische Speck als Würze für Schmorsaucen eingesetzt. Weitere italienische Speck- und Schinkensorten: Südtiroler Speck, Coppa, Lardo und Parma-Schinken.
