Kompott: leckeres Obst im Glas
Kompott wird aus frischen Früchten hergestellt, die bei niedrigen Temperaturen gedünstet und dann kalt oder heiß serviert werden. Es schmeckt als Dessert und passt zu Fleischgerichten. Kompott kann entweder sofort verspeist oder eingemacht werden. In ersteren Fall werden die Früchte zerkleinert und mit Zucker und Wasser kurz gedünstet. Kompott lässt sich nach Belieben aromatisieren, so können sie zusätzlich mit Saft oder alkoholischen Getränken einkochen und den Kompott mit Gewürzen wie Zimt oder Vanille verfeinern. Enthält das Kompott viel Fruchtsäure, lässt sich deren Wirkung durch Zugabe von Natron mindern.
Welche Zutaten eignen sich für Kompott?
Für Kompott eignen sich Früchte, die beim Garen ihre Form, Farbe und vor allen Dingen ihr Aroma nicht verlieren. Meist haben sie einen hohen Zucker- oder Säuregehalt, enthalten also natürliche Konservierungsstoffe. Auch eignen sich Obstsorten, die roh nicht genießbar oder schlecht verdaulich sind, wie zum Beispiel die Quitte. Die beliebtesten Obstsorten für Kompott sind unter anderem Äpfel, Birnen, Kirschen oder Pflaumen. Gerade saisonale und regionale Obstsorten werden gern verwendet, jedoch lassen sich auch tief gefrorene oder getrocknete Früchte verarbeiten. Das fertige Kompott ist dann über mehrere Monate haltbar und dient noch im Winter als Begleiter für heiße Desserts oder deftige Wildgerichte.
Kompott konservieren
Wer Kompott auf Vorrat im Haus haben will, kann es in Einmachgläser füllen und Einmachen. Durch das Erhitzen zwischen 75 und 100°C unter Überdruck und anschließende Vakuumbildung beim Abkühlen wird der Kompott luftdicht und unter Ausschluss von Keimen im Glas haltbar. Das funktioniert mit einem großen hohen Topf, im Schnellkochtopf, im Backofen oder auch in der Mikrowelle.
Ganz wichtig für das Einmachen von Kompott ist, nur gut gereinigte Gläser zu verwenden. Am sichersten ist es, die Gläser vor dem Gebrauch in einem großen Topf in sprudelndem Wasser auszukochen und kopfüber auf einem sauberen Küchentuch trocknen zu lassen. Nur mit sauberen Händen arbeiten und die Gläser am besten mit sauberen Kochlöffeln aus dem heißen Wasser heben. Beim Befüllen der Kompottgläser darauf achten, dass die Ränder sauber bleiben. Die Gläser sollten bis 1-2 cm unter den Rand befüllt werden, da sich die Flüssigkeit im Kompott beim Kochvorgang ausdehnt. Enthalten die Früchte viel Wasser, so kann man sie direkt mit dem Zucker in die Gläser füllen und kochen. Saftarme, harte Früchte können mit einer vorher angesetzten Wasser-Zuckerlösung bedeckt und dann gekocht werden. Sind die Früchte besonders hart, können diese auch einige Minuten vorgekocht werden. Bleibt das Kompott zu flüssig, können Sie ihn zum Beispiel mit Puddingpulver, Speisestärke, Gelierzucker oder Agar-Agar andicken.
Zum Einkochen können Sie Einmachzucker verwenden, der sich durch seine großen gleichmäßigen Zuckerkristalle langsam auflöst und so weniger Schaum bildet, weniger schnell anbrennt oder Karamellklumpen bildet, außerdem enthält er keine Zusatzstoffe. Möchte man das Kompott ohne Zucker oder ersatzweise mit Süßstoff süßen, aber trotzdem haltbar machen, ist nur die Garmethode im Einkochtopf oder im Backofen sicher, beim Heißeinfüllen ist die Haltbarkeit nicht sicher gewährleistet. Das Kompott ist also nur durch Zucker oder das direkte Einkochen in sauberen sterilisierten Gläsern konserviert und hält sich so bis zu einem Jahr. Trotz der niedrigen Einkochtemperatur, die hier angewendet wird, werden alle schädlichen Keime abgetötet. So genannte Einmachhilfen bestehen aus dem Konservierungsstoff Sorbinsäure, die zwar unbedenklich, aber nicht notwendig ist. Durch das Einkochen von etwa zwei Stunden verliert das Obst allerdings zwischen 50-70 % an Vitamin C, andere nicht so empfindliche Vitamine werden nicht so schnell zerstört. Man sollte also nur frisches Obst, was noch nicht so viele Vitamine verloren hat verwenden und das fertige Kompott kühl unter 20°C und dunkel lagern.
