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Beizen: Was ist das?
Beizen steht für Langzeitmarinieren. Das Ziel dabei ist, bestehende Aromen zu unterstreichen und gleichzeitig neue Geschmacksfacetten aufzudecken. Klassische Beizgüter sind roher Fisch und rohes Fleisch. Eine trockene Beize, wie wir sie z. B. bei Makrele und Rind verwenden, besteht überwiegend aus Salz und Zucker. Dazu werden Gewürze und frische Kräuter gegeben. Die Salzmischung entzieht Wasser – Fleisch und Fisch werden so haltbarer und zarter. Durch die lange Beizzeit können Gewürze und Kräuter intensiv einziehen. Bekanntestes Beispiel für eine trockene Beize ist der Graved Lachs, dessen Rezeptur ihren Ursprung in Skandinavien hat.
Bei Fleisch verwendet man eine Beize häufig für Wild. Einige Teilstücke können recht zäh sein und werden durch die Beize zarter. Der durch zu lange und warme Lagerung entstehende Hautgout – ein süßlich strenges Aroma – wurde früher schon durch das Langzeitmarinieren abgemildert. Eine weitere Variante ist hierbei die nasse Beize – etwa mit essighaltigen Flüssigkeiten, Wein oder Buttermilch. Der Säuregehalt dieser Flüssigkeiten hemmt das Wachstum von Bakterien. Somit wird das Fleisch länger haltbar. Zeitgleich lockert die Beize die Gewebsstrukturen auf und macht ihre Konsistenz zarter.
Beizen: Wie geht das?
Zunächst stellen Sie eine Beizmischung her: Bei der trockenen Beize besteht diese aus Zucker, Salz, Gewürzen und frischen Kräutern. Mit dieser reiben Sie den Fisch großzügig ein. Für die nasse Beize legen Sie das Fleisch entweder in Essig, Wein oder Buttermilch ein, in Kombination mit frischen Kräutern, Obst, Gemüse und Gewürzen. Je nach Rezept bedecken Sie das Beizgut mit Frischhaltefolie oder wickeln es darin ein. Anschließend beschweren Sie Fisch und Fleisch und lagern sie während der Beizzeit an einem kühlen Ort. Nach der Hälfte der Zeit wenden Sie das Beizgut, damit die Beize gleichmäßig einziehen kann. Abschließend waschen Sie Fisch und Fleisch gründlich unter kaltem Wasser ab, damit sie nicht zu salzig werden. Trocken getupft können sie ihren selbst gemachtes Beizgut nach Belieben weiterverarbeiten.
Fisch beizen Schritt für Schritt
Wie Sie Fisch beizen, zeigen wir Ihnen am Beispiel einer Makrele:
Hier geht es zum Rezept "Gebeizte Makrele" mit Druckansicht.
Schritt 1
Makrelenfilets entgräten. Die feinen Gräten lassen sich besonders gut mit einer Grätenzange ziehen. Alternativ kann man eine herkömmliche Pinzette verwenden. Wer nicht selbst entgräten möchte, kann den Schritt vom Fischhändler übernehmen lassen.
Schritt 2
Eine Beizmischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und frischen Kräutern herstellen. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen, die Hälfte der Beizmischung darauf verteilen, mit frischen Kräutern bedecken.
Schritt 3
Die andere Hälfte der Beizmischung darüber verteilen. Durch das Zweiteilen der Mischung werden beide Filets beim Beizen gleichmäßig gewürzt. Das zweite Filet mit der Fleischseite nach unten auf die Salzmischung legen, vorsichtig andrücken. Schale mit Klarsichtfolie abdecken.
Schritt 4
Zum Beschweren der Filets z. B. eine kleine Auflaufform mit Konservendosen füllen und auf den Fisch stellen. Alternativ können auch Milchtüten oder ein schwerer Topf verwendet werden. Anschließend 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Den Fisch nach 12 Stunden wenden.
Schritt 5
Nach dem Beizen gründlich unter fließendem kalten Wasser abspülen, damit der Fisch nicht zu salzig wird. Die Filets daraufhin mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend für 6 Stunden nicht abgedeckt kalt stellen.
Schritt 6
Die Mittelgräte mit einem Messer entfernen und das Fleisch in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.
Beizen: Rezepte mit Fisch
Fleisch beizen Schritt für Schritt
Wie Sie Fleisch beizen, zeigen wir Ihnen am Beispiel eines Rinderfilets:
Hier geht es zum Rezept "Gebeiztes Rinderfilet" mit Druckansicht.
Schritt 1
Eine Beizmischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und frischen Kräutern herstellen. Die Hälfte der Beize auf ein Stück Klarsichtfolie (ca. 40 cm lang) streuen. Rinderfilet darauflegen.
Schritt 2
Das Rinderfilet mit der restlichen Beize bedecken und rundherum fest andrücken. Filet fest in die Folie wickeln, in eine Form legen und beschweren. Zum Beschweren eine kleine Auflaufform auf das Filet stellen und z. B. mit Konserven, Milchtüten oder einem schweren Topf füllen.
Schritt 3
Filet 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Nach der Hälfte der Zeit (12 Stunden) einmal wenden. Danach Fleisch aus der Folie nehmen.
Schritt 4
Beize entfernen, Fleisch kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Fleisch nach Belieben zuschneiden und zubereiten.
