Kochmesser: Wissenswertes und Tipps

Ohne gute Messer geht in der Küche nicht viel. Scharf müssen sie sein und gut in der Hand liegen. Und bei richtiger Pflege kann so ein Messer ein Küchenleben lang halten. Hier finden Sie Infos rund ums Messer und besonders zum Kochmesser.
In diesem Artikel
Welche Messer gehören zu einem perfekten Set?
Was ist ein Kochmesser?
Unsere Messer-Empfehlungen
Die richtige Messer-Pflege
Wie kann man Messer richtig schleifen?

Welche Messer gehören zu einem perfekten Set?

Jeder, der kochen möchte, sollte eine Auswahl an verschiedenen Messern besitzen. Die Standardausrüstung sollte aus einem Kochmesser, einem kleineren Küchenmesser, einem Brotmesser und einem Filiermesser bestehen. Hier sehen Sie, welches Messer für welchen Zweck geeignet ist:

  • Ausbeinmesser: Die Klinge ist schmal und leicht gebogen. Dieses Messer eignet sich gut, um Fett und Sehnen vom Fleisch zu trennen.
  • Brotmesser: Mit der gezahnten Klinge lässt sich wunderbar Brot schneiden.
  • Chinesisches Kochmesser oder Hackmesser: Die Klinge ist hier nahezu rechteckig. Das Messer eignet sich zum Hacken von Gemüse und Kräutern.
  • Filiermesser: Dieses Messer mit seiner schmalen, spitz zulaufenden Klinge ist ideal, um Fischfiltes oder Fruchtfilet aus Zitrusfrüchten auszulösen.
  • Gemüsemesser: Die Klinge ist gerade und meist zwischen 8 und 10 Zentimetern lang. Mit dem Messer lässt sich gut Gemüse schneiden.
  • Kochmesser: Dieses Messer ist größer als das Allzweck-Küchenmesser und hat eine gerade Klinge. Es eignet sich zum Schneiden, Hacken oder Wiegen von Gemüse, Fleisch oder Fisch.
  • Santoku-Messer: Das japanische Messer wird auch als Messer der drei Tugenden bezeichnet und schneidet Fleisch, Fisch und Gemüse. Santoku ist eine japanische Klingenform für Küchenmesser. Die Klinge ist breit und weniger spitz im Vergleich zu europäischen Messern. Durch die besondere Härte der Klinge ist das Messer besonders scharf. Hat das Messer zusätzlich sogenannte Kullen, also kleine Auskerbungen, lassen sich sehr feine Scheiben schneiden.
  • Schälmesser: Die Klinge ist leicht ausgehöhlt. So eignet sich das Messer gut, um Obst und Gemüse zu putzen und zu schälen.
  • Schinkenmesser: Dieses Messer hat eine schmale Klinge und eignet sich zum schneiden von Fleisch.
  • Spickmesser, auch Allzweckmesser genannt: Mit der spitz zulaufenden Kling lassen sich Gemüse, Obst und Fleisch gut schneiden.
  • Steakmesser: Dieses Messer eignet sich mit ihrer scharfen und spitz zulaufenden Klinge zum schneiden von gebratenem und gegrillten Steak.
  • Universalmesser mit Welle: Durch die Wellenform ist das Messer perfekt, um Tomaten oder Brötchen zu schneiden.

Was ist ein Kochmesser?

Ein Kochmesser ist größer als das Allzweck-Küchenmesser und wird zum Schneiden, Hacken oder Wiegen von Gemüse, Fleisch oder Fisch verwendet. Es besteht aus einem Schaft zum Halten des Messers und einer Klinge. Kochmesser sind oft schwer, damit sie Arm und Hand bei längeren Arbeiten entlasten können. Um ideal mit dem Messer arbeiten zu können, liegt das Klingenblatt zwischen Daumen und Zeigefinger.

Unsere Messer-Empfehlungen

In unserer Fotostrecke finden Sie Neuheiten und Klassiker aus der Messer-Szene, überwiegend aus dem Bereich der Kochmesser.

Was sind gute Kochmesser?

Schlechte Messer unterscheiden sich von guten dadurch, dass sie aus Bandstahl ausgeschnitten oder ausgestanzt werden. Oft ist das Messerblatt schwerer als der Griff. Das führt dazu, dass der Griff schlecht ausbalanciert ist. Gute Messer werden in der Regel geschmiedet. Oft sind die Klingen aus mehreren Lagen Stahl gefertigt.

Ein gutes Messer sollte gut schneiden, gut in der Hand liegen, also ergonomisch geformt und gut ausbalanciert und wie aus einem Guss sein. So spürt man beim Schneiden nicht den Übergang zwischen Griff und Messer.

Messer aus Keramik sind meist besonders lange scharf und müssen nicht oft geschärft werden. Leider brechen Sie schnell, wenn sie auf den Boden fallen.

Kochmesser: Welche Länge ist die richtige?

Die optimale Länge für ein Kochmesser entspricht in etwa der Länge des Unterarms. In der Regel beträgt die ideale Länge für ein Kochmesser zwischen 20 und 25 Zentimeter Klingelänge. Viele Anbieter bieten jedoch auch Kochmesser ab einer Länge von 13 Zentimetern an.

Profitipps zum Messer-Kauf
Das Messer ist für den Koch ein unverzichtbares Handwerkszeug. Joe Poehler ist Vorsitzender der Deutschen Messermacher Gilde und verrät, worauf es beim Messerkauf ankommt.

Wohin zum Messerkauf?

Kaufen Sie Kochmesser am besten bei einem Händler Ihres Vertrauens. Messer aus dem Supermarkt sind oft nicht so hochwertig, was sich auf den geringen Preis und die Herstellungskosten zurückführen lässt.

Die richtige Messer-Pflege

Spülen und trocknen Sie Messer immer mit der Hand. Nicht in die Spülmaschine geben. Dies macht die Messer stumpf. Regelmäßiges schärfen macht die Klinge wieder scharf. Verwenden Sie Messer am besten auf einem Holzbrett. Porzellan- oder Glasbretter lassen die Klinge schneller stumpf werden.

Bewahren Sie Messer am besten in einem Messerbock oder an einer Metallleiste hängend auf.  Wenn die Messer gemeinsam in der Schublade aufbewahrt werden, werden sie stumpf, da sie immer wieder aneinanderschlagen können.

Wie kann man Messer richtig schleifen?

Kochmesser richtig schleifen
Oliver Jürgens und sein Mitarbeiter Stephan Wiese schleifen Kochmesser jeglicher Art im Hamburger Küchenfachgeschäft "Gebr. Jürgens". Im Video zeigt Wiese, wie ein Kochmesser so richtig scharf wird.

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