Festessen in Mexiko
In Mexiko wird oft und gern gefeiert: Zu Fiestas wie dem Nationalfeiertag oder dem Tag der Toten gehören natürlich auch die richtigen Speisen. Von großer Wichtigkeit für Mexikaner ist ihr Nationalfeiertag, der 16. September, an dem sie ihre Unabhängigkeit feiern. Dann wird das ganze Haus in den nationalen Farben grün-weiß-rot geschmückt und auch das Essen weist diese Farben auf. Von der mexikanischen Flagge inspiriert ist beispielsweise der dreifarbige Reis, von dem ein Drittel mit Tomatenpüree und ein Drittel mit grünem Chilischotenpüree eingefärbt wird, das mittlere Drittel bleibt weiß. Weitere typische Gerichte sind Chiles en Nogada, gefüllte Chilischoten in Walnusssauce und Pozole, ein Maiseintopf. Schon am Abend des 15. Septembers sammeln sich feiernde Menschenmengen in den Städten. Dabei essen sie typisches mexikanisches Fingerfood wie Quesadillas oder Buñuelos, süße, frittierte Teigplatten.
Gruselig wird es in Mexiko am 2. November, denn dann wird der Día de los muertos, der Tag der Toten, gefeiert. Bei diesem Fest liegen Unmengen von Zucker-Totenköpfen (Calaveras de dulce), Marzipansärgen und Allerheiligenbrote (Pan de muertos) in den Auslagen der Konditoreien. Die Süßigkeiten werden gegessen, aber auch auf einem festlichen Altar den Toten dargebracht. In Mexiko glauben die Menschen, dass am Día de los muertos die Seelen der Toten zurückkehren, um mit ihren Angehörigen zu feiern. Europäischen Besuchern erscheint das gemeinsame Feiern auf dem Friedhof meist makaber, doch entspringt dieser Brauch alten Traditionen, die Verstorbenen zu ehren.
Tex-Mex-Küche
In Deutschland wird die Tex-Mex-Küche häufig fälschlicherweise als Mexikanische Küche bezeichnet, dabei handelt es sich um kulinarische Gewohnheiten aus dem Grenzgebiet von Texas zu Mexiko. Zwar gibt es in der Tex-Mex-Küche durchaus kulinarische Elemente aus Mexiko, doch die Zubereitungsarten wurden oft amerikanisiert. So sind zum Beispiel die harten Taco Schalen, die in der Tex-Mex-Küche so beliebt sind, ein rein amerikanisches Produkt. Auch den Klassiker der Tex-Mex-Küche, Chili con carne, sucht man auf mexikanischen Speisekarten vergeblich, denn dieses Gericht wurde in Texas kreiert.
Chilischoten und Kräuter
Mexikanisches Essen ohne Chilischoten und Kräuter ist undenkbar. Chilischoten stammen ursprünglich aus Mittelamerika und werden in Mexiko fast jeder herzhaften Speise beigegeben. Sie werden getrocknet, eingelegt, mit Käse gefüllt und in Saucen püriert, um nur einige Verarbeitungsweisen zu nennen. Die bekanntesten mexikanischen Chilischoten sind die grünen Jalapeños. Wesentlich milder sind allerdings die Poblano-Chilis, auch wenn die Bezeichnung „mild“ in Hinblick auf mexikanische Gerichte äußerst relativ ist. Besonders scharf sind hingegen die Chiltepins, die kleine runde Urform der Chilis. Diese Chilibeeren wachsen wild in der Sonora-Wüste im Norden Mexikos und sind als Delikatesse besonders teuer. Interessant: Trotz der Allgegenwärtigkeit der Chilischote in Mexiko ist China der größte Chiliproduzent – Mexiko folgt erst auf dem dritten Platz.
Neben Chilischoten geben vor allem frische Kräuter wie Koriander und Epazote den Speisen in Mexiko Würze. Das Teekraut Epazote wird mit Vorliebe in Bohnengerichten verwendet. Es schmeckt leicht nach Zitrone, riecht allerdings sehr unangenehm, weswegen die Azteken die Pflanze „Stinktierschweiß“ nannten. In Deutschland ist Epazote nur selten erhältlich, kann aber durch Zitronenmelisse ersetzt werden.
Tortillas
Was den Asiaten ihr Reis ist, ist den Mexikanern ihr Mais. Vor allem Tortillas, flache Maisfladen, die nicht mit den spanischen Tortillas verwechselt werden dürfen, sind in Mexiko sehr beliebt und werden schon zum Frühstück gegessen. Sie werden als Tacos gerollt und mit herzhaften Fleisch- und Bohnenmischungen gefüllt. Gratiniert werden die Rollen Enchiladas genannt. Belegte Maistortillas, die nicht gerollt werden, sind in Mexiko wiederum unter dem Namen Tostada bekannt. Im Norden von Mexiko sind Weizentortillas wesentlich beliebter als Maistortillas und sind dort gefüllt als Burritos oder Fajitas bekannt. Gebratene Weizentortillas, die mit Käse gefüllt wurden, heißen hingegen Quesadillas.
