Kaiseki Ryori
Kaiseki Ryori wird als die Krönung der japanischer Kochkunst angesehen. Es handelt sich um hochstehende Kochkunst, die auch ihren Preis hat. Diese Art der Mahlzeit wird in vielen kleinen Gängen serviert, wobei die Gänge in einer bestimmten Folge gereicht werden und jedem Gang typische Bestandteile zugeordnet werden. Ursprünglich wurde Kaiseki ryori zur Teezeremonie serviert und war vegetarisch. Heutzutage bestehen Kaiseki-Menüs aber auch aus Fleisch- und Fischgerichten. Auch heute noch erkennt man in der Darreichungsform sind den sehr rituellen Charakter des Kaiseki ryori: Jedem Gast wird auf einem eigenen Tablett der erste Gang serviert, bestehend aus einer Schale Reis(gohan), eine Brühe mit Einlage und als mukozuke Sashimi oder kaltes Fleisch. Der Gast verzehrt den Reis mit der Brühe und erhält schließlich zum mukozuke eine Schale Sake. Im zweiten Gang, wanmori, wird eine dampfende Eintopfspeise, nimono, serviert. Schließlich folgt yakimono (gegrillter Fisch). Dieser Grundform des Kaiseki folgen noch weitere Gänge, dann wird die Mahlzeit mit einer Teezeromonie abgeschlossen.
Kaiseki-Köche legen besonderen Wert darauf, dass die Zutaten saisonal sind. Sie betonen den Eigengeschmack der Zutaten und achten nach den Regeln des Kaiseki darauf, möglichst unterschiedliche Zutaten zu verwenden. Übrigens wird auch das Geschirr den Jahresezeiten angepasst. Außerdem werden die Speisen kunstvoll mit Blüten, Blättern oder anderen Elementen der Natur garniert − fast zu schade zum Essen. Aktuell scheint sich die Kaiseki-Szene wieder an ihre Wurzeln zu erinnen, hat doch in Tokio das erste Gemüse-Kaiseki-Restaurant aufgemacht. Eines der besten Kaiseki-Restaurants Tokios ist zudem das "Hamadaya".
Yasai Kaiseki Nagamine, Ginsho Building B1, 4-9-5 Ginza, Chuo-ku, Tokio 104-0061 Tel 081/ 3 3547 8083, Hamadaya, Nihonbashi Ningyo-cho, 3-13-5 Ningyo-cho, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo, Tel: 081/ 03 3661 5940
Essen wie die Sumo-Ringer
Chanko Nabe ist das traditionelle Essen der Sumo-Ringer. Diese japanischen Starkämpfer müssen jeden Tag 8000 Kalorien zu sich nehmen, um ihre kräftige Statur zu halten. Es handelt sich dabi um einen Eintopf, der Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebeln und Rettich), Fleisch und Tofu enthält. Ursprünglich kommt in ein Chanko-Nabe nur Hühnchen und keine anderen Fleischsorten. Der Legende nach sollen die Kämpfer Angst gehabt haben, dass sie sich regelwidrig mit der Hand abstützen müssten, wenn Sie das Fleisch von vierbeinigen Tieren äßen. Inzwischen werden jedoch auch weitere Fleischsorten für Chanko-Nabe verwendet.
Es gibt spezialisierte Chanko-Nabe-Restaurants, in denen sich ganze Familien um den Eintopf versammeln. Die meisten Chanko Nabe-Restaurants befinden sich im Sumo-Viertel Ryogoku. Chanko-Nabe ist für die Sumo-Ringer Frühstück und Mittagessen in einem. Damit sie die Ihnen bestimmten 8000 Kalorien wirklich zu sich nehmen, essen sie große Mengen Chanko Nabe und vor allem viel Reis dazu. Einmal Chanko Nabe zu essen, macht jedoch nicht dick und ist sogar gesund. Viele Chanko Nabe-Wirte sind übrigens ehemalige Sumo-Kämpfer und bereiten diese Art des Essens schon ihr ganzes Leben zu. Gutes Chanko Nabe gibt es in den Restaurants "Ichinotani", "Chanko Waka" und "Kariya". Letzteres ist zwar ein bisschen teurer, bietet im Winter dafür auch Fugu, Kugelfisch, an.
