Die Kalbskeule zählt zu den besten Stücken und kann sowohl zerlegt in der Pfanne als auch im Ganzen im Ofen gebraten oder geschmort werden. Sie wird, ähnlich wie beim Rind, in Ober- sowie Unterschale, Hüfte, Nuss und Haxe unterteilt. Da die Muskulatur der Keule, bis auf Haxe und Bein, nur wenig beansprucht wird, sind alle Teilstücke viel weniger von Sehnen und Bindegewebe durchzogen als die des Vorderviertels.
Die Oberschale ist sehr zart und mager, sogar nahezu fettfrei. Aus ihr können feine Schnitzel, zum Beispiel für Wiener Schnitzel geschnitten werden. Auch als großer Braten oder Geschnetzeltes ist die Oberschale gut geeignet.
Die Unterschale ist etwas grobfaseriger als die Oberschale und lässt sich entlang des Bindegewebestranges weiter in die magere Rolle oder auch Schwanzrolle sowie in das seitlich anliegende Frikandeau teilen. Die Unterschale kann man im Ganzen braten, dann empfiehlt es sich, das Fleisch mit Speck zu bardieren oder zu spicken. Außerdem kann man aus der Unterschale Rouladen schneiden oder Geschnetzeltes aus ihr zubereiten. Die Schwanzrolle eignet sich, in Scheiben geschnitten, hervorragend zum Kurzbraten.
Die Nuss oder Kugel ist etwas kleiner als die anderen Teilstücke der Keule. Sie hat ein zartes, feinfaseriges Fleisch. Die Kalbsnuss kann gut im Ganzen gebraten werden. Wie die anderen Stücke der Keule kann sie quer zur Faser in kleine Schnitzel geschnitten werden, zum Beispiel für die Piccata Milanese oder auch für Schnitzel à la nature. Außerdem eignet sie sich für Geschnetzeltes.
Die Hüfte ist als großer Braten oder zum Schmoren zu empfehlen. Am besten, sie wird vorher gespickt, damit das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet. In Scheiben geschnitten ist die Hüfte als Schnitzel- oder Steakfleisch zum Kurzbraten geeignet.
Die Kalbshaxe hat einen hohen Knochenanteil und erfordert eine spezielle Art der Zubereitung. Sowohl Vorder- als auch Hinterhaxe sind recht mager und von vielen Sehnen durchzogen. Beide eignen sich gut zum Schmoren. Allerdings sollte die Hitze beim Garen relativ gering und ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein, damit das kollagenhaltige Bindegewebe genügend Feuchtigkeit aufnehmen kann. Nur so werden die Haxen weich genug. Wenn Kalbshaxen im offenen Kochgeschirr gegart werden, sollten Sie sie immer wieder mit etwas Fond oder Wasser übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wird die hintere Kalbshaxe samt Beinknochen quer in dicke Scheiben geschnitten, kann man daraus Ossobuco zubereiten. Dazu werden die Beinscheiben angebraten, dann bei geringer Hitze in Tomatensauce oder Weißwein geschmort und mit Gremolata aromatisiert. Das aus Italien stammende Gericht heißt wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“ und ist auch in Deutschland inzwischen sehr beliebt.
Die Kalbsschulter oder auch der Bug sind stärker von Sehnen und Bindegewebe durchzogen als die Keule. Deshalb brauchen ihre Teilstücke eine etwas längere Garzeit. Für die Küche am wertvollsten sind die vordere Schulter, das Schulterfilet und die dicke Schulter. Die dicke Schulter ist relativ arm an Sehnen und ist als großer Braten gut geeignet. Das Schulterfilet, auch falsches Filet genannt, ist das zarteste Stück der Schulter. Auch dieses kann man als Braten zubereiten. Schaufelstück und Schaufeldeckel werden zu Ragout, Gulasch, Geschnetzeltem oder Frikassee geschnitten, ergeben aber auch einen köstlichen Rollbraten.
