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Süße und bittere Mandeln
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen süßen und bitteren Mandeln. Den Unterschied macht der Gehalt an Bittermandelöl aus. Aus Bittermandeln werden Öl, Aromaextrakte und Liköre wie Amaretto hergestellt. Sie enthalten eine Verbindung, aus der durch Einwirkung von Wasser und Enzymen Blausäure freigesetzt wird. Für Kinder können schon kleine Mengen hochgiftig sein. Werden Bittermandeln erhitzt, verflüchtigt sich die Blausäure, und der Verzehr ist unproblematisch.
Süße Mandeln schmecken geschält und ungeschält, ganz oder gemahlen, zum Backen und Kochen. Qualitativ besser ist die ungeschälte Ware; das braune Samenhäutchen lässt sich nach kurzem Überbrühen mit heißem Wasser leicht entfernen. Gemahlene Mandeln sind Grundstoff für die Marzipanherstellung.
Ganze Kerne dekorieren Plätzchen und Kuchen und sind knackiger Höhepunkt in Pralinen und Süßigkeiten. Von Volksfesten sind gebrannte Mandeln nicht wegzudenken. Gehackte Mandeln werden in Speisen untergerührt oder darüber gestreut; Mandelblätter eignen sich für knusprige Hüllen.
Nährwerte und Anbau
Mandeln sind die Steinfrüchte des Mandelbaums aus der Familie der Rosengewächse. In Vorder- und Zentralasien beheimat stammt heute ein Drittel der Gesamtproduktion aus den USA. Die Früchte gelangen überwiegend von der braunen Samenhaut umgeben, aber ohne Steinschale in den Export. Süße- und Bittermandeln unterscheiden sich lediglich im Geschmack.
Süße Mandeln enthalten etwa 54 % Fett in günstiger Zusammensetzung sowie ca. 20 % Eiweiß. Sie sind reich an Provitamin A, Vitamin B2 und Vitamin E und enthalten die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium. Aufgrund dieser wertvollen Zusammensetzung sollten sie ab und zu roh verzehrt werden.
Vielseitigkeit als Erfolgsgeheimnis
Gemahlene Mandeln ersetzen zu Teilen (manchmal auch ganz) Mehl oder Stärke und machen Kuchenteige und Tartes aromatischer und saftiger. Sie sind Grundzutat für Baiser- und Teigmassen sowie für Petit Fours auf Mandelbasis. Auch italienische Biskuitkuchen verdanken ihre typische Beschaffenheit gemahlenen Mandeln.
Mandeln in der pikanten und süßen Küche
Süße Mandeln werden auch in der pikanten Küche verwendet; in der orientalischen Küche sind sie ein fester Bestandteil. Knusprig in Butter sautiert passen Mandelblätter hervorragend zu Fisch, Fleisch und Huhn. Suppen lassen sich mit gemahlenen Mandeln aromatisieren und andicken, gemahlene Mandeln sind gleichzeitig Grundlage für köstliche Pastasaucen. Rauchmandeln werden gern pur geknabbert.
Neben Mandelhörnchen und Mandel-Soufflé sind Mandeltorte und Amaretti (ital. Mandelgebäck) süße Klassiker. Bei pikanten Varianten sind u.a. Mandelforelle und Krustentiere mit Mandeln beliebt.
Mandeln häuten und rösten
Am besten schmecken Mandeln, wenn Sie vor dem Backen und Kochen geröstet werden, denn dann entfalten sie ihr volles Aroma. Für einige Rezepte müssen Mandeln zudem enthäutet werden:
Häuten
• Mandeln in kochendes Wasser geben.
• Nach 2-3 Minuten abgießen (Sieb), abschrecken und abkühlen lassen.
• Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und aus der Haut herausdrücken.
Rösten • Verteilen Sie die Nüsse auf einem Backblech oder in einer flachen Pfanne. • Ca. 7-12 Minuten bei 175 Grad, Gas Stufe 2-3 backen, bis die Mandeln leicht gebräunt sind. • Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Tipp: Die Nüsse beim Rösten gut im Auge behalten, da sie schnell verbrennen.
Mandeln im Handel
Das Angebot an Mandeln in verschiedenen Formen ist um die Weihnachtszeit besonders groß ist. Frisch geknackt schmecken die ovalen Kerne allerdings am besten. Mandeln sind gesund, aber durch ihren hohen Fettgehalt auch kalorienreich. Sie schlagen mit 599kcal und 54g Fett pro 100g zu Buche. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Spurenelementen.
