Krebs: Begriffe und Eigenschaften
Alle Krustentiere werden zoologisch mit dem Begriff Krebstiere benannt. Dazu gehören Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Krabben ebenso wie verschiedene Krebsarten. Ein Krebs kann ein lang-, mittel- oder kurzschwänziger Zehnfüßer sein. Im Volksmund bezeichnen wir meist das Krebstier aus dem Süßwasser als Krebs, den so genannten Flusskrebs. Außerdem gibt es noch die Mittel- und die Bärenkrebse.
Der Flusskrebs
Der Flusskrebs sieht aufgrund seiner großen Scheren dem Hummer sehr ähnlich. Im Gegensatz zu allen anderen Krustentieren lebt dieser Krebs ausschließlich im Süßwasser. Es gibt ungefähr 300 Flusskrebsarten. Die meisten Flusskrebse kommen aus den USA, aber es gibt diesen Krebs auch in Europa und Australien. Der Lebensraum des Krebses sind langsam fließende und kalte Flüsse oder auch Teiche, Seen und Sumpfgebiete.
Der Edelkrebs zählt zu den Flusskrebsen. Die kulinarische Bedeutung dieses Krebses hat nach dem 19. Jahrhundert stark nachgelassen und ist auch heute noch relativ klein. Dieser Krebs wird überwiegend in Bayern und in den skandinavischen Ländern gezüchtet. Er hat eine einheitliche dunkle Farbe und breite Scheren. Mit einer Körperlänge von etwa 18 cm gehört er zu den kleineren Krebsen. Das Fleisch schmeckt besonders gekocht gut, daher wird diese Sorte hoch geschätzt.
Der Sumpfkrebs zählt zu den wichtigsten Flusskrebsarten in Europa. Die Scheren dieses Krebses sind relativ schlank, weshalb er nur wenig Fleisch liefert. Der Sumpfkrebs kommt hauptsächlich aus der Türkei und kann hell oder dunkel gefärbt sein. Hell gefärbte Tiere sollen besser schmecken und lassen sich gekocht zu leckeren Gerichten verarbeiten. Der Sumpfkrebs wird etwa 20 cm lang.
Aus den USA kam der Signalkrebs nach Europa, der in Deutschland nur in geschlossenen Zuchtanlagen gehalten werden darf. In Skandinavien und Österreich kommt dieser Krebs auch in freier Natur vor. Sein Aussehen ähnelt dem des Edelkrebses, wobei er als Unterscheidungsmerkmal zwei helle, teilweise sogar türkisfarbene Flecken an den Scheren trägt. Dieser Krebs wird etwa 18 cm lang und schmeckt besonders aromatisch.
Der Kleine und der Große Australkrebs kommen in verschiedenen Teilen Australiens vor.
Der Kleine Australkrebs ist meist bräunlich, kann aber auch eine grüne, blaue oder rote Färbung enthalten. Dieser Krebs hat breite Scheren, einen glatten Brustpanzer und glatte Hinterleibssegmente. Einen lebenden Krebs sollten Sie vor der Zubereitung mindestens 24 Sunden in klarem Süßwasser halten, um einen Schlammgeschmack zu vermeiden.
Der Große Australkrebs darf nur von Mitte Dezember bis Ende April in kleinen Mengen gefischt werden. Die Rückenpanzerlänge der gefangenen Tiere muss mindestens 7,5 cm betragen. Dieser Krebs hat ein raues Brustpanzerhinterteil und raue Hinterleibssegmente. Er ist bräunlich gefärbt und schmeckt gekocht hervorragend.
Der Mittelkrebs
Mittelkrebse sind weniger bekannt als andere Krebsarten und spielen fast nur regional eine Rolle. Ein solcher Krebs hat hinter den Scheren nur 3 große Beinpaare. Das letzte Beinpaar ist stark verkleinert.
Der Einsiedlerkrebs kommt weltweit in zahlreichen Arten vor und bewohnt meist ein Schneckenhaus. Bei uns ist vor allem der Bernhardseinsiedler verbreitet. Ein Krebs dieser Art hat einen weichen und ungepanzerten Hinterleib und die vorderen beiden Beinpaare sind zu kräftigen Laufbeinen ausgebildet. Einsiedlerkrebse lassen sich am besten kochen und so zu leckeren Gerichten verarbeiten.
Eine weitere Art der Mittelkrebse sind die so genannten Springkrebse. Dazu zählen unter anderem der Tiefwasser-Springkrebs und der Chile-Langostino.
Der Tiefwasser-Springkrebs kommt hauptsächlich vor der französischen und spanischen Atlantikküste vor. Das Aussehen dieses Krebses erinnert an Kaisergranat, wobei der Krebs viel mehr abgeplattet ist. Generell liefert dieser recht platte Krebs nur wenig Fleisch, welches jedoch sehr fein schmeckt. Der Krebs lässt sich gut kochen und als Vorspeise servieren.
Der Chile-Langostino lebt in den Gewässern vor Chile. Er hat relativ breite Scheren und eine stark abgeplattete und eingerollte Hinterleibsmuskulatur. Bei uns erhalten Sie diesen Krebs meist tiefgekühlt oder als Konserve. Das Fleisch dieses Krebses schmeckt sehr gut und eignet sich für Cocktails und Salate.
Der Bärenkrebs
Bärenkrebse haben weder Antennen noch große Scheren. Die Grundglieder der Antennen sind bei diesem Krebs schuppenartig verbreitert und liegen als Platten vorne am Körper des Tieres. Dieser Krebs hat einen sehr flachen Körperbau und ist daher ein typischer Bodenbewohner. Das Fleisch der Bärenkrebse ist sehr schmackhaft und wird überwiegend regional angeboten. Die wichtigsten Arten der Bärenkrebse sind der Große Bärenkrebs, der Brasilianische Bärenkrebs und der Kleine Bärenkrebs.
Der Große Bärenkrebs lebt im nördlichen Ostatlantik und im Mittelmeer. Aufgrund von Überfischung sind die Bestände inzwischen relativ gering. Dieser Krebs trägt glatte Antennenschuppen, hat eine braungelbe Farbe und ist durch 3 rote Flecken auf dem Hinterleibssegment leicht erkennbar. Das Tier kann bis zu 45 cm lang werden und ist bei uns gelegentlich tiefgekühlt erhältlich. Das Schwanzfleisch dieses Krebs schmeckt gekocht oder gebraten besonders lecker.
Der Brasilianische Bärenkrebs kommt an der brasilianischen Küste vor. Der Krebs hat eine braungelbe Farbe und erreicht meist eine Körperlänge von 25 cm. Er trägt außerdem zwei rote Flecken auf der Vorderhälfte des ersten Hinterleibsegments. Den Brasilianischen Bärenkrebs können Sie ebenfalls kochen und braten.
Im Nordostatlantik und im Mittelmeer lässt sich der Kleine Bärenkrebs fischen. Seine Antennenschuppen sind am Vorderrand gezahnt und dieser Krebs weist keine roten Flecken auf. Mit seiner maximalen Länge von 16 cm ist er kleiner als andere Arten. Bei dieser Art finden Sie meist Tiere mit einer Körperlänge von 5 bis 10 cm im Handel. Auch wenn dieser Krebs nur wenig Fleisch liefert, ist es doch sehr schmackhaft. Sie können es braten oder grillen.