Der Kalbsnacken ist gut durchwachsen und marmoriert, deshalb auch schön saftig. Er eignet sich im Ganzen als Braten, geschnitten wird er für Gulasch, Frikassee oder Ragouts verwendet. Außerdem können aus ihm Koteletts zum Kurzbraten geschnitten werden.
Die Kalbsbrust enthält relativ viel Fett und Bindegewebe, ist aber gefüllt und gebraten eine beliebte Delikatesse. Mit Knochen kann die Kalbsbrust gekocht werden. Ausgelöst ist sie für Gulasch und Ragouts geeignet.
Der Kalbsnierenbraten stammt vom hinteren Teil des Kalbsrückens. Er besteht aus dem ausgelösten Rückenfleisch, der anhängenden Niere und der so genannten Dünnung (Bauchstück). Er wird meist aufgerollt, im Ofen gebraten oder geschmort, außerdem gegrillt.
Das Kalbsfilet ist für viele das beste Stück vom Kalb und ist entsprechend teuer. Es hat äußerst feinfaseriges, zartes Fleisch, das fast auf der Zunge zergeht, wenn es rosa gebraten wird. Es verläuft beidseitig im Hinterviertel unterhalb des Rückens. Am besten, man brät es am Stück. Es schmeckt auch in Medaillons geschnitten oder kurzgebraten und eignet sich aufgrund seiner hervorragenden Qualität sehr gut für Carpaccio. Für Fondue oder Geschnetzeltes ist es angesichts des hohen Preises zu schade.
Das Kotelettstück stammt aus dem halbierten Rücken des Kalbs und ist ein Teilstück des Hinterviertels. Da die Muskulatur des Kalbsrückens wenig beansprucht wird, ist das Fleisch sehr zart. Man kann es im Ganzen braten. Aus dem Kotelettstück werden Stielkoteletts, also Koteletts mit Knochen und Fettabdeckung, geschnitten. Diese lassen sich ebenfalls hervorragend braten.
Die Kalbslende entspricht dem Roastbeef beim Rind. Es ist der ausgelöste Muskelstrang vom hinteren Teil des Rückens. Das Fleisch ist sehr mager und zart, es hat außerdem eine feine Fettauflage. Kalbslende kann man im Ganzen braten. In Steaks geschnitten lässt sie sich kurzbraten.
Die Dünnung ist das Bauchstück des Kalbs. Es ist ein flaches Teilstück, das keine Knochen, aber relativ viel Bindegewebe enthält. Deshalb braucht dieses Fleisch auch eine längere Garzeit. Man kann aus der Dünnung entweder einen Rollbraten zubereiten oder sie, wie die Kalbsbrust, füllen und braten.
Die Innereien
Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbes. Sie liegt im Brustkorb und steuert das Wachstum und die Knochenbildung des Tieres. Im Laufe der Zeit bildet sich die Thymusdrüse zurück und ist deshalb nur bei Jungtieren zu finden. In Form und Konsistenz ähnelt sie dem Hirn. Unter Feinschmeckern gilt Bries als Delikatesse. Es kann nach dem Blanchieren in Röschen geteilt oder in Scheiben geschnitten und gebraten werden.
Die Leber des Kalbs ist von hellerer Farbe, von feinerer Konsistenz und zarter im Geschmack als Rinderleber. Sie gehört zu den teuersten Innereien, kann gebraten, gegrillt und als Füllung für Pasteten verwendet werden.
Ebenfalls sehr begehrt sind Herz und Nieren. Kalbsherz besteht aus zartem, trotzdem aber festem Muskelfleisch und kann geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Die Nieren sind relativ fest und müssen vom umliegenden Fett befreit werden. Dann eignen sie sich zum Braten oder Grillen, egal ob im Ganzen oder klein geschnitten.
Auch die Kalbszunge wird in der gehobenen Küche gern zubereitet. Ihr Fleisch ist zart und mager. Es gibt sie frisch, gepökelt, gekocht oder geräuchert zu kaufen. Will man sie frisch zubereiten, muss die Zunge gekocht, abgeschreckt und gehäutet werden. Danach kann sie je nach Rezept weiterverarbeitet werden.
