Kulinarische Safari
Das 3-Sterne-Restaurant Vendôme im noblen Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach ist ein Gourmetrestaurant, das seinesgleichen sucht. Die Gerichte tragen Namen wie "Champignonwiese", "Getreidefeld" oder "geeister Kräutergarten" und sind eigentlich viel zu schade zum Essen. Obwohl sich Joachim Wissler als Vertreter der neuen deutschen Schule versteht und viele regionale Produkte verwendet, sind die Zubereitungsweisen dermaßen ungewöhnlich, dass sie beinahe exotisch erscheinen. Beim Symposium Chefsache in Köln wurde schnell klar, dass Wisslers Gerichte nicht nur auf den Fotografien von Eric Chmil in Wisslers neuestem Kochbuch ästhetisch perfekt aussehen, sondern, dass Wissler und sein Team es auch vor Ort schafften Gerichte von ausgesuchter Schönheit zuzubereiten.
Spitzenküche aus Deutschland
Joachim Wissler hat sich während seines Werdegangs wenig an Konventionen orientiert, sondern seinen einzigartigen Stil weitgehend eigenständig entwickelt. Zutaten wie Spinat, Weizengras oder Topinambur werden im Vendôme auch schon mal in einem Dessert verarbeitet. Der 47-Jährige ist überzeugt, dass ein Dessert am Ende eines vielgängigen Menüs vor allem erfrischen müsse und will sich von der klassischen Dessertwelt lösen. Klassisch oder gar gewöhnlich ist keines von Wisslers Gerichten. Ein Umstand, der ihm die höchsten Kochwürden eingebracht hat, denn das Vendôme wurde nicht nur mit drei Michelin Sternen und 19,5 Gault Millau Punkten ausgezeichnet, sondern wird in der Restaurant-Liste von San Pellegrino auch als bestes deutsches Restaurant geführt.
Gerichte von Joachim Wissler
Insgesamt sechs Gerichte bereiteten Joachim Wissler und sein Team beim Köchekongress zu. Dass ein Dessert auch aus Kräutern bestehen kann, bewies Joachim Wissler mit der Kreation "geeister Kräutergarten". Für dieses arrangierte er ein Chartreuse-Cremeeis, einen Sauerampfer-Apfelschnee und eine Birken-Süßholzcreme zusammen mit frischen Kräutern auf einem geeisten Stein. Der Stein ist übrigens nicht nur ein optisches Highlight, sondern speichert auch die Kälte. Zuletzt wird auf dem Cremeeis ein Weizengras-Limonenbaiser platziert. Wissler lobte bei diesem Gericht besonders das Wechselspiel zwischen der leicht süßlichen Süßdolde und der frischen Säure des Chartreuse-Likörs.
Ein Traum für jeden Schokoladen-Liebhaber ist das Dessert "Trüffel (aus dem Périgord : Manjari-Schokolade)". Aus Schokoladencrème werden trüffelförmige Kugeln nachgebildet, die mit einer Kakaobutter-Kokosfett-Mischung und Kakaopulver überzogen werden. Angerichtet werden sie mit einer Trüffelcrème aus Périgord-Trüffel, einer goldenen Kakaobutter und Trüffeljulienne. Die schimmernde Farbe des Gerichts kommt nicht nur vom Goldpuder in der Kakaobutter, sondern auch vom Bronzepulver, das sich auf den Schokoladen-Trüffel-Nachbildungen befindet.
Ein sehr filigranes Gericht von Joachim Wissler ist "Gemüsekrokant (Blätterwald : Ziegenjoghurt)". Sechs Blätter in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen (Staudensellerie, Blumenkohl, Karotte, Rote Bete, Lauch, Spirulina-Algen) werden für dieses Gericht natürlichem Laub nachgebildet. Eine Prozedur, die kompliziert und zeitaufwändig ist. Bei Chefsache waren die Blätter deswegen aus Zeitgründen schon vorbereitet worden. Damit das Aroma der einzelnen Blätter noch intensiver wird, werden diese mit Puder des gefriergetrockneten Gemüses bestäubt. Als frische, säuerliche Komponente wird neben jedes Blatt ein Klecks Ziegenjoghurt aufgetragen. Gegessen werden die Blätter von Hand, indem der Gast das Blatt jeweils durch den Joghurt zieht.
