Lachs: Rezepte und Zubereitungstipps


In Deutschland gehört er zu den beliebtesten Speisefischen: Lachs kommt bei uns gebraten, gekocht, geräuchert, gebeizt und sogar roh auf die Teller. Hier finden Sie leckere Rezepte und hilfreiche Küchentipps.

Inhaltsverzeichnis

Rezepte mit Lachs

Weitere Rezepte mit Lachs

Rezept-Videos

In unseren Rezept-Videos können Sie den Köchen über die Schulter sehen und jeden einzelnen Schritt der Zubereitung nachvollziehen:

Apfel-Kartoffelsuppe mit Lachs-Tatar
Bandnudeln mit zweierlei Lachs
Farfalle mit Lachs und grünem Pfeffer
Gekräuterter Lachs mit jungem Gemüse
Lachsfilets in Salzkruste
Lachs mit Kapernbutter
Lachs-Spinat-Lasagne
Lachs mit Meerrettich und Kräutern

Rezept-Video: Bandnudeln mit frischem Spinat und Lachs

In diesem Rezept sehen Sie Schritt für Schritt, wie Bandnudeln mit frischem Spinat und Lachs gelingen. Hier geht es zum Rezept mit Druckansicht.

Kochschule: Lachs filetieren

Sie scheuen sich davor, einen Fisch zu filetieren? Mithilfe unserer Kochschule wird die Zubereitung von Lachs und ähnlichen Rundfischen zum Kinderspiel.

Wildlachs und Lachs aus Aquakulturen

Für Lachs ist eine orangerote Färbung des Fleisches typisch.
Für Lachs ist eine orangerote Färbung des Fleisches typisch.
© Isantilli

Lachs ist in den nördlichen, kühlen Teilen des Pazifiks und des Atlantiks beheimatet. Zum Laichen kehrt er in den Südwasserfluss zurück, in dem er geschlüpft ist. Während dieser Lachswanderung in den kühlen Jahreszeiten ist die beste Fangzeit für Wildlachse. Der umfangreichste Bestand von Wildlachsen liegt heute rund um Alaska, wo er eine wichtige Nahrungsquelle für zahlreiche andere Tierarten darstellt. Aufgrund dieser saisonalen Einschränkung und des begrenzten Bestands gibt es heute zahlreiche Farmen für Zuchtlachse. Diese Lachse stammen aus Aquakultur. Nur so kann der steigende Bedarf gedeckt und das gesamte Jahr über eine gleichbleibende Qualität angeboten werden.

Welche Unterschiede gibt es?

Wild- und Zuchtlachse lassen sich anhand einiger weniger Merkmale unterscheiden: Zuchtlachse sind in der Regel fetter als ihre wilden Artgenossen und daher meist aromatischer und saftiger. Außerdem fehlt Lachsen aus Aquakultur der Farbstoff Astaxanthin, der für die typische orangerote Färbung sorgt. Er wird ihnen künstlich zugefügt, so dass sie mitunter eine höhere Farbintensität als Wildlachs aufweisen können. Wildlachse nehmen Astaxanthin über ihre natürliche Nahrung auf.

Hätten Sie's gewusst?
Lachsforellen sind übrigens keine echte Lachsart, sondern Regenbogenforellen, die erst über eine besondere Nahrungszufuhr die lachsrote Farbe erhalten. Auch Seelachs oder Alaska-Seelachs sind keine Lachse, sondern gehören zur Familie der Dorsche. Für Lachsschinken wird das zentrale Kotelettstück vom Schwein verwendet. Mit Fisch hat er also nichts gemeinsam.

Einkauf: Was kostet 1 kg Lachs?

Achten Sie beim Einkauf von frischem Lachs auf klare Augen und rote Kiemen. Der Lachs sollte festes Fleisch und fest sitzende Schuppen haben. Außerdem sollte der Lachs nicht „fischig“ riechen, sondern nach Meer. Die Preise von Lachs vaiieren stark. Frischlachs ist günstiger als Lachsfilet. Beachten Sie außerdem, dass ein ganzer Lachs einen geringeren Kilopreis hat als Lachsfilet. Tiefkühl-Lachs ist oft die günstigste Variante.Bei Wildlachs sowie Lachs aus nachhaltigem Fang sind die teuersten Preise zu erwarten.

Lagerung und Einfrieren von Lachs

Am besten verzehren Sie frischen Lachs noch am selben Tag des Einkaufs. Kommen Sie nicht dazu, packen Sie den Lachs aus der Tüte und legen ihn auf einen tiefen Teller. Abgedeckt mit Frischhaltefolie und einem weiteren Teller, hält er bis zu zwei Tagen. Alternativ können Sie ihn einfrieren: Dazu den Lachs in ein geeignetes Gefäß oder eine Tüte geben, fest verschließen und einfrieren. So ist Lachs ca. drei Monate haltbar.

MSC: Siegel für den Lachs

Wildlachs und Produkte mit Wildlachs werden zum Teil mit dem Marine Stewardship Council Siegel (MSC-Siegel) angeboten. Das MSC-Siegel fördert den nachhaltigen Fischfang und dient dem Verbraucher zur Orientierung beim Fischkauf. Das Siegel steht für Fisch aus umweltverträglichen und verantwortungsbewussten Fischereibetrieben. Im Mittelpunkt steht auch die Rückverfolgbarkeit der Fischprodukte vom Fischereibetrieb über die Weiterverarbeitung und den Händler. Das Logo gilt nur für den Wildfang. Gezüchtete Fische können folglich nicht mit dem MSC-Siegel ausgezeichnet werden.