Ichinotani, 2-10-2 Soto Kanda, Chiyoda-ku, Tokio Tel:081/ 3 3251 8500; Chanko Waka, Chanko Waka, Roppongi 4-1-9, Bellza Roppongi B1F, Tokio Tel: 081/ 3 3568-4507; Kariya, Ryogoku 1-9-8, Tokio Tel: 081/ 3 3631-2851
Sterneküche in Tokio
Sagenhafte 197 Sternerestaurants gibt es in Tokio, von denen allerdings "nur" elf die höchste Auszeichnung nämlich drei Michelin-Sterne vorweisen können. Zwei Drittel der Sternerestaurants bieten japanische Küche an, während die restlichen sich vor allem auf französische oder Fusion-Gerichte spezialisiert haben. Experten sind sogar der Ansicht, dass Gourmets in Tokio ebenso gut französisch essen können wie in Paris. Französische Drei-Sterneküche können Sie beispielsweise im "Joël Robuchon" essen. Romantisch, ja fast kitschig, ist das französische Schloss, das das Tokioter Restaurant des französischen Spitzenkochs beherbergt. Die besten Sushi in Tokio werden in der Drei-Sterne-Bar "Sushi Saito" zubereitet. Ohne Reservierung finden Sie hier allerdings keinen Platz. Zudem ist der Zugang zum Restaurant durch eine Parkgarage etwas versteckt. Ein köstliches Kaiseki-Menü serviert das Drei-Sterne-Restaurant "Kanda".
Joël Robuchon, Ebisu Garden Place, 1-13-1 Mita, Meguro-ku, Tokyo 153-0062, Tel: 03-5424-1347; Sushi Saito, 1-9-15 Akasaka, Minato-ku, im Jidousha Kaikan building, Tel: 0081/ 3 3589 4412; Kanda, 3-6-34 Moto Azabu, Tokio, Tel: 081/ 3 5786 0150
Von Izakaya bis zu Tempurabars
Wenn Japaner nach der Arbeit noch etwas Trinken gehen, besuchen Sie meist ein Izakaya. Izakayas sind einfache Restaurants, in denen Alkohol getrunken und kleine Speisen wie beispielsweise Yakitori seviert werden. Hier können Sie japanisches Essen in einer lockeren Atmosphäre genießen und immer wieder nachbestellen. Im "Ikkon" im Viertel Akasaka verbinden die Gäste den Izakaya-Besuch gleich noch mit einem Karaoke-Abend. Eines der beliebtesten Izakaya ist zudem das "Horoyoi", das bekannt ist für seine familiäre Atmosphäre. Im Horoyoi gibt es über hundert Gerichte, von denen sich besonders die Sashimi lohnen. Izakayas gibt es in allen Vierteln und sie sind leicht an der roten Laterne zu erkennen. Zwar können Gäste hier das authentische Japan erleben, doch hilft es auch ungemein, wenn man wenigstens ein bisschen japanisch kann.
Typisch für Japan sind Restaurants, die sich auf bestimmte Gerichte wie Nudeln (Soba- oder Ramennudeln), Tempura oder Sushi spezialisiert haben. Diese Restaurants gibt es in den verschiedensten Qualitätsstufen. In vielen Ketten und kleineren Restaurants können Sie preiswert und trotzdem gut essen. Unbedingt probieren sollten Sie Tempura: Gemüse und Seafood, frittiert in einem luftigen Teig. Diese Köstlichkeiten können Sie beispielsweise relativ günstig im Aoi-Marushin in Akasaka essen oder auch mitnehmen. Exklusivere aber auch teurere Tempura genießen Sie im Ten-Ichi in Ginza.
Ikkon, 6F Oogiya Building, 3-9-4 Akasaka, Tel: 081/ 3 3586 4888 Tokyo 107-0052; Horoyoi, Yama Building B1F, Ebisu-nishi 1-9-2, Shibuya-ku, Tokio Tel: 081/ 3 3770 6405; Aoi-Marushin, 1-4-4 Akasaka, Taito-ku, Tokio, Tel: (03)3841-0110; Ten-Ichi, 6-6-5 Ginza (Namaki-dori), Chuo-ku, 81 3 3571 1949
Food Shopping
Die so genannten Depachikas, die Delikatessabteilungen im Parterre der großen Kaufhäuser, sind ein Erlebnis für jeden Gourmet. Hier kaufen Japaner und Gäste Spezialitäten aus Japan und dem Rest der Welt. Wer Heimweh nach Europa hat, kann beispielsweise deutsche Würste oder belgische Schokolade kaufen. Weitaus charakteristischer sind allerdings regionale japanische Spezialitäten wie Wagashi (japanische Süßigkeiten), Kurozata (schwarzer Zucker aus Okinawa) oder Meeresfrüchte aus Honshu. Zudem gibt es auch immer etwas zu sehen, denn es wird geschnibbelt, gebrutzelt, dekoriert und liebevoll drapiert.
