Leidenschaft für Feinheimisch
Seit 2010 führt Johannes King in Rantum auf Sylt den Dorint Söl'ring Hof und ist inzwischen vollständig mit dem rauhen Norden verwachsen. Der 2-Sternekoch fährt mit seinem Fischerboot Traumfänger auf die Nordsee und hat auch einen Bauernhof gepachtet, auf dem er Gemüse anbaut. Außerdem engagiert er sich im Verein Feinheimisch, der traditionell erzeugte Produkte aus Schleswig-Holstein fördert. Begeistert erzählte King beim Symposium Chefsache von seinen regionalen Lieblingsprodukten wie dem Dolvados, einem Apfelbranntwein aus Dollerup, oder der pflaumenähnlichen Krete. Ein weiteres regionales Lieblingsprodukt von King sind frittierte Krabben, die mit Schale gegessen werden. Dieser knusprige Snack werde in Sylt bestimmt bald das Popcorn in den Kinos ersetzen, scherzte Johannes King bei Chefsache.
Dorint Söl'ring Hof
Johannes King, der schon in Wien, Berlin und Frankreich gearbeitet hat, serviert in seinem Hotel-Restaurant vorzugsweise Gerichte mit Meeresprodukten. Zwar setzt King einen Schwerpunkt auf regionale Zutaten, aber auch einige internationale Spitzenprodukte wie Wagyu Beef, französische Weine oder Trüffel dürfen auf der Karte des Söl'ring Hofs nicht fehlen. Den letzten Schliff verleiht King seinen Gerichten mit Kräutern wie dem Queller, Strandportulak oder Löwenzahn.
Krabbencocktail à la King
Auf die Frage nach den Zutaten seines Gerichts "Krabbencocktail à la King" sagt Johannes King schmunzelnd, Krabben, Krabben und nochmals Krabben. Dies stimmt zwar durchaus, doch zu all den Krabben gesellt sich auch noch Blumenkohl in den unterschiedlichsten Variationen. Johannes King kombiniert Blumenkohlsülze, Blumenkohlschaum und Krabbensülze mit Vinaigrette sowie sechs ausgebackene Krabben. Beim Ausbacken platzt die Krabbenschale leicht an und die Tiere können mit der Schale gegessen werden. Garniert wird das Gericht mit Krabbenschnee aus Krabbenöl und Tapiokamehl, Krabbenpuder aus getrockneter, gemahlener Krabbenschale und einem Cracker. Bei Nordseekrabben handelt es sich biologisch korrekt übrigens um Nordseegarnelen, die erst durch den Kochvorgang ihre rotbraune Färbung annehmen.
