Joghurt wird hergestellt, indem Milch gesäuert und „dick gelegt“ wird. Dafür werden spezielle Mikroorganismen zugesetzt, die zunächst den Milchzucker (Lactose) in Milchsäure umwandeln. Wenn das passiert, wird die Milch sauer, der pH-Wert sinkt. Ab einem bestimmten Wert verändert sich das Eiweiß in der Milch und es entsteht Dickmilch oder Joghurt. Im Handel sind sowohl naturbelassener Joghurt als auch Joghurt mit Früchten und Joghurt mit Fruchtzubereitungen erhältlich. Mancher Joghurt verspricht auch einen besonders hohen Gesundheitswert.
Naturjoghurt
Dieser Joghurt besteht ausschließlich aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien. Die Bezeichnung legt fest, wie viel Fett der Joghurt enthalten darf. Magermilch Joghurt hat maximal 0,5 % Fettanteil, Joghurt ohne weitere Bezeichnung enthält 3,5 % Fett und Sahnejoghurt schlägt mit 10 % Fettanteil zu Buche.
Fruchtjoghurt
Hier kommt es auf den Anteil der Früchte an. Wenn Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten auf der Packung steht, muss auch mindestens 6 % Frucht drin sein. Fruchtzubereitungen garantieren einem mindestens 3,5 % Früchte im Becher – aber oft auch viel Zucker. Und Joghurt mit Fruchtgeschmack kann von Aromen über gelierte Säfte vieles enthalten, was nur noch entfernt an Frucht erinnert.
Probiotischer Joghurt
In jedem Joghurt sind Milchsäurebakterien enthalten, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Herkömmliche Bakterien überleben aber nur in geringer Zahl die Magen- und Gallensäfte, denen sie ausgesetzt sind. Probiotische Bakterienstämme sind weitgehend resistent gegen Magensäure und Gallensalze und können sich so in größerer Zahl im Dickdarm ansiedeln. Die tatsächlichen positiven Auswirkungen auf die Gesundheit sind wissenschaftlich nicht vollständig nachgewiesen und hängen stark von Art und Zahl der im Joghurt enthaltenen Bakterien ab.
Präbiotischer Joghurt
Präbiotika sind bestimmte Ballaststoffe, die bei der Ansiedlung der erwünschten Mikroorganismen im Darm hilfreich sind. Sie kommen in Milch und Joghurt ebenso wie in manchen Gemüsearten vor. Manchmal sind Lebensmittel wie Joghurt noch zusätzlich mit Präbiotika angereichert.
Dickmilch
Dickmilch oder Sauermilch ist dem Joghurt ganz ähnlich. Der Unterschied liegt lediglich in der Art der Lactose zersetzenden Bakterien. Für Dickmilch genügen die ohnehin in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien zur so genannten „Dicklegung“.
Kefir
Kefir entsteht durch das Zusammenwirken von Milchsäurebakterien (wie bei der Herstellung von Joghurt) und Hefekulturen (den so genannten Kefirknöllchen). Die Hefen bilden aus Milchzucker Kohlensäure, weshalb sich beim gekauften Kefir der Deckel oft wölbt. Bei der Gärung entstehen außerdem geringe Mengen Alkohol.