Delikatessen können im Depachika nicht nur mitgenommen, sondern auch direkt vor Ort gegessen werden. In den renommierten Depachikas haben Spitzenköche Ableger eröffnet, in denen die Gäste französische Haute Cuisine oder Wagyu-Beef essen. Für den kleineren Geldbeutel bieten sich die Bento-Abteilungen an, in denen traditionelle japanische Lunchboxen zum Mitnehmen verkauft werden. Da in den Depachikas nur erfolgreiche Anbieter länger überleben, gibt es hier immer die neuesten Food-Trends Japans. Diese Trends können von Kuchen in Form der New Yorker Skyline bis zu simplem Roggenbrot reichen: Was gerade hip ist, können Sie ganz einfach an der Länge der Schlange erkennen. Kaufhäuser mit besonders empfehlenswerten Depachikas sind das "Seibu Depachika" in Ikebukuro und das "Takashimaya Shinjuku".
Takashimaya Shinjuku, 5-24-2, Sendagaya, Shibuya-ku , Tokyo, Tel: 081/ 3 5361 1111; Seibu Department Store, Minami Ikebukuro 1-28-1, Toshima-ku, Tel: 081/ 3 3981 0111
Nachtleben in Tokio
Sobald es Nacht wird in Tokio, flammen die Neonlichter auf und in den Vierteln Ginza, Shibuya, Ebisu und Roppongi öffnen Izakaya, Bars und Clubs ihre Pforten. Wer den Trubel liebt, sollte nachts unbedingt die Straße Center Gai in Shibuya besuchen. Tagsüber eine geschäftige Einkaufsstraße wandelt sich Center Gai nachts zu einem Hotspot des Nachtlebens. Zum Tanzen eignet sich in Shibuya zum Beispiel das "Womb", einer der größeren Clubs in Tokio, der vor allem für seine Laser-Show und die riesige Discokugel bekannt ist. Hier werden House, Techno und Drum n'Base aufgelegt. Geruhsamer geht es im "Blue Note", dem berühmtesten Jazz Club in Tokio, zu. In dem kleinen Club können Sie direkt neben der Bühne einen St. Tropez (Cassis, Campari, Lemon, Perrier) schlürfen und der Musik lauschen. Regelmäßig treten hier Größen der Jazz- und Soulszene wie Natalie Cole, Roberta Flack oder Peabo Bryson auf.
Sollten Sie eine typisch japanische Nacht verbringen wollten, dürfen Sie Kabuki, das traditionelle japanische Theater, nicht verpassen. Nach mehr als hundert Jahren wurde im Frühling 2010 Kabuki-za, das wichtigste Kabuki-Theater in Tokio geschlossen. Trotzdem sollten Sie eine Kabuki-Aufführung im "Shinbashi-enbujyo-Theater" oder im "National-Theater" nicht entgehen lassen, denn mit seinen typischen Kostümen und der traditionellen Musik, ist Kabuki ein einzigartiges Erlebnis. Die Stücke werden auf japanisch aufgeführt, doch üblicherweise sind vor der Aufführung englische Übersetzungen erhältlich.
