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Wissenswertes über Käse
Das Prinzip der Käseherstellung reicht in der Geschichte der Menschheit weit zurück. Seit Beginn der Käseherstellung sind jedoch die drei Grundpfeiler unverändert geblieben: So sind das Melken von Milch, die Wirkung der Milchsäurebakterien und der Einsatz von Lab (oder Säure) als Gerinnungsmittel auch heute für die Käseproduktion wichtig.
Neben Kuhmilch wird für die Käseherstellung auch Ziegenmilch oder Schafmilch verwendet. Bei einigen Käsesorten werden die Milcharten kombiniert.
Für die verschiedenen Käsespezialitäten reifen die Laibe mehrere Monate bei einem für die Käsesorte abgestimmtes Klima. Je nach Sorte, muss die Rinde über die Zeit mehrfach behandelt oder mit einer Salzlake eingerieben werden. So kann der Käse richtig schön reifen und ein volles Aroma entwickeln kann.
Wir stellen Ihnen hier die wichtigsten Käsegruppen vor und verraten Ihnen mehr über einzelne Käsesorten wie Gouda, Parmesan oder Ricotta.
Hartkäse
Hartkäse besteht aus einem festen bis sehr festen Käseteig. Aufgrund seines geringen Wassergehaltes (bis 56 Prozent) ist er sehr lange haltbar. Ein bekannter Vertreter dieser Gruppe ist der Gruyère oder Greyerzer aus der Westschweiz und dem französischen Jura mit kräftigem Aroma. Weitere bekannte Beispiele für würzige Hartkäse sind Emmentaler und Manchego, Bergkäse, Parmesan und Comté. Hartkäse enthält meist mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. und hat eine Reifezeit von bis zu drei Jahren.
Schnittkäse
Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse, ihre Reifezeit ist meist kürzer und ihr Wassergehalt höher (bis 63 Prozent). Sie lassen sich gut in Scheiben schneiden und haben eine geschmeidige bis feste Konsistenz. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Zu den würzigen Versionen gehören Fontina und Appenzeller. Weitere bekannte Schnittkäse sind Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Edamer und Cheddar.
Weichkäse
Die Reifung von Weichkäse wie Camembert läuft von außen nach innen ab. Erst mit zunehmender Reife bekommt der Weichkäse seine typische cremige Konsistenz. Weichkäse sind als Schimmelkäse oder Rotschmierkäse erhältlich. Ersterer ist von einer weißen Edelschimmelschicht aus der Pilzkultur Penicillium candidum überzogen. Die Rotschmiere besteht ebenfalls aus speziellen Bakterienkulturen, die den Käse im Laufe der Reifung mit einer rötlichen oder gelblichen Schicht überziehen (zum Beispiel Romadur, Limburger oder Munster). Diese so genannte Rotflora bestimmt den herzhaften Geschmack der Käse, der bei längerer Reife sehr pikant sein kann. Zusätzlich gibt es noch Weichkäse, die von blauem Edelschimmel durchzogen sind, zum Beispiel Cambozola oder Gorgonzola. Ein weiterer Vertreter des Weichkäses ist der in Salzlake gereifte Feta-Käse.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse bezeichnet in Deutschland die Herstellung eines Käses aus Sauermilchquark. Am bekanntesten sind die Gelbkäsesorten wie Harzer, Handkäs oder Mainzer Käse. Sie werden gerne in Kombination mit Zwiebeln oder Kümmel gereicht und sind für ihren strengen Geruch und Geschmack bekannt.
Frischkäse
Frischkäse sind wenig oder ungereifte Milcherzeugnisse wie Speisequark, Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse und weisen einen Wassergehalt von mindesten 73Prozentauf. Die Bandbreite von Frischkäse ist groß, denn die Produkte lassen sich vielfältig mit Gewürzen oder Kräutern verfeinern.
Filata-Käse
Eigentlich könnte Mozzarella auch dem Frischkäse zugeordnet werden, wäre die Herstellungsart dieses italienischen Klassikers nicht so besonders. Mozzarella wird mit gezogenem Teig hergestellt, der durch das Kneten des Käsebruchs in heißem Wasser entsteht. Die in diesem Herstellungsverfahren produzierten Käsesorten werden in Italien "Formaggi e Pasta filata" genannt. Zu ihnen zählen neben Mozzarella, auch Provolone, Burrata und Scarmoza.
Haltbarkeit und Aufbewahrung von Käse
Die Haltbarkeit ist je nach Käsesorte unterschiedlich und hängt mit dem Wassergehalt der einzelnen Käsegruppen zusammen: je weniger Wasser, desto höher die Haltbarkeit. Schnitt- und Hartkäse halten bis zu zehn Tage lang, Weich- und Frischkäse sollten nicht länger als drei bis vier Tage aufbewahrt werden.
Grundsätzlich ist Käse im Kühlschrank, und hier in den mittleren Fächern, gut aufgehoben. Tiefgekühlt wird die natürliche Reifung des Käses unterbrochen und er verliert seinen Geschmack. Wärme beschleunigt hingegen den Reifungsprozess. Fachleute empfehlen als ideale Verpackung für die Lagerung Käsepapier, in das der Käse beim Kauf an der Theke eingewickelt wird. Eine Folie verhindert den direkten Kontakt mit Sauerstoff, durch die Papierlage kann der Käse dennoch atmen. Alufolie stellt eine Alternative für Hartkäse dar, halbfeste Käse und Schnittkäse können in Frischhaltefolie aufbewahrt werden. Für Weichkäse empfiehlt sich eine Frischhaltebox.
Tipps zum Käsekauf
Wichtige Informationen zu den einzelnen Sorten finden Sie auf der Verpackung oder den Schildchen an der Käsetheke:
- Vorgeschrieben sind Angaben zum Name des Käses sowie der Käsegruppe, wie Hart- oder Schnittkäse
- eine weitere Pflichtangabe ist der Fettgehalt. Meist wird er als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben, manchmal auch als Fettgehaltsstufe (z. B. Doppelrahmstufe) oder in „Fett absolut“. Der tatsächliche Fettgehalt entspricht etwa der Hälfte des Fettgehaltes in der Trockenmasse, bei Frischkäse etwa einem Drittel.
- Käse am Stück hält sich länger und trocknet nicht so schnell aus wie geschnittener Käse. Allerdings reift er auch während der Lagerung stetig weiter.
