Parmesan besteht aus teilentrahmter Milch, daher liegt sein Fettgehalt bei nur 32-35% i.Tr. Je reifer der Käse, desto niedriger ist sein Wassergehalt. Es gibt unterschiedliche Bezeichnungen für die Altersklassen eines Parmesans. Grana parmigiano reggiano ist nicht zu verwechseln mit dem Grana padano, ein aus der weiteren Poebene stammender, dem Parmesan ähnlicher Hartkäse.
Herstellung von Parmesan
Für Parmesan wird nur die Rohmilch von Kühen verwendet, die mit frischem Gras, Heu oder Luzerne gefüttert wurden, dadurch verändert sich der Geschmack des Käse etwas mit den Jahreszeiten. Die teilentrahmte Abendmilch wird mit der folgenden Vollmorgenmilch gemischt und bei 33°-34° C mit Kalbslab dickgelegt. Der Bruch wird sehr fein zermahlen und ein weiteres Mal auf 55° C erhitzt, dabei trennen sich Molke und Käse. Mit einem kräftigen Tuch wird der Käse herausgehoben und aufgehängt, damit die überschüssige Molke abtropft. Nun wird er in Formen ohne Boden, genannt Fascere, gefüllt und in Salzlake eingelegt. Zuletzt lässt man ihn trocknen und reifen, wobei er immer wieder gewendet und gereinigt werden muss. Die Reifung liegt bei mindestens einem Jahr und kann bis zu 4 Jahren dauern.
Parmesan: Aussehen und Charakter
Ein Laib Parmesan wiegt zwischen 24-30 kg und hat eine leicht konvexe, runde Form. Die dicke Rinde ist goldgelb und ölig glänzend. Der Teig ist strohgelb, hart, feinkörnig, besitzt eine winzige Lochung und eine blätterige Struktur. Guter Parmesan schmeckt frisch, fruchtig, würzig, fein, nussig, kräftig und reichhaltig. Sein Geschmack sollte nicht fade oder sauer, beißend, bitter oder scharf sein. Frühjahrsparmesan ist weich-gelb, schmeckt delikat und soll würzig nach Kräutern duften. Frischer Sommermilchparmesan sondert Butterfett ab, ist daher trockener und stechender als der Herbstparmesan, den ein höherer Kaseingehalt auszeichnet. Im Winter werden die Kühe mit Heu gefüttert, daher ist der Käse dann blasser, schmeckt jedoch reicher.
Verzehrempfehlung und Lagerung
Parmesan wird in der Regel gebrochen und nicht geschnitten, hierfür eignet sich am Besten ein Parmesanmesser. Gebrochene Stücke passen zum Dessert mit Früchten oder Brot oder einfach zu einem Glas Wein. Man kann Parmesan außerdem hobeln und über Pasta oder Salat streuen. Außerdem löst er sich beim Erhitzen auf und entfaltet einen süßen, fruchtigen bis pikanten Geschmack, weshalb er sich auch besonders gut zur Abrundung von Saucen oder Suppen eignet. Parmesan kann mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert und sogar eingefroren werden, verliert dabei jedoch an Aroma. Leichter weißer Schimmel am Käse ist unbedenklich und kann abgeschabt werden.
