Schmoren

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem Lebensmittel zuerst kurz in heißem Fett angebraten und hinterher mit Flüssigkeit abgelöscht fertig gegart werden.

Steckbrief zur Garmethode

zunächst wird das Gargut scharf angebraten, anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart
geeignet für u.a. Fleisch, Gemüse und Pilze
Vorteile der Garmethode: auch sehnige Fleischpartien werden butterweich

Zutaten für einen Schmorbraten

Zum Schmoren ist besonders gut ein saftiger Rinderschmorbraten ohne Knochen geeignet. Schlicht gewürzt mit Salz und Pfeffer, hilft Suppengemüse und Tomatenmark dabei, Röstaromen zu entwickeln. Abgelöscht mit einem kräftigen Rotwein und braunem Fond, entsteht wie von selbst eine vorzügliche Sauce.

Zubereitung eines Schmorbratens

Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie schälen und klein schneiden. Rinderbraten von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Braten darin von allen Seiten anbraten, damit sich die Röststoffe bilden.

Braten herausnehmen. Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie in dem heißen Bratöl glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Gemüse nach und nach mit etwas Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit jeweils einkochen lassen.

Den Fond dazu gießen und den Braten zurück in den Bräter legen. Den Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 170 Grad) stellen und 2–3 Stunden schmoren. Den Braten zwischendurch mehrmals wenden und mit dem Bratenfond begießen. Den Bräter anschließend aus dem Backofen nehmen. Den Braten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit dabei in einem kleinen Topf auffangen. Den Fond offen einkochen lassen und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten anschneiden und mit der Soße auf einer Platte anrichten.