Mangold: Warenkunde und Zubereitungs-Tipps

Hier erhalten Sie wertvolle Tipps und Infos rund um Mangold, welche Arten von Mangold es gibt, woher er stammt und worauf Sie bei Einkauf und Lagerung achten sollten. Außerdem erfahren Sie hier, wie Mangold zubereitet werden kann und welche wertvollen Inhaltstoffe er mitbringt.
In diesem Artikel
Herkunft und Saison
Einkauf und Lagerung
Verwendung in der Küche
Mangold-Rezepte

Noch im 17. Jahrhundert war Mangold ein sehr beliebtes und verbreitetes Gemüse, bis der Spinat kam und den Mangold aus dem Speiseplan verdrängte. Inzwischen erfreut sich Mangold zu Recht wieder großer Beliebtheit.

Herkunft und Saison

Das Blattgemüse ist im Mittelmeerraum und in Vorderasien beheimatet. In Deutschland wird es nahezu gar nicht angebaut. In Südeuropa ist Mangold allerdings als Gartengemüse sehr beliebt.

Die Haupterntezeit liegt zwischen Juni und August. Frische, junge Pflanzen können aber teilweise schon im Frühjahr geerntet werden.

Merkmale von Mangold

Mangold: Warenkunde und Zubereitungs-Tipps

Die Stiele von Mangold können unterschiedliche Farben haben

Mangold ist botanisch gesehen eine Rübe und verwandt mit Rote Bete, Zuckerrübe und Co. Damit gehört er, wie seine Artgenossen, zu den Gänsefußgewächsen.

Das äußerliche Erscheinungsbild der Mangoldblätter kann je nach Sorte von runzelig bis glatt variieren und hellgelb bis dunkelgrün ausfallen. Grundsätzlich wird zwischen zwei Kulturformen innerhalb der Gattung Beta vulgaris unterschieden:

Der Stiel- oder Rippenmangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris der Flavescens-Gruppe) wird in der Schweiz auch als Krautmangold bezeichnet. Sein Erkennungsmerkmal sind die stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter. Diese können weiß, rot, manchmal sogar gelblich-orange sein, wobei sich jegliche Färbung beim Blanchieren verliert. Die Stängel werden, genau wie die Blätter, als Gemüse verzehrt. Geschmacklich erinnern die Blattstiele etwas an Spargel und werden daher häufig als "Spargel des armen Mannes" bezeichnet.

Schnitt- oder Blattmangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris der Cicla-Gruppe) kennt man auch unter den Bezeichnungen Beißkohl oder Römischer Kohl. Diese Variante hat etwas kleinere Blätter und schmalere Stiele.

Anbau und Ernte von Mangold

Mangold wird im März und April direkt ins Freiland oder in kleine Töpfe ausgesät und kann 80 bis 90 Tage später geerntet werden. Blattmangold ist winterhart und treibt nach dem Schnitt im Frühling erneut aus. Am besten wächst Mangold auf nährstoffreichen Böden, mit gleichmäßig feuchter Erde in der Sonne oder im Halbschatten. Ernten Sie immer nur die äußeren Blätter des Mangolds und nicht den gesamten Mangold ab. So lässt sich Mangold über mehrere Wochen genießen.

Einkauf und Lagerung

Mangold: Warenkunde und Zubereitungs-Tipps

Frischer Stielmangold

Mangold ist in Supermärkten und auf dem Markt erhältlich.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter nicht welk sind. Sie sollten knackig und frisch aussehen. Der Stängel sollte nicht fleckig oder dunkel verfärbt sein.

Dieses Gemüse ist nicht sehr lange haltbar. Am besten kaufen Sie nur nach Bedarf ein und verbrauchen es dann sofort. Sollte das einmal nicht möglich sein, können Sie Mangold in ein feuchtes Tuch einschlagen oder in eine Tüte geben und maximal einen bis zwei Tage im Gemüsefach Ihres Kühlschranks aufbewahren.

Wie Mangold einfrieren?

Sie können sowohl Blätter als auch Stiele bei Bedarf einfrieren. Dazu müssen Sie das Gemüse nur blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken, in ein geeignetes Gefäß verpacken und einfrieren.

Verwendung in der Küche

Mangold: Warenkunde und Zubereitungs-Tipps

Die Blätter lassen sich geschnitten oder im Ganzen verwenden

Blattmangold lässt sich in der Küche wie Spinat verwenden und sieht sogar ähnlich aus. Geschmacklich ist er jedoch etwas kräftiger. Bei dieser Sorte können die Blätter im Ganzen, inklusive Stiel und Rippen, verarbeitet werden.

Waschen Sie den Mangold gründlich, um den Sand von den Stielen zu entfernen. Sie können die Blätter als Ganzes verwenden oder kleinschneiden. Entfernen Sie unschöne Stellen mit einem Küchenmesser. Tipp: Mangold verfärbt sich an den Schnittstellen braun. Deshalb sollten Sie Mangold am besten schnell verarbeiten.

Beim Stielmangold sollten Sie die zarten Blätter erst am Ende des Garvorgangs hinzufügen, also später als die Stiele. Die Blätter benötigen nur etwa vier bis sechs Minuten, während die Stiele circa acht Minuten garen müssen. Bei sehr großen Blättern sollten Sie zusätzlich auch noch die dünne Haut abziehen.

Mangold eignet sich zum Backen, Dünsten und Braten. Besonders raffiniert ist es, Fleisch und Fisch in die Blätter einzuschlagen und darin zu servieren. Das gleiche ist natürlich auch mit Käse oder Tofu möglich.

Früher wurden auch die Mangoldwurzeln verwendet. Sie enthalten relativ viel Zucker und wurden daher zur Zuckergewinnung genutzt. Dazu wurde die Mangoldwurzel in Wasser ausgekocht. Inzwischen wurde sie aber von der Zuckerrübe verdrängt.

In unserem Mangold-Special finden Sie tolle Rezepte zum Kochen oder Backen mit Mangold!

Was enthält Mangold?

Diese Pflanze enthält vor allem sehr viel Vitamin K, welches für die Blutgerinnung und die Knochenbildung von Bedeutung ist.

Weiterhin enthält Mangold die Vitamine A und E sowie Natrium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Mit circa 25 kcal pro 100 Gramm ist dieses Gemüse ein Leichtgewicht und kann gut zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen.

Allerdings ist auch relativ viel Oxalsäure enthalten. Deshalb wird allen, die an Nierenerkrankungen leiden, eher geraten, auf den Mangoldverzehr zu verzichten. Für gesunde Menschen ist er jedoch völlig ungefährlich, da sich die Oxalsäurekonzentration durch den Garvorgang sehr stark verringert.

Mangold-Rezepte

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