Panieren


Außen knusprig, innen zart und saftig: Beim Panieren wird Fleisch, Fisch oder Gemüse zunächst in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und dann gebraten.

Panieren - zur Technik

  • durch die Panade ist das Fleisch vor starker Hitze geschützt und wird schonend gegart
  • das Mehl wirkt als Trennschicht zwischen Fleisch und Panade, sodass die Panade recht locker sitzt
  • das verquirlte Ei sorgt wie ein Klebstoff dafür, dass die Panade gut haftet
  • man kann Fleisch, Fisch oder auch Gemüse panieren

Panieren

Panieren - so geht's

Ob Fleisch, Gemüse oder Fisch, die Arbeitsschritte sind identisch. Wir panieren in der Kochschule beispielhaft Fleisch für Wiener Schnitzel, das vor dem Panieren noch leicht plattiert wird.

Das Schnitzel Salzen und Pfeffern. Dann zwei bis drei Eier aufschlagen, miteinander verquirlen und in einen tiefen Teller geben. Auf zwei weiteren tiefen Tellern oder Fleischplatten jeweils Mehl und Paniermehl verteilen.

Das Fleisch im Mehl wenden, etwas abklopfen und vorsichtig in den Teller mit den verquirlten Eiern geben, wenden und abtropfen lassen. Das Schnitzel zum Schluss in den Semmelbröseln wenden und die Brösel leicht andrücken, damit sie auch gut am Fleisch haften bleiben. Überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten sonst im Fett verbrennen und einen bitteren Geschmack verbreiten.

Zusatztipps von essen&trinken

  • Paniergut nur in heißem Fett braten, sonst saugt die Panade zu viel Fett auf
  • das gegarte Fleisch oder Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen

Rezepte mit Paniertem

Die Panade möglichst gleichmäßig verteilen.
Die Panade möglichst gleichmäßig verteilen.