Ein Messer steht dann auf dem Haar, wenn die Klinge am unteren Grat so fein geschliffen ist, dass sie sich in den Schuppen eines Haares verhakt und nicht hindurch gleitet. Um diese maximale Schärfe zu erreichen, arbeitet Stephan Wiese mit Schleifsteinen, Schleifmaschine, Kalk und Lederriemen. Je nach Qualität und Verarbeitung des Kochmessers ist diese Arbeit mehr oder weniger aufwändig. Für minderwertige, gestanzte Kochmesser lohnt der Aufwand in Regel gar nicht.
Zwei mal jährlich Grundschliff
Maschinell hergestellt Kochmesser europäischer Machart sind sehr gut maschinell zu schleifen. Dazu zählen auch die meisten regulären Kochmesser der gehobenen Klasse. Mit einer hochwertigen Schleifmaschine, die mindestens zwei, besser drei unterschiedlich gekörnte Schleifscheiben hat, wird das beste Ergebnis erzielt. Die Klingen dieser Kochmesser laufen in drei Winkeln immer spitzer zu. Das lässt sich beim Schleifen von Hand nicht berücksichtigen, sagt Stephan Wiese. Darum sollten solche Messer ein bis zwei Mal im Jahr zum Fachhändler gebracht werden, der den Klingen wieder den nötigen Grundschliff verpasst. Zwischendurch sollte ein Kochmesser immer wieder mal mit einem Wetzstahl abgezogen werden, um den so genannten "Grat" wieder aufzurichten.
Schleifsteine von grob bis fein
Japanische und handgeschmiedete Kochmesser verlangen nach einem Handschliff. Im Geschäft von Oliver Jürgens werden ausschließlich Wassersteine eingesetzt (Schleifsteine, die gewässert werden und kein Öl benötigen). Diese Steine gibt es in unterschiedlichen Körnungen – von grob für das Ausbessern von Scharten bis ganz fein für ein perfektes Finish. Japanische Messer sind aus härterem Stahl gefertigt als die meisten europäischen. Sie werden schärfer, behalten die Schärfe länger und benötigen keinen Wetzstahl. Dafür sind die Klingen anfälliger und können brechen, wenn Sie falsch behandelt werden oder herunter fallen.
Noch mehr Fakten und Tipps:
- Die Härte von Messerstahl wird in Grad Rockwell (HRC) gemessen. Gute Kochmesser haben mindestens eine Härte von 55° Rockwell. Der deutsche Schmied Lars Scheidler (Nesmuk Messer) hat handgefertigte Messer mit einer Härte von bis zu 65 HRC.
- Würde man die Härte auf einer Skala von 1 bis 10 messen, läge ein Diamant bei 10, ein deutsches Kochmesser bei 5-6 und ein japanisches bei 7-8.
- Nicht rostfreie Kochmesser sind meist schärfer als rostfreie.
- Wenn nicht rostfreie Klingen schwarz anlaufen, bekommt man sie mit diesem Trick wieder blank: einen Rotweinkorken anfeuchten, in Asche (z.B. Zigarrenasche) tunken und damit die Klinge polieren.
