Nicht überall, wo Bergkäse drauf steht ist auch Bergkäse drin. Denn nur die geographische Ursprungsbezeichnung ist geschützt, nicht aber die Zutaten. So kann die Milch für den Käse auch von Kühen stammen, die im Stall gehalten und mit Futter aus Silo-Anlagen oder Kraftfutter gefüttert werden. Dieser Käse schmeckt nicht so herzhaft-würzig wie echter Bergkäse von Almsennereien in höheren Lagen.
Traditionelle Herstellung
In Deutschland und Österreich gibt es Bemühungen, den traditionell hergestellten Bergkäse durch eigene Bezeichnungen und Siegel zu kennzeichnen. Traditionelle Herstellung bedeutet, dass der Bergkäse nur in den Sommermonaten gekäst wird, in denen die Kühe auf den hoch gelegenen Almen sind. Auch die Erfahrung des Senners und die Beschaffenheit des jeweiligen Käsekellers haben Einfluss auf Qualität und Geschmack des Bergkäses. In vielen Regionen wird alljährlich der beste Bergkäse eines Sommers gekürt – eine große Auszeichnung für den Senner.
Mindestalter vier Monate
Wie kräftig der Käse schmeckt, hängt nicht zuletzt von der Reifezeit ab. Die deutsche Käseverordnung schreibt vor, dass Allgäuer Bergkäse ein Mindestalter von vier Monaten haben muss. Im Handel erhältlich sind auch mittelalte Bergkäse mit sechs Monaten Reifezeit und alte Bergkäse mit 12 Monaten Reifezeit. Bergkäse zählt zu den Hartkäsen und hat einen Fettgehalt von mindestens 45 % i.d.Tr.
