Wenn im Frühjahr die Pflanzenwelt auf den Bergen und im Tal zu neuem Leben erwacht, wird es für Schaf, Ziege und Kuh höchste Zeit das Winterfutter durch frische Kräuter zu ersetzen. Die weiblichen Tiere wandeln die Nährstoffe aus ihrem Tierfutter in Milch um - frische Kräuter und Wildgräser machen die Milch besonders geschmackvoll.
Kleine, traditionelle Schaf- und Ziegen-Käsereien verzichten in den Wintermonaten von Januar bis März auf die Käseproduktion. Die Milch wird den Lämmern und Zicklein überlassen, die in diesen Monaten geboren werden. Am Ende der Laktationszeit, wenn die Zicklein und Lämmer schon etwas größer sind, ist die Milch der Muttertiere am fettreichsten.
Kein Wunder also, dass Käse im Frühjahr so gut schmeckt! Hier stellen wir Ihnen eine Auswahl an köstlichen Käsen vor. Sind sie aus Frühjahrsmilch hergestellt, sind sie ideale Kandidaten für die Frühlings-Käseplatte. Lassen Sie sich beim Kauf gut beraten - eine Auswahl von vier bis sechs Käsesorten in unterschiedlicher Geschmacksintensität reicht schon für eine Käseplatte. Dazu ein guter Wein - perfekt. Viel Spaß beim Verkosten!
Ziegenkäse
Ziegenkäse ist im Frühjahr auf jeder Käseplatte ein Muss. Zu keiner anderen Zeit im Jahr ist sein Geschmack so wunderbar würzig-frisch.
Crottin de Chavignol: Der kleine runde Crottin von der Loire ist zu Anfang seiner Reife noch mild-cremig mit zartem Ziegengeschmack. Länger gereifte Crottins verlieren ihre Cremigkeit, gewinnen jedoch an pikanter Schärfe.
Sainte-Maure: Die Sainte-Maure-Rolle kommt aus Touraine an der Atlanktikküste, ist mild und hat eine eher brüchige Konsistenz. Die Reife vollzieht sich von außen nach innen – der Teig unter der Rinde wird cremig und gewinnt an Aroma.
Altenburger Ziegenkäse: Diese Spezialität aus Sachsen und Thüringen wird aus pasteurisierter Kuh- und Ziegenmilch hergestellt. Der Teig ist mit Kümmel durchsetzt und hat eine Champignon-Note.
Banon de Provence: Dieser cremige Ziegenkäse wird in Trester getaucht und mit Kastanienblättern umwickelt. Ein junger Banon schmeckt mild und leicht säuerlich, mit zunehmender Reife wird der Banon kräftiger und nimmt das Aroma der Blätter an.
Weichkäse
Weichkäse hat in der Regel eine kürzere Reifedauer als Hartkäse. Daher können wir im Frühjahr schon Weichkäse aus der ersten Bergmilch genießen. Weichkäse haben meist enweder eine Weißschimmel- oder eine Rotschmierrinde.
Brillat Savarin: Ein sehr sahnig-geschmeidiger Käse aus der Normandie, der mit zunehmender Reife eine leicht herbe Note bekommt und ein wenig seiner Festigkeit verliert.
St. Marcellin: Ein kleiner Käse in Holz- oder Tonschale aus der Rhone-Alpes-Region. Jung schmeckt er mild-würzig, das Aroma intensiviert sich bei längerer Lagerung und der Käse schmeckt würzig-pikant.
Romadur: Ursprünglich aus Belgien, wird der Romadur heute auch in Bayern hergestellt. Der Teig ist weich, kompakt und herzhaft-pikant im Geschmack.
Langres: Kuhmilch-Spezialität aus der Champagne. Ein junger Langres ist quarkig in Konsistenz und feinherb-säuerlich im Geschmack. Gereiftere Käse werden von außen nach innen weicher und aromatischer.
Taleggio: Pikant-würziger Käse aus Norditalien. Sein Duft erinnert an gärendes Obst und Bergblüten. Mit zunehmender Reife wird der Käse weich und geschmeidig.
Schafmilchkäse
Schafmilch hat ein würziges Aroma und einen höheren Fettgehalt als Kuh- und Ziegenmilch. Käse aus Schafmilch wird hauptsächlich in Südeuropa hergestellt und verzehrt.
Fleur du Maquis/ Brin d´Amour: Aus dem rauen Korsika kommt ein wunderbar aromatischer kräuterumhüllter Schafkäse. Sein Teig ist anfangs frisch-cremig und wird nach längerer Reife fester.
Pecorino: Pecorino wird in vielen Teilen Italiens hergestellt. Der Teig eines jungen Pecorinos ist noch recht weich und schmeckt je nach Lagerung (z.B. in Blättern oder Olivenzweigen) mild-würzig und kräutrig.
Hartkäse/ Schnittkäse
Hart- und Schnittkäse benötigen in der Regel längere Reifezeiten. Käse aus der ersten Frühjahrsmilch sind somit meist erst in Sommer oder Herbst reif. Hier drei Beispiele von jüngeren Käsen, die wir schon im Frühjahr genießen können.
Almblütenkäse: Die Schönegger-Käsealm beglückt uns mit diesem Schnittkäse aus tagesfrischer Heumilch und bunten Almblüten- und kräutern. Angenehm blumig und sehr dekorativ.
Hartkäse der Pyrenäen: Aus den französischen Pyrenäen stammen mehrere Hartkäse, die dank der üppigen Bergwiesen schon im Frühjahr herrlich würzig schmecken. Darunter z.B. der mild-weiche Tomme Noir aus Kuhmilch oder der Tomme Caprine, ein Ziegenkäse von buttriger Konsistenz und einem würzig-blumigen Aroma.
Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse sind ein fester Bestandteil der Käseplatte. Eigen im Geschmack sind sie nicht jedermanns Sache, aber Liebhaber können auf ihn nicht verzichten.
Roquefort: Dieser pikante Blauschimmelkäse wird aus Schafsmilch hergestellt und mit dem Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti versetzt. Die Bakterien breiten sich im Laib als Edelschimmel aus und verleihen ihm den sehr intensiven Geschmack.
Bavaria Blu: Eine kurze Reifezeit von 4-6 Wochen sorgt bei diesem Käse für ein eher mild-würziges Blauschimmelaroma. Geeignet auch für Menschen ohne große Vorliebe für Blauschimmel.
Saint Agur: Der Saint Agur wird aus Kuhmilch hergestellt und ist geschmacklich milder als der Roquefort. Dank des Fettanteils von 60% (in Trockenmasse) ist der Teig sehr cremig.
