Japanisch angehaucht
2005 erkochte sich Christian Bau den dritten Michelin-Stern. Ein Umstand, der den Küchenchef von "Victors's Gourmet-Restaurant Schloss Berg" "frei gemacht hat, das zu machen, was ich im Innern fühle", so Bau. Der 39-Jährige setzte daraufhin auf fernöstliche Garmethoden und Zutaten wie Shiso-Blätter, Mirin und Yuzu, die er mit traditionellen Techniken und Zutaten der Haute Cuisine verband. Von Experten wird seine Kochphilosophie nicht als Fusion-Küche, sondern als eigenständiger Stil − eben typisch Christian Bau wahrgenommen.
Konzept Carte Blanche
Eine weitere Spezialität von Christian Bau ist die Carte Blanche, die weiße Karte. Dieses Konzept lässt dem Küchenchef die Freiheit seine Menüs kreativ aber auch effektiv zu gestalten, während der Gast sich auf eine Überraschung freuen kann - eine Vorgehensweise, die in Paris schon länger umgesetzt wird. Kein Gast müsse allerdings etwas probieren, was er nicht mag, versicherte Christian Bau bei Chefsache im Gespräch mit Food Blogger Dr. Ingo Scheuermann. Es solle Konversation entstehen und das Essen müsse polarisieren, dafür sei die klassische Speisekarte aber nicht der richtige Weg, erklärte Christian Bau. Ihm ist es auch wichtig, dass die Gäste deutlich mehr Spaß haben und das Ambiente lockerer geworden ist.
Neues Gericht von Christian Bau
In Köln stellte Christian Bau sein Gericht "Auster, Auster, Auster... Passepierre/ Jakobsmuschel/ Vinaigrette aus Schwarzem Reissessig & Combawa" vor. Dieses Potpourri von Zutaten überrascht mit einem Spiel aus Süße und Säure sowie einer weiß-beige-grünen Farbgebung. Bis ins kleinste Detail ist das Gericht abgestimmt, so harmonieren die Austernperlen aus Auster, Sauerrahm und Gelatine optisch mit dem Tellerrand. Der Fokus liegt auf dem Jakosbmuscheltatar, der von einer pochierten Auster gekrönt wird. Drumherum werden Austernschaum, Yuzugel, ein Sorbet von der Passepierre-Alge und eine Gurkenroulade angerichtet. Die Austernchips werden in den Austernschaum gesteckt, die Vinaigrette aus Combawaöl und Reisessig wird hinzugefügt und die Tapiokakügelchen sowie Austerperlen werden zum Schluss noch angerichtet. Der japanische Einschlag der Küche à la Christian Bau wird bei "Auster, Auster, Auster..." offensichtlich.
