Kochen mit und aus der Natur
Die skandinavische Gourmetküche, unter dem Begriff New Nordic Cuisine zusammengefasst, ist der heißeste Trend der Haute Cuisine. Der junge René Redzepi ist der Star dieser Richtung und setzt sein eigenes Konzept und seine Ideen im Noma konsequent um. In seinen Gerichten verwendet er vorwiegend regionale Produkte aus der Natur, die er auf spielerische Weise integriert. Zutaten wie wilde Strand-Platterbsen, Holunderbeeren, wildes Seegras und Meerkohl setzt Redzepi in seiner Küche ein.
Mit der klassischen Sterne-Küche früherer Jahre hat die experimentelle Küche von René Redzepi wenig gemein. Redzepi hat unter anderem bei Ferran Adrià im el Bulli gearbeitet. Das el Bulli habe er mit einem großen Gefühl der Freiheit verlassen, denn dort sei im klar geworden, dass Gourmetküche nicht mehr französisch sein müsse, sagte Redzepi in Köln. Eine Freiheit, die der 33-Jährige nun zum Vorteil seiner Gäste auch auskostet.
Superstar Redzepi
Als Redzepi die Chefsache-Bühne betritt, hängt das Publikum sogleich gebannt an seinen Lippen. Der Mitdreißiger erzählt so selbstverständlich von Gerichten wie "Henne und Ei" oder "Limfjord-Auster und Meerrettich", als würden diese zum Repertoire der durchschnittlichen dänischen Hausfrau gehören. Seine Gerichte mit Zutaten wie geriebenem Seeigel, Salatsaft, Fichtensprossen und Rentierflechten muten an, als kämen sie aus einer verwunschenen Sagenwelt. Der Schalk in Redzepis Augen und seine Leidenschaft für die Vielfalt wilder Nahrungsmittel sind ansteckend. Die Basis für diese kulinarische Wunderwelt ist sein Wissen. Auf die Frage, was er denn am traditionellen, deutschen Eisbein ändern würde, meint Redzepi: "Warum sollte man es ändern?" So überraschend seine Gerichte auch sein mögen, sie haben alle einen Bezug zu regionalen Traditionen, wie das Eisbein auch. Das Kochen ist für Redzepi die Hauptsache, doch am Signieren seiner Bücher und dem Posieren für gemeinsame Fotos kam er dennoch nicht vorbei. Redzepis Tipp für den nächsten kulinarischen Trend ist übrigens die mexikanische Küche.
Gerichte à la René Redzepi
Der spezielle Humor von René Redzepi wird an seiner Kreation "Henne und Ei" ersichtlich. Bei diesem Gericht wird der Gast mit eingebunden, indem er ein Spiegelei selber zubereitet. Serviert wird eine heiße, stark duftende Heu-Auflage, auf der eine 300 Grad heiße Pfanne platziert ist. Mithilfe einer Eieruhr brät der Gast in dieser Pfanne sein Spiegelei. Sobald die Uhr abgelaufen ist, fügt er noch Kräuterbutter und Spinat hinzu. Danach gießt der Service eine Käsesauce über das Ei und der Gast gibt zum Schluss noch einmal Kräuter dazu. Hört sich simpel an, soll geschmacklich allerdings ein Gedicht sein − und nur eines von vielen interaktiven Gerichten. FAZ-Gourmetkritiker Jürgen Dollase verglich beim Symposium Chefsache ein Essen im Noma mit einem Strandspaziergang, bei dem man sich dauernd etwas in den Mund stecke.
An die traditionellen Grundzutaten Skandinaviens, getrocknete Meeresfrüchte oder Fisch und Getreide, erinnert das Gericht "Jakobsmuscheln und Körner". Die Jakobsmuscheln werden eingefroren, dünn gehobelt und über Nacht getrocknet, so dass sie eine knusprige Konsistenz haben und farblich luftgetrocknetem Schinken ähnlich sehen. Die gekochten Körner (Hartweizen, Kamut, Perlgraupen und Emmer) mariniert Redzepi mit Brunnenkressesauce, um dann Nocken daraus zu formen. Auf diesen Nocken richtet er geröstete Bucheckern und die Jakobsmuschelscheiben an. Den letzten Schliff erhält das Gericht durch eine Muschelsauce aus Muschelfond und Tintenfischtinte.
"Wildente mit wilden Äpfeln" ist eine Hommage an den Apfel, schließlich bezeichnet sich Redzepi selbst als "Apfel-Freak". Die Wildente wird mit gebratenen Äpfeln, eingelegten Äpfeln und einer Apfelsauce aus Apfelöl, Apfelvinaigrette und Apfel-Aquavit serviert. Weitere Zutaten sind geriebene Apfelschale, Holunderbeeren und Blumensamen der Saison. Bei diesem Hauptgericht geht es René Redzepi um die Frische der Äpfel - das Fleisch spielt nur eine Nebenrolle.
