Saftige Brust oder knusprige Keule: erfahren Sie in der Kochschule, wie eine fertig gegarte Ente oder eine Gans richtig tranchiert wird.
Tranchieren - zur Technik
- Tranchieren (franz. tranche = Scheibe) ist das fachgerechte Zerlegen von fertig gegartem Fleisch, aber auch von Obst oder Gemüse
- Tranchierbesteck ist meist praktischer als eine Geflügelschere, die zum Öffnen der Entenbrust zum Einsatz kommt
- eine Ente kann man entweder heiß vor dem Servieren tranchieren oder sie kalt trachieren und die Teilstücke wieder aufwärmen
Ente oder Gans tranchieren
Eine Ente Tranchieren - so geht's
1. Die Keulen lösen
Da die Ente sehr fettig ist, am besten Einweghandschuhe zum Tranchieren tragen. Die Ente von Alufolie und Küchengarn befreien. Die Keulen auslösen, indem man das Gelenk durchschneidet.
2. Brustkorb aufschneiden
Den Brustkorb von der Mitte aus aufschneiden und das Brustfleisch entlang der Rippen auslösen.
3. Die Füllung herausnehmen
Wenn die Ente gefüllt war, den Brustkorb mit einer Geflügelschere aufschneiden, die Füllung mit einer Gabel oder einem Löffel heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Die Entenbrust zum Servieren ebenfalls in Scheiben schneiden.
Zusatztipps von essen&trinken
- bei den Keulen zunächst mit den Fingern ertasten, wo die Gelenke sitzen
- das Brett vor dem Zerteilen des Geflügels in ein Backblech legen. So läuft der Bratensaft beim Zerlegen dort hinein und nicht auf die Arbeitsplatte
Rezepte mit Geflügel
Geflügel wird meist direkt vor dem Servieren tranchiert.