Warum sollte man Lachs beizen?

Das Beizen des Lachses macht ihn nicht nur länger haltbar, sondern auch mürbe: Durch die Zugabe saurer Flüssigkeit wie Zitronensaft, Essig oder Wein spaltet sich das Eiweiß im Lachs, so dass sein Fleisch zarter wird. Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze sorgen für einen individuellen Geschmack. Verwenden Sie zum Beizen nur Lachs von höchster Qualität. Achten Sie beim Einkauf auf klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch und fest sitzende Schuppen. Außerdem riecht frischer Lachs nach Meer, aber keinesfalls unangenehm fischig.

Lachs räuchern
Auch durch Räuchern lassen sich Fleisch und Fisch konservieren und somit länger haltbar machen. Für die Herstellung von Räucherlachs wird der Fisch kalt geräuchert und erhält dabei sein typisch rauchiges Aroma. Stremellachs ist eine Spezialität, die heiß geräuchert wird. Eine sehr beliebte Vorspeise sind beispielsweise Lachsröllchen, für die Räucherlachs mit einer cremigen Füllung serviert wird.

Was ist an Lachs gesund?

Lachs hat ein festes Fleisch und einen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack. Sein Rogen ist orangefarben und kommt als Lachskaviar in den Handel. Doch Lachs ist nicht nur lecker, sondern auch gesund: Lachs gehört zu den fetten Fischen, was zunächst wenig gesund klingt. Doch selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den Verzehr von zwei Portionen fetten Fisches pro Woche.

Das Geheimnis liegt in der Zusammensetzung des Fetts: Fischöl enthält einen hohen Anteil der besonders gesunden, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Der Körper kann diese Fette nicht selbst herstellen, sondern muss den Bedarf über die Nahrung decken. Beim Lachs spielen vor allem die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA) eine große Rolle, sie machen rund 10 Prozent des gesamten Fettgehaltes aus. Omega-3-Fettsäuren sind an zahlreichen Reaktionen der Körperzellen beteiligt und werden weniger stark im Körperfett gespeichert als Fette mit hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren. Ein hoher Verzehr von EPA und DHA wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Das schädliche LDL-Cholesterin nimmt ab, während der Spiegel des „guten“ HDL-Cholesterins steigt. Zudem werden diesen Fettsäuren blutdrucksenkende und entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen. Diese Wirkweisen führen zu einem präventiven Effekt der Omega-3-Fettsäuren in Bezug auf Arteriosklerose und koronare Herzerkrankungen.

Neben den gesunden Fetten sind im Lachs auch andere wertvolle Nährstoffe enthalten: Der Stoff Astaxanthin, der der Gruppe der Carotine angehört und dem Lachs seine rötliche Färbung verleiht, ist ein starkes natürliches Antioxidans und kann im Körper gesundheitsschädliche freie Radikale abfangen. Außerdem enthält Lachs hohe Anteile an fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin D, A und E.

Wieviel kcal hat ein Stück Lachs?
Die Nährwerte bzw. Kalorien liegen bei Zuchtlachs pro 100 Gramm bei 180 bis 200 kcal, beim Wildlachs bei 100 bis 140 kcal.

Wie kann man Lachs braten?

Erhitzen Sie in einer beschichteten Pfanne etwas hitzestabiles Öl, wie beispielsweise Raps- oder Sonnenblumenöl. Lachsfilet (ca. 200 g / Person) mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite 3–4 Minuten braten, wenden und weitere 2–3 Minuten zu Ende braten. Wer mag, gibt gegen Ende noch Butter und Zitrone hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob der Lachs schon fertig ist, halbieren sie ihn. Das Fleisch sollte nicht mehr rot, sondern weiß-rosa sein. Braten Sie ihn nicht zu lange, damit er saftig bleibt und nicht zu trocken wird.

Wie kann man Lachs würzen?

Salz, Pfeffer und frischer Zitronensaft harmonieren perfekt mit Lachs – ebenso wie Marinaden mit Teriyaki-Sauce oder Honig und Sesamsaat. Sahnesaucen können Sie mit Dill und Senf verfeinern und den Fisch direkt darin garen.

Lachs: Was passt dazu?

Lachs lässt sich vielfältig kombinieren. Kartoffeln, Reis und Nudeln passen wunderbar zu Lachs, ebenso viele Gemüsesorten. Besonders klassisch ist die Kombination Spinat und Lachs. Aber auch Tomaten, Brokkoli und Salat sind tolle Begleiter zum Fisch. Räucherlachs schmeckt gut zu Brot, Salat oder Rührei. Wer nach der passenden Soße sucht, greift zu einer mit Weißwein verfeinerten Sahnesoße. Liebhaber der japanischen Küche nehmen eine Teriyaki-Sauce.

Wie kann man Lachs grillen?

Hier erfahren Sie, was Sie beim Grillen von Lachs beachten müssen und welches Zubehör Sie brauchen.

Zum Weiterstöbern

Neben Lachs, kommen auch andere Fische immer häufiger auf unsere Teller. Viele internationale Fischbestände sind jedoch mittlerweile bedroht. In unserem Fisch-Special erfahren Sie, worauf Sie beim Einkauf achten sollten:

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