Zucker- und Körnermais
Die im Handel erhältlichen und für den Verzehr geeigneten Maissorten zählen alle zum Zuckermais, auch Speise- oder Gemüsemais genannt. Sie zeichnen sich durch einen süßlichen Geschmack aus, der darauf zurückzuführen ist, dass die Umwandlung von Stärke zu Zucker recht langsam vor sich geht.
Die Kolben werden nicht ganz reif, sondern im Stadium der Milchreife geerntet. Die Körner sind dann rund und glatt und auf leichten Druck entweicht eine milchige Flüssigkeit.
Zuckermais gibt es in verschiedenen Größen, Formen und Farben. Inzwischen werden auf dem Markt auch extrasüße Züchtungen angeboten.
Körnermais hat im Gegensatz zum Zuckermais größere Kolben. Er wird als Futtermittel genutzt oder in Form von Getreide gemahlen und für Teige und Brote verwendet.
Weich-, Hart- und Zahnmais
Weich- und Hartmais beschreiben sich durch ihren Namen schon weitestgehend selbst. Weichmais besitzt geschmeidige Stärke und lässt sich gut zu Pasten oder Teigen verarbeiten. Häufig findet er zum Beispiel Verwendung in der Herstellung von Tortillas.
Bei Hartmais hingegen ist die Stärke spröde. Deshalb kann er nicht so gut verarbeitet werden, wie Weichmais und dient meist als Futtermittel oder Maisstärkemehl.
Zahnmais ist eine Maisart, die besonders häufig in den USA angebaut wird. Seine Stärke ist innen weich, in der Hülle jedoch hart. Auch dieser Mais wird nicht für den menschlichen Verzehr angeboten, sondern zu Viehfutter verarbeitet.
Puffmais
Puffmais ist eine spezielle Maissorte mit dünner, aber sehr harter und glasiger Schale. Diese Eigenschaften machen Puffmais optimal für die Herstellung von Popcorn.
Mit anderen Maissorten gelingt das nur sehr schlecht oder gar nicht.
Babymais
Bei diesem besonders kleinen Mais handelt es sich nicht um eine eigene Sorte. Als Baby- oder Minimais werden die etwa 10 cm langen, unreif geernteten Kolben von Zuckermais genannt. Sie gelten als besonders zart und können im Ganzen verzehrt werden. Häufig werden Sie in Wok- oder Pfannengerichten verarbeitet. Bei uns wird Babymais oft eingelegt als Pickles angeboten.
Farbenpracht
Mit Mais wird meistens die Farbe gelb assoziiert. Mna findet allerdings auch blaue bzw. schwarze, rote, violette, weiße und gemischtfarbige Sorten.
Es gibt jeweils unterschiedliche Sorten, die entweder frisch verzehrt werden können oder zermahlen und beispielsweise zu Tortillafladen verarbeitet werden.
Die farbenfrohen Maissorten stammen meist aus Mittel- oder Südamerika.
Fragwürdige Maisspezialität
"Huitlacoche" nennt sich ein parasitischer lebender Pilz, der mit Vorliebe Mais befällt. Frei übersetzt bedeutet der Name "schlummernder oder schlafender Kot".
Gleichzeitig bezeichnet dieser Begriff aber auch eine Delikatesse, die vor allem in Mexiko sehr geschätzt wird. Der Pilz dringt in den Mais ein und verursacht den so genannten Maisbeulenbrand. Die befallenen Körner schwellen an und verfärben sich schwarz oder dunkelblau-violett. Es bilden sich Gallen, die bis zu kindskopfgroß werden können.
Was im ersten Moment nach einem Schaden klingt, wird besonders im Osten Mexikos als Glücksfall angesehen. Denn dort gilt der Maisbeulenbrand als Delikatesse.
Die Gallen werden geerntet bevor der Pilz völlig ausgereift ist und Sporen bildet. Mit Knoblauch und anderen Zutaten gilt Huitlacoche dann als köstliches Topping für Tacos und Quesedillas.
Der Geschmack soll süßlich und pilzartig sein, weswegen man diese Spezialität auch mexikanischen Trüffel nennt.
In anderen Ländern wird dieses Gericht nur äußerst selten angeboten.