Bohnen und Mais
Obwohl das vermeintlich berühmteste mexikanische Bohnengericht, Chili con carne gar nicht aus Mexiko stammt, sind Bohnen in dem mittelamerikanischen Land allgegenwärtig. Gegessen werden mit Vorliebe Frijoles, kleine Bohnenkerne. Diese finden sich häufig in Tortilla-Füllungen oder werden zu Dip verarbeitet und mit Totopos (Tortilla-Chips) gereicht.
Mais ist in Mexiko die Basis für Tortillas und Tamales sowie auch für den Eintopf Pozole unverzichtbar. Gelber Mais wird in Mexiko nach einer speziellen Gärung zu Tortillamehl verarbeitet. Wesentlich häufiger erhältlich ist allerdings der weiße Mais, der bei uns selten ist. Dessen Körner werden in getrockneter und geschälter Form dem Pozole, einem Mais-Eintopf mit Schweinefleisch beigegeben. Eine weitere Leckerei aus Mais sind Tamales, kleine Snacks, die aus Maismehl (Masa Harina) geformt und gedämpft werden. Gefüllt werden sie mit einer herzhaften oder auch süßen Füllung und in ein Maishüll- oder Bananenblatt eingewickelt.
Mole und Salsas aus Mexiko
Schokolade wurde in Mexiko schon von den Azteken konsumiert und in höchstem Maße verehrt. Heute wird Schokolade herzhaften Speisen zugegeben: Das berühmteste Beispiel dafür ist Mole Poblano, eine Sauce, die aus ungesüßter dunkler Schokolade, Nüssen, Chilischoten und Tomaten besteht. Serviert wird sie mit Truthahn oder anderem Geflügel. Ursprünglich soll Mole Poblano aus Zentralmexiko stammen und von einer Nonne erfunden worden sein. Diese wollte mithilfe der Schokolade eine Sauce etwas entschärfen und damit erträglicher für den Bischof machen.
Neben Mole Poblano gibt es noch weitere traditionelle Rezepte für diese dickflüssigen Saucen. Eine Mole zuzubereiten ist meist ein langwieriges und kompliziertes Verfahren mit vielen Zutaten. Keine traditionelle Mole, aber bei uns sehr bekannt ist die Guacamole, eine Paste aus pürierten Avocados, Tomaten und Koriander, die mit Limettensaft und Chilis abgeschmeckt wird.
Auch beliebt in Mexiko sind Salsas, was schlicht und einfach Sauce bedeutet. Davon gibt es in der Mexikanischen Küche unzählige, die roh, gekocht, mild oder scharf sind. Fast immer sind Chilis Bestandteil dieser Salsas. Oft werden auch Tomaten oder grüne Tomatillos beigegeben.
Video-Rezept: Spinat Quesadilla
Eine Quesadilla ist eine Tortilla-Art, die man im mexikanischen Original mit Käse zubereitet. In unserem Rezept wird der Snack zusätzlich noch mit Spinat verfeinert.
Spinat Quesadilla
Amaranth, Chayotes und Nopales
Mexiko ist voll von interessanten, kulinarischen Entdeckungen. Aus Mexiko stammt beispielsweise Amaranth, ein Getreide, das auch in Deutschland immer beliebter wird. Die Azteken nutzten Amaranth nicht nur in der Ernährung, sondern auch als religiöses Nahrungsmittel in Zeremonien. Dies hatte allerdings zur Folge, dass die spanischen Invasoren die Pflanze als heidnisches Nahrungsmittel von der Speisekarte verbannten. Inzwischen ist Amaranth vor allem im zentralen Mexiko wieder verbreitet, wo es in Süßigkeiten, Getreidedrinks oder auch in Tamales verarbeitet wird.
Wer nach Mexiko fährt, sollte bei uns seltene Lebensmittel, wie Chayotes oder Nopales nicht verpassen. Chayotes sind ein birnenförmiges Gemüse der Kürbisfamilie, das einen leicht nussigen Geschmack hat. Das grüne Gemüse kann gebacken, roh in Salaten oder gekocht und gefüllt gegessen werden. Eine weitere Delikatesse in Mexiko sind Nopales, die Blätter des Feigenkaktus. Verwendet werden nur die jungen Blätter, die gekocht oder aber zum beliebten „Ensalada de nopalitos“ verarbeitet werden. Kein Zufall ist die Tatsache, dass der Kaktussalat mit grünen Kaktusblättern, roten Tomaten und weißen Zwiebeln die beliebten Farben von Mexiko aufweist. Wichtig: Bei der Zubereitung müssen unbedingt die Stacheln entfernt werden − ansonsten wird das Mahl sehr schmerzhaft.
Dessert in Mexiko
Nachtisch wird in Mexiko insbesondere in einer größeren Gesellschaft oder bei Festen gereicht. Dann erfreuen sich süße Puddings beispielsweise Flan Caramel oder Obst in Sirup eingelegt großer Beliebtheit. Eine äußerst erfrischende Süßigkeit ist Paleta, mexikanisches Eis, das inzwischen auch die USA erobert hat. Dieses Eis am Stiel wird meist auf Saftbasis und nur selten auf Sahnebasis hergestellt. Die Fruchteis-Sorten auf den Straßen von Mexiko reichen von Mango über Kiwi bis zu Ananas und enthalten oft noch Fruchtstücke. Weitere beliebte Paleta-Sorten sind Tamarinde, Reis-Pudding und Limette. In jedem Fall eine erfrischende Wohltat bei den heißen Temperaturen in Mexiko.
