Bevor man sich als ambitionierter Hobbykoch ein Messer anschafft, sollte man überlegen: Wofür brauche ich das Messer und wie wird es eingesetzt? Sind diese beiden Fragen geklärt, wird die Entscheidung schon einfacher. Bestimmend für die Qualität seien das Grundmaterial, die Härtung und die Schliffform, sagt Joe Poehler. Es gebe in Deutschland einige gute, traditionelle Hersteller, die entsprechende Qualität liefern. Preislich gibt es für hochwertige Schneidwerkzeuge kaum Grenzen. Poehler: „Man ist bei einem Messer schnell bei 300 Euro – und da ist dann gar nichts Großes dran, außer, dass das Messer seine Arbeit erledigt: Schneiden.“ Gute Ware, die jahrzehntelang hält, ist aber schon in einem Preisrahmen von 20 bis 150 Euro je nach Messertyp und Größe zu erhalten. Teurere Messer sind oft aus besonders edlen Materialien wie Damaststahl oder seltenen Hölzern für die Griffe.
Der Klang der Schärfe
Eine gute Beratung sei bei der Anschaffung unverzichtbar, sagt der Experte für Messer. Denn von außen könne ein Laie wenig erkennen. Messermacher Poehler schaut sich für eine Beurteilung zunächst die Klinge an, dann die Schärfe eines Messers und am Schluss hört er auf den Klang: „Je heller eine Klinge tönt, desto länger bleibt sie scharf.“ Das hänge mit der Härtung des Grundmaterials zusammen. Joe Poehler empfiehlt, ein Messer vor dem Kauf auch in die Hand zu nehmen und gegebenenfalls damit zu schneiden. Im guten Fachhandel ist das möglich. Manche Messer sind vorne oder hinten schwerer, andere haben den Schwerpunkt in der Mitte. „Das ist reine Geschmackssache“, sagt Poehler, „man muss das einfach ausprobieren und sich wohl fühlen“.
Der richtige Schliff
Hat man sein Messer gefunden, soll es auch ein Küchenleben lang halten. Dafür bedarf die Klinge einer gewissen Pflege. Regelmäßiges Nachschärfen gehört unbedingt dazu. „Am besten lässt man das Messer dort nachschleifen, wo man es gekauft hat“, rät der Messermacher. Möchte man lieber selbst Hand anlegen, muss man etwas tiefer in die Materie einsteigen. Es gibt unterschiedlichste Schleifsteine im Handel und unterschiedlichste Ansichten über ihre Eignung. Grundsätzlich gilt: „Wasser oder Öl zum Schleifen und je gröber der Schleifstein, desto schneller hat die Schneide am Messer ihre Grundschärfe. Je feiner der Stein, desto länger hält die Schärfe vor.“ Der Umgang mit Schleifsteinen will allerdings gelernt sein, sonst schadet die Prozedur dem Messer eher. Schärfmaschinen für den Haushalt hält der Messermacher für „Mist“. „Diese Maschinen ziehen den Leuten das Geld aus der Tasche. Die Schneide wird immer nur kurz scharf, bis sie dann irgendwann ganz ruiniert ist.“
Im Video Messer Schleifen zeigt Profi Stephan Wiese, worauf es beim Messer Schleifen ankommt.
