Marzipan ist eine Mischung aus Marzipan-Rohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Nach dem deutschen Verfahren besteht Marzipan-Rohmasse aus zwei Teilen süßen Mandeln und einem Teil Zucker. Der Zuckeranteil darf höchstens 35 Prozent betragen. Die Rohmasse darf maximal 17 Prozent Feuchtigkeit und muss mindestens 28 Prozent Mandelöl enthalten.
Die Qualität des Marzipan richtet sich nach dem Zuckergehalt. Je weniger Zucker das Marzipan enthält, desto besser ist die Qualität. Die beste Qualität ist das so genannte „100:0“ oder „100-Prozent-Marzipan“, bei dem der Marzipan-Rohmasse kein weiterer Zucker zugesetzt wird. Die nächste Qualitätsstufe ist das „Lübecker Marzipan“, das ausschließlich in Lübeck hergestellt werden darf. Lübecker Marzipan ist ein „90:10-Marzipan“, da es zu 90 Prozent aus Rohmasse besteht und einen Zuckeranteil von 10 Prozent enthält. An dritter Stelle steht das „Edelmarzipan“. Dieses Marzipan besteht aus 30 Prozent Zucker und 70 Prozent Rohmasse.
Im Handel finden Sie allerdings auch Marzipan, das nach Rezepturen produziert ist, die zur Hälfte aus Marzipan-Rohmasse und zur anderen Hälfte aus Zucker bestehen. Insgesamt enthalten diese Produkte dann fast 70 Prozent Zucker. Dieses Marzipan schmeckt sehr süß und kaum noch nach Mandel. Die Qualität von Marzipan erkennen Sie außerdem an der Farbe. Hochwertiges Marzipan ist leicht gelblich, während Marzipan mit hohem Zuckeranteil fast weiß aussieht.
Marzipan lässt sich besonders leicht formen, färben und bemalen und lässt sich deshalb einfach und schön zu Marzipanfiguren, Obst- und Gemüseminiaturen, Architektur- oder Phantasiegebilden verarbeiten. Außerdem dient Marzipan der Dekoration von Kuchen und Torten, sei es in Form einer Marzipandecke oder von verzierenden Figuren.
Frankreichs Patissiers bereiten Marzipan mit Zuckersirup zu, was nach dem Kochen eine delikate Feinpaste mit schwächerem Aroma ergibt. Zu den berühmtesten Marzipanspezialitäten zählt neben dem Lübecker Marzipan das Königsberger Marzipan, das bei der Ausformung leicht überbacken wird. Leckere Entdeckungen sind außerdem das schon im Barock zubereitete Pistazienmarzipan oder das mexikanische Marzipan mit Kürbiskernen.
Die geschmacklich verwandte Persipan-Rohmasse ist eine aus entbitterten bitteren Mandel-, Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellte Masse. Diese Rohmasse enthält höchstens 20 Prozent Feuchtigkeit und 35 Prozent Zucker. Persipan besteht schließlich aus der Rohmasse und höchstens der 1,5-fachen Gewichtsmenge Zucker.
Marzipan selbst herstellen
Wenn Sie Marzipan selbst herstellen wollen, brauchen Sie 250 g süße und 12 g bittere Mandeln. Diese schälen und mahlen Sie sehr fein und mischen Sie anschließend mit 250 g Puderzucker, etwas abgeriebener Zitronenschale und ein wenig Rosenwasser. Die Masse dann gut durcharbeiten, bis sie glatt und geschmeidig ist. Das Marzipan etwa 12 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Abschließend können Sie das Marzipan nach Belieben formen und im Ofen leicht überbräunen.