Womb, 16 Maruyama-chō, Shibuya-ku,Tokio, Tel: 081/ 3 5459 0039; Blue Note, 6-3-16, Raika Building, Minamiaoyama, Minato-ku, Tokio 107-0062 Tel: 081/ 3 5485 0088; Shinbashi-enbujyo-Theater18-2, Chūō-ku, Tel: 081/ 3 3541 2600; National-Theater, 4-1, Hayabusa-cho, Chiyoda-ku, Tokyo 102-8656 Tel: 081/ 3 3230 3000
Spezialität in Tokio: Fugu
Der Kugelfisch Fugu wird in Tokio wie im restlichen Japan gern gegessen. Ob seine Beliebtheit mit dem Kribbeln im Mund oder mit dem besonderen Nervenkitzel zusammenhängt, ist schwer zu sagen. Da der Rogen und die Leber des Fisches das tödliche Gift Tedrodotoxin aufweisen, erfordert die Zubereitung von Fugu höchste Sorgfalt. Nach dem Zweiten Weltkrieg nahmen die Todesfälle aufgrund des Verzehrs von Fugu zu, weswegen die amerikanischen Besatzer damals strenge Regeln aufstellten, die noch heute gelten und sogar noch verschärft wurden. So durchlaufen Fugu-Köche eine mehrjährige Ausbildung, bevor sie die Delikatesse zubereiten dürfen. Die Erlaubnis, Fugu zubereiten zu dürfen, weisen sie mit einer Urkunde aus. Beim Zerlegen des Fugus darf das Messer keinesfalls die giftigen Innereien berühren.
Ein traditionelles Fugu-Mahl besteht aus bis zu acht Gängen, in denen der Fugu auf verschiedenste Arten beispielsweise als Sashimi, als gegrillter Fugu oder als Suppe mit Kugelfischflossen zubereitet wird. Während viele Zucht-Kugelfische inzwischen giftfrei sind, verspeisen Gourmets am liebsten den Tora-Fugu, den Tiger-Kugelfisch, dessen Gift 30 Erwachsene töten kann. Kein Wunder, dass der japanischen Kaiserfamilie der Verzehr von Fugu gesetzlich verboten ist. Im Sommer wird Fugu übrigens nicht angeboten, weil dann die Konzentration des Giftes am höchsten ist. In Restaurants ist die Gefahr beim Verzehr von Fugu allerdings minimal. Zwar sterben jedes Jahr einige Menschen an dem Gift, allerdings meist, weil sie Fugu in Privathäusern unsachgemäß zubereitet haben. Zahlreiche Fugu-Restaurants befinden sich in der Gegend um den Asakusa-Tempel. Seit Jahrzehnten serviert beispielsweise das Restaurant "Kappou Matsumoto" raffinierte Fugu-Menüs. Kappou Matsumoto, Nishi-Asakusa 1-1-13, Tokio
Trends in Tokio
Der letzte Schrei in Tokio sind Themenrestaurants wie das "Vampire Café", das "Christon Café" oder ein Gefängnis Restaurant, das "Lock Up". Hier können Gäste in eine andere Welt eintauchen, wobei eher die Atmosphäre als das Essen im Mittelpunkt steht. Ganz vorzüglich ist das Essen allerdings im Christon Café. Diese Location ist nicht unbedingt für gläubige Christen geeignet, doch interessant ist das Dinner in der, einer katholischen Kathedrale nachempfundenen Einrichtung, allemal. Die Gäste essen Fusionküche vor einem Altar – ein skurriles Erlebnis und sicher nicht jedermanns Sache.
Gruselig wird es im "Vampire Café" im Stadtteil Ginza. Das Interieur ist ganz in Rot gehalten und neben Draculas Sarg sorgen Totenschädel, Barockmusik und Kerzen für die richtige Stimmung. Die euro-asiatische Küche wird da auch schon mal in kleinen Särgen serviert. Nichts für schwache Gemüter ist außerdem das Lock Up, wo Gäste an einem elektrischen Stuhl vorbei müssen und dann in Handschellen in ihre (Ess-)zellen geführt werden. Das i-Tüpfelchen sind hier die Cocktails, die in Pipetten und Spritzen zum selber Mischen serviert werden: das scheint nur in Tokio möglich. Weitere Restaurants huldigen "Alice im Wunderland" und dem "Phantom der Oper". Der Geheimtipp für Tierliebhaber sind Katzencafés wie das "Cat Café Calico", in denen Gäste die hauseigenen Samtpfoten streicheln können. Ein Konzept, das es seit neuestem auch mit Kaninchen gibt.
