Knoblauchsorten
Knoblauch ist eine stark würzende Lauchart und eine der ältesten Kulturpflanzen. Von der Knoblauchpflanze lassen sich nur die walnuss- bis apfelgroßen Zwiebeln verwenden, die 10 bis 12 kleine Brutzwiebeln - auch Zehen oder Klauen genannt - in ihren Hüllen tragen. Die Knoblauchzehen enthalten ein markiges Fleisch in gelblicher Farbe. Es gibt drei Hauptarten von Knoblauch mit weißer, violetter oder roter Haut. Anhand der Kennzeichnung können Sie im Handel zwischen den besonders milden und scharfen Sorten unterscheiden. Zusätzlich zum frischen oder getrockneten Knoblauch gibt es den geräucherten Knoblauch. Verwenden können Sie diesen überall dort, wo zusätzlich zum Knoblaucharoma ein Rauchgeschmack erwünscht ist, wie zum Beispiel in deftigen Gerichten. Der Riesen-Knoblauch ist besonders mild und lässt sich wie Gemüse zubereiten.
Knoblauch: Einkauf, Lagerung und Verarbeitung
Die Erntezeit von Knoblauch beginnt im Juni und endet im September. Beim Einkauf von Knoblauch sollten Sie darauf achten, dass die Häute zwischen den einzelnen Zehen leicht rosa und nicht weiß sind. Ein Merkmal für frischen Knoblauch sind die saftig-grünen Stängel. Allerdings ist frischer Knoblauch nur kurze Zeit haltbar. Eine gute Alternative ist daher der getrocknete Knoblauch. Außerdem gibt es Knoblauchsalz, - pulver oder Knoblauchöl, die einen leichten und gut dosierbaren Knoblauchgeschmack in die Küche bringen. Während die Südländer fast jedes Gericht üppig mit 2-3 Knoblauchzehen pro Person würzen, sind die Mitteleuropäer etwas zurückhaltender. Oft reicht es schon mit einem Hauch zu würzen, indem Sie den Topf oder die Schüssel einfach mit Knoblauch einreiben.
Wenn Sie die Knoblauchzehen zum Kochen verwenden, lassen sich diese enthäuten und anschließend längs geviertelt, fein gehackt oder durch die Knoblauchpresse gedrückt im heißen Fett anbraten. Beim Braten muss Knoblauch behutsam aber rasch und nicht zu heiß gegart werden, da er schnell verbrennt und dann eine beißende Schärfe entwickelt. Wer den Knoblauchgeschmack weniger scharf mag, greift am besten zu frischem Knoblauch, da dieser intensiv und trotzdem mild schmeckt.
Um Knoblauch bekömmlicher zu machen, entfernen Sie das Herzstück der Zehe oder lassen die Zehe vor der Verwendung einige Stunden in Milch ziehen. Für ein mildes Aroma können Sie ganze Knoblauchzehen in Butter oder Öl leicht bräunen und wieder herausnehmen, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen. Generell gilt, dass Knoblauch andere Aromen unterstreicht wenn er sparsam verwendet wird. Der kulinarische Wert des Knoblauchs liegt in seiner einzigartigen Würzkraft. Ganze Knoblauchzehen entwickeln geröstet ein süßliches, nussiges und erstaunlich mildes Aroma. Knoblauch harmoniert geschmacklich hervorragend mit Fleisch und passt außerdem zu Eintopf- und Bohnengerichten, eingelegtem Gemüse, Salaten und Saucen.
Sehr bekannt sind Knoblauchsuppe, -brot, -butter und die Knoblauchsauce Aioli. Probieren Sie auch die Knoblauchsuppe mit Garnelenspießen. Knoblauchöl können Sie leicht selbst herstellen, indem Sie einen halben Liter Olivenöl mit 8 geschälten Knoblauchzehen mindestens drei Wochen ziehen lassen. Dieses Öl eignet sich zum Beispiel zum Würzen von Vinaigrette oder zum Marinieren von Gemüse.
Knoblauch enthält ein ätherisches, stark schwefelhaltiges Öl, durch das der charakteristische, beißende Geschmack und der durchdringende Geruch entstehen. Knoblauch fördert die Gesundheit, beugt Alterserscheinungen vor und hilft bei vielen Magen- und Darmbeschwerden.
