Rezept aus Le Grand Bordel: Deux Tapenades

Tapenaden aus grünen und schwarzen Oliven

"Tapenade im Haus zu haben, ist immer praktisch. Egal, ob als Beilage zu geschmortem Fleisch, gebratenem Fisch oder einfach nur auf gerösteten Croûtons."

Marché

500 g schwarze Oliven

250 g pürierte schwarze Oliven

1 Knoblauchzehe

5 Sardellenfilets

6 getrocknete Tomatenviertel in Öl

1⁄2 Teelöffel gehackter Thymian

Pimentpulver

Zucker

Salz

1⁄2 Teelöffel Dijon-Senf

ca. 400 ml Olivenöl 500 g grüne Kräuter-Oliven

250 g pürierte grüne Oliven

2 Esslöffel Kapern ("Nonpareilles")

1 Teelöffel gehackte glatte Petersilie

5 Cornichons

etwas Honig

Mise en place. Sollten die Oliven noch Kerne haben, müssen diese natürlich entfernt werden. Über die Qualität von Oliven könnte man ein ganzes Kapitel schreiben; kaufen Sie einfach die, die Sie auch im Ganzen am liebsten mögen, am besten natürlich welche aus der Provence.

Réalisation. Für die dunkle Tapenade füllen Sie schwarze Oliven, dunkles Olivenpüree, die abgezogene Knoblauchzehe, Sardellenfilets, getrocknete Tomaten, Thymian, eine Prise Piment, eine Prise Zucker, Salz und Senf in einen Mixer. Zutaten zerkleinern und so viel Olivenöl einlaufen lassen, bis eine homogene, cremige Masse entsteht (maximal 200 ml). Abschmecken und kalt stellen.

Für die grüne Tapenade füllen Sie grüne Oliven, grünes Olivenpüree, Kapern, Petersilie, Cornichons, etwas Honig und Salz in einen Mixer. Mit dem restlichen Olivenöl wie oben verfahren.

Présentation. Tapenade in kleine Weckgläser füllen und zum Picknick mitnehmen. Oder kleine Nocken abstechen und zu Fleisch oder Fisch servieren.

Le Grand Bordel