Kaviar: beliebter Fischrogen
Im Grunde können alle Fischrogen, die für den menschlichen Verzehr geeignet, also nicht giftig sind, als Kaviar bezeichnet werden. Man unterscheidet aber zwischen echtem Kaviar, Zuchtkaviar und Kaviarersatz. Es gibt Kaviar in verschiedenen Farben. In der Regel ist er schwarz oder rot, in manchen Fällen auch gelblich, gräulich oder gar grünlich.
Rezepte mit Kaviar
Wir haben unsere schönsten Rezepte mit Kaviar für Sie gesammelt. Probieren Sie zum Beispiel Falsche Blini, gebackene Austern mit Kaviar oder Kaviarcreme.
Echter Kaviar
Von echtem oder russischem Kaviar spricht man bei Rogen vom weiblichen, schlachtreifen Stör aus dem Schwarzen, Kaspischen oder Asowschen Meer. Dieser Kaviar wird gern auch als schwarzes Gold genannt. Allerdings sind die Eier direkt nach dem Fang eher hell und glasig. Die schwarze Färbung erhalten sie erst durch die Behandlung mit Salz. Bei mild gesalzenem Kaviar (zwei bis vier Prozent Salz) spricht man von Malossol. Nur leicht gesalzene Sorten gelten als qualitativ hochwertiger, sind aber auch nicht ganz so lange haltbar wie solche mit hohem Salzanteil. Der so genannte Fasskaviar beziehungsweise Salzkaviar wird mit zehn bis zwölf Prozent Kochsalz behandelt.
Bevor Kaviar in den Handel kommt, wird er außerdem vom Schleim der Eierstöcke befreit, indem er entfettet und durch ein Sieb gestrichen wird. Nach dem Waschen und Salzen ist der Kaviar dann für den Verzehr geeignet.
Der teuerste und begehrteste echte Kaviar stammt vom seltenen Belugastör. Mit bis zu vier Metern Länge ist er die größte Art seiner Familie. Kaviar vom Beluga ist besonders groß im Durchmesser. Der aller edelste unter ihnen ist eine Kaiser-Beluga-Malossol-Auslese.
Ebenfalls zum echten Kaviar zählen die Rogen vom Ossietrastör. Seine Eier sind deutlich kleiner als die vom Beluga, aber ebenfalls sehr begehrt. Dieser Kaviar zeichnet sich vor allem durch einen nussigen Geschmack aus, der ihn einzigartig macht. Eine besondere Sorte Ossietrakaviar stammt von einer Albino-Art. Sie bringt den sehr seltenen Goldenen Kaviar hervor.
Die kleinste Störart ist der Sternhausen, auch Sevruga. Sein Kaviar ist entsprechend seiner Größe ebenfalls besonders klein und außerdem sehr dünnschalig und empfindlich. Kenner schätzen ihn für sein würziges und recht kräftiges Aroma. Es gibt diesen Kaviar in verschiedenen Farbfacetten von mittel- bis stahlgrau. Die Farbe hat auf den Geschmack allerdings keinen Einfluss.
Der preiswerteste echte Kaviar ist der so genannte Presskaviar. Es handelt sich ebenfalls um Eier vom Stör, allerdings sind sie von eher mangelnder Qualität. Sie sind zu klein, geplatzt oder schon sehr reif, weil sie vom Ende der Fangsaison stammen. Dieser Kaviar wird in einem Leinentuch gepresst, was ihm auch seinen Namen verleiht.
Bei Zuchtkaviar handelt es sich übrigens auch um Störeier. Allerdings stammt dieser Kaviar von Exemplaren, die nicht in freier Wildbahn gefangen, sondern in einer Störzucht aufgezogen werden.
Kaviarersatz
Als Kaviarersatz bezeichnet man alle Rogen, die von anderen Fischen als dem Stör stammen.
Kaviar von der Forelle zum Beispiel ist von appetitlicher rötlicher Farbe und hat einen kräftigen Geschmack. Optisch sehr ähnlich ist der Lachskaviar. Seine Eier sind allerdings größer als die der Forelle.
Aus Japan stammt der unter dem Namen Hontarako bekannte Kaviar. Es handelt sich um gesalzenen und getrockneten Dorschrogen.
In Amerika ist Kaviar vom "paddlefish" aus dem Mississippi oder der nordamerikanischen Maräne üblich.
Als deutschen Kaviar bezeichnet man die Eier vom Seehasen. Es ist der preiswerteste Kaviarersatz. Eigentlich ist dieser Kaviar rosa bis gelblich, wird aber oft rot oder schwarz eingefärbt. Kulinarisch ist diese Sorte absolut kein Vergleich zum echten Kaviar. Deshalb wird er oft nur zu Dekorationszwecken in der kalten Küche verwendet.
Früher wurde in Deutschland auch Kaviar vom Hering verzehrt. Inzwischen ist er bei uns aber nicht mehr beliebt. Die Japaner hingegen schätzen ihn als Delikatesse. Deshalb wird dieser Kaviar in Kanada und Irland immer noch entnommen, eingefroren und nach Japan verschifft.