Christon Café, 8F, 5-17-13 Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokio, Tel: 081/ 3 5287 2426; Lock Up, Kabuki-cho 1-16-3, Shinjuku Square Building 6-7 F, Tel: 081/ 3 5272 7055; Vampire Café, La Paix Building 7F 6-7-6 Ginza Chuo-Ku Tokio, 081/ 3 3289 5360; Alice in Wonderland Café, Taiyo Building, 5 F, 8-8-5 Ginza, Chuo-Ku, Tokyo 104-0061; Wizard of the Opera-Café, Tokyu Building East No.3, 2-16-8 Minami-Ikebukuro, Toshima-ku, Tokio, Tel: 081/ 3 3985 2193; Calico Cat Café, 1-5-7- Kichijoji Minami Cho, Yuki Building 2F, Musashino-Shi, Tokio 180-8777 081/ 422 29 8353
Hoteltipps
Für Gäste, die nach Tokio kommen, stellt sich die Frage, ob Sie lieber in einem westlichen Hotel oder einer traditionellen japanischen Unterkunft absteigen wollen. Wer die japanische Kultur kennen lernen will, sollte unbedingt eine traditionelle Übernachtungsmöglichkeit wie ein Ryokan oder ein Minshuku wählen. Ryokans sind Gasthäuser im japanischen Stil, deren Zimmer mit Tatami-Matten ausgelegt sind. Die Gäste schlafen auf Futon-Matten und oft gibt es japanische Tee-Sets in den Räumen. Empfehlenswert sind das gehobene Tokioter Ryokans "Ginza Yoshimizu" und das "Sawanoya" im ruhigen Stadtteil Ueno. Wer japanisches Flair mit Familienanschluss sucht, sollte in einem Minshuku, einer Familienpension, unterkommen. Diese Pensionen sind meist sehr günstig und bieten neben einem Frühstück häufig noch ein Abendessen an.
Auch das Fünf-Sterne-Hotel Peninsula in Tokio weist zahlreiche Vorteile auf. So liegt das Hochhaus direkt gegenüber der kaiserlichen Palastgärten und bietet einen tollen Blick auf diese. Besonders zu empfehlen: ein Dinner im Dachrestaurant Peter. Für Sportmuffel gibt es im Peninsula keine Ausreden mehr, denn Trainingsoutfits und Badeanzüge werden im riesigen Fitnesscenter gestellt. Das Peninsula ist auch das Richtige für Verliebte: Für den schönsten Tag des Lebens steht ein Team von 13 Hochzeitsplanern zur Verfügung.
Weniger romantisch sind Capsule-Hotels: eine typisch japanische Art billig zu logieren. Die Gäste verstauen ihre Habseligkeiten in Schließfächern, waschen sich in Gemeinschaftsbaderäumen und schlafen in Plastik-Kapseln. Diese Kapseln bieten gerade genug Platz, um ausgestreckt zu liegen und sich aufzusetzen, haben aber immerhin einen integrierten Fernseher. Die meisten Kapsel-Hotels richten sich nur an Männer, doch das Capsule Inn Kinshicho, 2-6-3 Kinshi, Sumida-ku, Tokio 081/ 3 3621 1919
Gut zu wissen...
Japan ist für Europäer eine fremde und faszinierende Welt, in der es jedoch einige Regeln zu beachten gilt. Zwar haben sich viele Großstädter daran gewöhnt, dass Besucher aus dem Westen zur Begrüßung die Hand schütteln, doch die klassische japanische Begrüßung, eine kleine Verbeugung, zeigt, dass sich der Gast mit der japanischen Kultur beschäftigt hat. Das Ausziehen der Schuhe ist in einem japanischen Haushalt Pflicht, denn diese dürfen keinesfalls die Tatami-Matten berühren. Die Schuhe werden im Haus- oder Wohnungseingang ausgezogen und stehen gelassen. Für Gäste stehen üblicherweise Hauspantoffeln bereit. Vor den Toiletten stehen wiederum spezielle Toiletten-Pantoffeln. Wichtig: Die Schuhe nach Verlassen der Toilette wieder ausziehen!
In Tokio lohnt sich für Gourmets ein Besuch des Tsukiji-Fischmarktes. Doch unpassendes Benehmen ist auch da tabu. Das Benehmen betrunkener Touristen - beispielsweise das Berühren der Fische - hat sogar schon dazu geführt, dass der Markt für Besucher vorübergehend geschlossen wurde. Empfehlenswert sind die Stände auf dem Fischmarkt, die das frischeste Sushi von ganz Tokio zubereiten.
Tsukiji-Fischmarktes, 5-2-1, Tsukiji, Chuo-Ku, 081/ 3 3547 8011