Video-Rezept: Riso Venere Con Gamberetti
Luisa Giannitti nutzt für ihr italienisches Gericht getrockneten Fischrogen aus Bodega. Im Video erklärt sie Schritt für Schritt, was bei der Zubereitung des Gerichts wichtig ist.
Kaviar von anderen Tieren
Neben Fischen können auch andere Meeres- und Weichtiere Eier liefern, die für den Menschen genießbar sind. Auch Seeigel und Schnecken produzieren eine Art Kaviar.
Bei einigen Seeigelarten werden zunächst die ungenießbaren Esswerkzeuge entfernt, der Saft abgegossen und dann die Eierstöcke herausgelöffelt und roh gegessen.
Die Weinbergschnecke bringt einen hellen, gelblichen Kaviar hervor. Früher wurde er in gehobenen Restaurants vor allem zu Dekorationszwecken genutzt. Dieser Trend ist aber inzwischen wieder aus der Mode gekommen.
Vegetarischer Kaviar
Auch Vegetariern wird inzwischen eine Alternative zum klassischen Kaviar geboten. Die rein pflanzliche Variante wird aus einer braunen Algenart gewonnen. Dieser Kaviar ist schwarz und fest in der Konsistenz.
Kaviar in der Küche
Falls Sie Ihre Gäste einmal mit Kaviar verwöhnen möchten, sollten Sie ihn auf jeden Fall gekühlt servieren. Geben Sie dafür am besten die Dose in eine Schüssel mit Eiswürfeln und öffnen Sie den Kaviar erst in allerletzter Minute.
Zum Löffeln gibt es ein spezielles Kaviarbesteck, das aus Holz, Perlmutt, Horn und manchmal sogar aus Gold gefertigt wird. Silberbesteck sollten Sie bei Kaviar vermeiden, das es anlaufen und dem edlen Rogen einen unangehm fischigen Geschmack geben würde.
Zu Kaviar werden in der Regel kleine Häppchen serviert, die dann mit den Fischeiern veredelt werden. Üblich sind Blini, Kartoffelecken, hauchdünner Toast oder kleine Rösti. Hinzu kommen ungesalzene Butter und Sour Cream. Keinesfalls sollten Sie Speisen mit einem sehr dominanten Aroma wählen, da diese nur den feinen Geschmack des Kaviar überdecken würden. Verzichten Sie auch auf scharfe Gewürze, Knoblauch oder Zwiebeln.
Kaviarersatz findet man bei uns oft in Kombination mit Sushi.
In feiner Gesellschaft bietet es sich natürlich an, Champagner zum Kaviar zu reichen. Genauso stilecht ist aber mit Sicherheit Wodka. Sollte Ihnen beides nicht zusagen, können Sie bei Kaviar mit einem leichten Weißwein auch nichts falsch machen.
Kaviar: Einkauf und Lagerung
Es gibt einige Kriterien, an denen Sie erkennen können, ob Kaviar frisch ist. Er sollte, genau wie Fisch, nicht fischig riechen. Frischer Kaviar verströmt einen Duft von Meer und Salz.
Wenn Sie die Dose öffnen, sollte der Kaviar glatt darin liegen und nicht am Deckel kleben. Das könnte ein Zeichen dafür sein, dass Luft eingedrungen ist und das führt zum Verderb.
Der Kaviar sollte außerdem nicht aneinander kleben, sondern locker perlen, wenn Sie beispielsweise mit einem Löffel hinein gehen.
Echter Kaviar wird in gut verschlossenen Dosen verkauft. Die optimale Lagertemperatur liegt bei minus zwei Grad Celsius. Allerdings sind diese Bedingungen in gewöhnlichen Haushalten eher schwer konstant zu halten. Deshalb sollten Sie Kaviar möglichst nur nach Bedarf kaufen und bis zum Verzehr an der kältesten Stelle Ihres Kühlschrankes aufbewahren. Keinesfalls sollte er längere Zeit unter minus vier Grad gelagert werden. Eine so kalte Temperatur verursacht beim edlen Kaviar Verluste sowohl im Geschmack als auch in der Konsistenz.
Es gibt auch Kaviar in Gläsern. Dabei handelt es sich in der Regel um pasteurisierte Sorten. Auch diese sollten in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ist Kaviar, egal aus welchem Behältnis, aber erst einmal angebrochen, sollten Sie ihn möglichst schnell verbrauchen.
Kaviar: weitere Rezepte
Joghurt-Quark-Terrine mit Krabben und Kaviar
Blini mit Dillquark und Kaviar
Kartoffel-Taler mit Räucherlachs und Kaviar
Paprikagelee mit Thunfisch und Kaviar
Zander-Sandwich mit Gemüsegelee und Kaviar
Spargelnudeln mit Kaviar aus Algen
Zander im Blätterteig mit Kaviar
Kartoffeln mit Rote-Bete-Mus und Kaviar
